Как правильно готовить грибы

Про полезные способы готовки будет написано в конце статьи, а пока что вступление. Грибы -- это уникальный продукт по многим причинам. О недавно обнаруженной пользе как средства профилактики старческого слабоумия я уже писал раньше (https://zen.yandex.ru/media/food_good/griby-jutko-polezny-5c91e3d62bfaed00b4fda894). А теперь поговорим об антиоксидантных свойствах грибов. Именно они призваны замедлить старение организма и предотвратить многие болезни, связанные с окислительными процессами в наших организмах.

Многие виды грибов традиционно использовались в качестве еды и лекарств у разных народов мира. Они ценятся не только за красоту и вкусовые качества, но и за содержание белков, аминокислот, а также низкую калорийность, что в последнее время немаловажно. Есть данные, что с помощью грибов можно бороться с гипертонией, высоким холестерином, атеросклерозом и даже раком!

Трубчатые грибы рода boletus (подберёзовики, подосиновики, белые, маслята, моховики и т.д.) содержат ряд веществ, имеющих антиоксидантные свойства, в первую очередь это полифенолы. Вот их-то и изучали.

Эксперимент

Готовить грибы можно разными способами: варить в обычной кастрюле, в скороварке под давлением, жарить, запекать в духовке или на гриле, на пару или в микроволновке. Выбор одного из этих способов вызывает значительные изменения химического состава готового блюда. Китайские учёные изучили вопрос изменения антиоксидантных свойств и поделились своими результатами (англ. источник https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4571224/).

Для исследования брались четыре популярных в Китае вида:

Boletus aereus (Боровик бронзовый), у нас он не растёт, предпочитая более тёплые места

Boletus badius (Польский гриб), а вот это типичный гриб наших лесов

Boletus pinophilus (Боровой белый), пожалуй самый красивый и высоко ценящийся у нас в России трубчатый вид.

Boletus edulis (белый гриб), ещё один типичный представитель российской корзинки

И их подвергали термической обработке разными способами. Не буду перегружать статью химическими формулами и подробностями, расскажу лишь о выводах.

Выводы

Общее содержание фенолов, антиоксидантная способность уменьшается при любом виде термической обработки. Это было не очевидно, так как ранее некоторые виды грибов показывали другую зависимость;
Меньше всего полезных веществ терялось в микроволновке -- готовить грибы полезнее именно так;
Варка была самым негативным с точки зрения антиоксидантов методом;
Для белых грибов также плохим способом была жарка.

Ну отсюда и рекомендации нам всем: меньше варить-жарить, больше использовать микроволновку, хотя такой способ и не распространён пока что в России. Спасибо учёным за науку :)

картинки из википедии

https://zen.yandex.ru/media/food_good/kak-pravilno-gotovit-griby-5ca26b8aedeb3100b3ea5cef