к предыдущей статье "Что плохого в сое"
Глутамат натрия - это не "сплошная химия", как многие думают. Это - старинная восточная приправа. Хотя кристаллический глутамат был впервые получен в Японии только в 1907 году, водоросли комбу, насыщенные этим самым глутаматом, употреблялись в пищу веками.
Его и сейчас производят из водорослей. Химический способ тоже существует, но он нерентабелен. Так что весь выпускаемый сегодня в мире глутамат - чистейший биологический, природный продукт.
Ценность глутамата в том, что он придает любому продукту вкус мяса. Кризис на дворе? Не хватает копеек до получки? Время есть, а денег нет и в гости некуда пойти? Посыпь пустые макароны приправой с глутаматом - и покажется, будто ешь макароны с мясом. На этом, кстати, держится популярность дешевых бичпакетов типа "Роллтон" и супчиков "Звездочки с курицей".
Все дело в том, что у мяса есть свой особый вкус, который не охватывается понятиями "кислое, горькое, сладкое, соленое". Японцы называют этот вкус "умами". А создает его глутаминовая кислота - одна из аминокислот, содержащихся в белках. В мясных белках ее много, в рыбных - меньше, а в растительных - совсем мало.
Глутамат - это натриевая соль глутаминовой кислоты, которая имеет тот же вкус "умами", но представлена в наиболее удобном кристаллическом виде.
Иной читатель, насмотревшийся телевизора и наткнувшись на все эти кислоты и соли, только укрепится в своей уверенности:
-- Я же говорил, что глутамат натрия - это страшно вредная химия.
А тот, кто смотрит телевизор внимательно и вдумчиво, еще и добавит: "От глутамата слепнут, он вызывает привыкание, а все мыши, которых кормили одним глутаматом, умерли в страшных мучениях".
Успокойтесь, добрые люди! По телевизору рассказывают много всякой ерунды. А что касается химии, то есть, например, еще одна интересная соль. Называется "натрия хлорид" или "натриевая соль соляной кислоты". Она же "соль поваренная", "соль пищевая" и "соль морская".
Вот скажут завтра по телевизору, какая вредная химия этот натрия хлорид (прямой родственник хлорки) - и чем вы тогда будете солить свой суп? Но еще хуже, если вредной химией будет объявлен "дигидрогена моноксид". В чем вы тогда будете варить картошку?!
Так вот, о "вреде" натрия глутамата можно говорить только в сравнении. Например, практически у любого вещества есть своя смертельная доза. Для поваренной соли летальная доза составляет примерно 200-250 г (в зависимости от веса тела). То есть стоит съесть в один присест стакан соли - и организм гарантированно откажет, что повлечет за собой мучительную смерть.
Зато щепотками можно лет за десять скушать хоть целый пуд без вреда для здоровья.
Так вот, у глутамата летальная доза - в пять раз больше. Для смертельного исхода надо съесть не стакан, а килограмм. А на практике больше щепотки и не съешь.
Эксперименты с мышами, которые дохли несвоевременно, и правда имели место. Но этих мышей кормили такими дозами глутамата, которые человеку не снились ни в каком фастфуде.
Что до привыкания, то глутамат вызывает привыкание в той же мере, что и сахар, например. Любителя глутамата можно сравнить со сладкоежкой. А про ломки при внезапном отказе от глутамата никто пока не слышал.
В чем тут маркетинговая ошибка, вы, наверное, уже догадались? Не зря же я говорил про "натрия хлорид" и "дигидрогена моноксид". Ошибка - в том названии, которое присвоили этой замечательной приправе на русском языке.
По-японски глутамат называется "Сущность вкуса" (Адзиномото). По-китайски - "Волшебная приправа". Но можно и не забираться в возвышенные сферы. Например, есть вьетнамское название - "Луковая соль" (что, в принципе, верно - в репчатом луке повышенная доля глутаминов). Взять бы его - и никто бы не гоношился по поводу ужасно вредной химии. Вот в составе продукта "соль поваренная", а вот - "соль луковая".
Но увы, глутамат попал в советские ГОСТы в разгар застоя, когда фантазия не поощрялась. И было использовано химическое название.
В результате мы имеем то, что имеем. В Госдуме то и дело вспыхивают инициативы о полном запрете глутамата. Сам глутамат в чистом виде найти в широкой продаже почти невозможно. И нормальные приправы с глутаматом тоже надо поискать. Зато со всех прилавков смотрят гигантские аляповатые ярлыки "Без глутамата!"
А тем временем японцы в кафе выставляют солонки с Адзиномото рядом с солью, перцем и васаби. И живут дольше всех народов на земле.
Вы очень нужные посты пишите. Жаль, что истерички (вне зависимости от пола) читать не будут.
Постараюсь продолжать. Подписывайтесь!
Как говорится, вода камень точит. Постепенно избавимся от предрассудков.
Подписался. Так держать!