Острое — in, соленое — out. Как перец готовится вытеснить соль

В 2019 году в два раза больше потребителей предпочитают, чтобы их пища была острой, а не соленой (по сравнению с 2017 годом). Таковы результаты опроса от британской компании Kalsec, специализирующейся на производстве натуральных специй, травяных экстрактов, красителей и прочей подобной продукции. Заявление о том, что острая пища им нравится, сделали 95% потребителей со всего мира.

По международной классификации, всю острую еду принято помечать терминами “mild”, “medium” или “hot” (а также изображениями одного, двух или трех перцев, соответственно). Так вот, американцы, европейцы и азиаты воспринимают эти уровни остроты совершенно по-разному. Kalsec выяснили: тот уровень, которое азиаты сегодня пометили бы одним перчиком, для европейцев включает в себя все три уровня градации, от минимума до максимума. То есть то, что для азиатов = 2 или 3 перчика, для Европы уже просто смертельно.

Американцы практически не выделяют нижний, самый нежный диапазон острого вкуса. А то, что европейцам представляется “очень острым”, потребители из США идентифицируют как “умеренно острый”. В целом, американцы готовы потреблять в 3.5 раза более острые блюда, чем европейцы (спасибо мексиканским кулинарным традициям!) — однако это в 3.5 раза слабее азиатского максимума остроты.

По статистике Kalsec, более половины потребителей уверенно поддерживают тренд на острую пищу. Речь идет и о тех, кто заказывает еду в ресторанах, и о тех, кто готовит дома. Этому есть вполне логичное объяснение: благодаря глобализации на мировую авансцену наконец смогла выйти азиатская и латиноамериканская пища, интерес к которой подогревается в том числе и интересом к современной поп-культуре этих регионов.

С кулинарной же точки зрения, даже настолько распространенная приправа, как красный перец, во много раз выигрышнее соли. Во-первых, он придает пище аппетитный цвет. Во-вторых, он делает вкус блюда более объемным, добавляя ему не просто остроту, но еще и горчинку, и ощущение приятного жжения во рту, и специфическое послевкусие. То есть поставщики специй, разработчики кулинарных приложений, рестораторы, производители полуфабрикатов и многие другие игроки пищевой индустрии могут потирать руки: на растущей популярности перчика & ко в ближайшие годы можно будет заработать золотые горы!

При этом необходимо учитывать, что потребители с большей вероятностью закажут более острую версию уже привычного блюда, чем рискнут продегустировать нечто незнакомое и при этом острое — это снова данные из исследования Kalsec. 62% из опрошенных согласились с утверждением, что острота идет на пользу большинству привычных блюд.

Респонденты со всей планеты выразили наибольшую готовность поэкспериментировать с острыми вкусами закусок, снеков, основных блюд и соусов (75%), нежели напитков или десертов (35%). 48% изъявили желание сочетать новые острые вкусы со сладкими. Наибольшее любопытство к новым острым блюдам проявили американцы.

Кроме того, потребителям из обеих Америк и особенно из Азии крайне важно знать географическое происхождение специй. Для европейцев этот фактор не особо значим — вероятно, потому, что специй в их широтах растет не так уж и много.