После приготовления мы часть стейков закидываем в шок фризер для быстрой заморозки, и для того чтобы они не потеряли своих полезных свойств. Другую часть кладем в холодильник.Каждый стейк со своей прожаркой подписан.
Как сделаю заказ мы не распаковываем стейк, а кладем в сувид при температуре 60 градусов на минут 10 чтобы он прогрелся внутри. Распаковываем на гриле минут 5 и все готово.
а для рибая(хорошего) вообще сю вид не нужен, сухое созревание( а то и без него) , маринад, и жарить)) хостер , гриль, мангал... А если Вы так делаете, как описано, то у вас либо людей ( сотрудников)не хватает, либо моментальная посадка минимум в 50 чел. Без предзаказа...
Ну ребят.... Скажу я Вам , повидал я шефов много иностранных... с опытом и без... и скажу! Грамотно выстроить технология производства на предприятиии - это не зависит от нации, у Вас технология нарушена! Причём очень сильно
@ladyzarulem это стейк из говядины, которую кормили по специальной программе, и жизнь у нее такая же была. Вырезают грудная часть,поясничная часть,лопатка? но у нас в основном берется, из рёберной части/
Tom123 странная у Вас в ресторане технология , про разморозку и подвешивание , гуд! Но, почему Вы готовите в пароконвектомате? При65 ? Без водяной бани? В аббате?
Лучше б в сю виде и готовили... а то у вас оборудование за 80000руб. Для подогрева используется))) а пароконвектомат, с его 14киловатамми гоняете
в еда
@chefcook81 как нам шеф Итальянский говорил так и делали, а в су виде мы готовили филе на цезарь только.
а для рибая(хорошего) вообще сю вид не нужен, сухое созревание( а то и без него) , маринад, и жарить)) хостер , гриль, мангал... А если Вы так делаете, как описано, то у вас либо людей ( сотрудников)не хватает, либо моментальная посадка минимум в 50 чел. Без предзаказа...
он при этой технологии получался настолько вкусным и таял во рту что хотелось еще и еще
Ну ребят.... Скажу я Вам , повидал я шефов много иностранных... с опытом и без... и скажу! Грамотно выстроить технология производства на предприятиии - это не зависит от нации, у Вас технология нарушена! Причём очень сильно
вы, конечно, будете смеяться, @tom123, но что такое - рибай?
@ladyzarulem это стейк из говядины, которую кормили по специальной программе, и жизнь у нее такая же была. Вырезают грудная часть,поясничная часть,лопатка? но у нас в основном берется, из рёберной части/
ясно, спасибо за просвещение невежды! бедная "говядина"... какая же жизннь у нее была, если итог один - убой :((
не за что)) такова у них судьба)
Tom123 странная у Вас в ресторане технология , про разморозку и подвешивание , гуд! Но, почему Вы готовите в пароконвектомате? При65 ? Без водяной бани? В аббате?
Лучше б в сю виде и готовили... а то у вас оборудование за 80000руб. Для подогрева используется))) а пароконвектомат, с его 14киловатамми гоняете
Г-н @ tom123 отличный пост, очень информативный.
поздравления промышленным оборудованием
благодарю
Интересно, теперь буду знать. Даже и не думала, что такая подготовка серьезная ведётся, а не достал, нарезал, пожарил)
ну вот такие дела)) но в основном заведение не может позволить себе оборудование и тогда достал нарезал пожарил )))
😂
Будем знать теперь=)
3 года в молодости работал: про рибаи и прочие тибоуны наслышан, а о технологии не знал, спасибо :)
Технологии - великая сила!!! Спасибо за просвещение! Теперь будем знать! )
,спасибо