(Продолжение)
Продолжаем знакомиться с многообразием «итальянской сырной тарелки» с тем, чтобы прикончить её побыстрее:)). Не забыли, надеюсь, перекусить чутку перед прочтением?:)) И мы переходим теперь к сырам особенным, с особой изюминкой…
Сыр Castelmagno/Кастельманьо – полутвердый сыр, изготавливается в области Кунео в регионе Пьемонте из коровьего молока с добавлением козьего или овечьего, созревает примерно 5 мес., когда его мякоть покрывается благородной плесенью и он приобретает солоноватый вкус, отлично сочетается как с мёдом, так и вермутом.
Сыр Caciocavallo/Качокавалло (в переводе звучит очаровательно «ловец лошадей») – популярный мягкий и сладкий сыр из коровьего или овечьего молока во многих регионах Италии, изготавливается в мягком парафиновом мешочке в форме желтой капли. Как правило, его добавляют в блюда вместе с грибами и овощами.
Сыр Casciotta D’Urbino/ Качотта Д’Урбино – популярный сыр из смеси овечьего и коровьего молока со сроком созревания 1 мес. с легким сладко-молочным вкусом, применяется с помидорами и оливками.
Сыр Crescenza/ Крешенца – творожный сыр из молока коров, пасущихся в горах, напоминает густую сметану, у этого молока есть другое название Stracchino/Страккино, в переводе «уставший», созревает 1 неделю, применять лучше свежим, при хранении желтеет и горчит. Прекрасно подходит для салатов с овощами, особенно с сельдереем, для приготовления соусов, омлетов, пирогов и пасты.
Сыр Pecorino / Пекорино – из овечьего молока, производится во всех местах, где пасутся овцы, имеет ярко-выраженную зернистую структуру, которая увеличивается при старении сыра, обладает пикантным вкусом по сравнению с Пармиджано Реджано, в него часто добавляют специи, орехи и трюфели, часто служит заменой более дорогому и престижному Пармиджано Реджано при приготовлении блюд, великолепно сочетается с фруктами, орехами, мёдом и красным вином, особенно с тосканским шедевром Кьянти классико.
Сыр Provolone/ Проволоне – твердый и нежирный, из молока коров в засушливых южных регионах или приальпийских регионах, сыр однородный шелковистый на ощупь с большим количеством отверстий, вкус зависит от возраста сыра, может быть мягким, так и острым, прекрасен для бутербродов.
Сыр Robiola/ Робиола – изготавливается из козьего молока во многих регионах Италии, может добавляться коровье и овечье молоко, его структура маслянистая и ломкая, вкус кисловатый, хорош с хлебом и классным сладковатым вином.
Сыр Taleggio/ Таледжио – популярнейший в Ломбардии полу-мягкий сыр из коровьего молока, производится строго осенью и зимой, сыр маслянистый на вкус слегка пикантный, великолепен в салатах, особенно с красным радиккио, с ризотто и полентой (кукурузной мамалыгой).
Сыр Fontina / Фонтина – полу-мягкий сыр из горного региона Пьемонте – Долины Д’Аоста, он созревает более 3 мес., вкус сливочно-легкий с ореховым привкусом, широко используется для сырного фондю, лукового и рисового супов, что совсем не удивительно, зона этой долина граничит с Францией.
Сыр Fiore Sardo / Фиоре Сардо или Цветок Сардинии – твердый сыр из козьего или овечьего молока, сыр с зернистой структурой и созреванием ок.6 мес с периодическим смазыванием его оливковым маслом. Вкус сыра специфически-странный – солоновато-карамельный, прекрасен с мёдом, фруктами и мармеладом.
Один из самых знаменитых мягких сыров Италии – Mozzarella / Моццарелла, родина которой является регион Кампании со столицей в Неаполе. Но ещё во времена Римской империи такой мягкий сыр изготавливался из овечьего молока в виде длинной молочной колбаски, от которой отрезали (по итальянски это действо называлось “mozzare”) небольшой кусочек и раздавали его нуждающимся вместе с хлебом, так и родилось и название сыра. Когда в той же Кампании буйволы стали домашними животными, местные крестьяне перешли на буйволиное молоко, а потом и на коровье. До сих пор традиционным кустарно-ремесленным типом и самым престижным является моццарелла из молока буйволиц (mozzarella di bufala) с коротким сроком хранения до 5-6 дней, но массовый тип моццареллы готовится из коровьего молока. Вкус у настоящей моццареллы нежный с легкой кислинкой, по форме могут быть большой шар или небольшие шарики на 1 укус. Моццарелла присутствует в огромном множестве итальянских блюд, а самая популярная закуска в Италии из моццареллы с помидорами под оливковым маслом и базиликом называется “Caprese / Капрезе”. Оченно рекомендую не пропустить и попробовать! Но помидоры в этом блюде должны быть не совсем зрелые, есть такой тип полу-зеленых помидор специально для Капрезе. Однажды меня изрядно удивили в одной пиццерие, не приняв у меня заказ на Капрезе… из-за отсутствия таких помидор! Не привезли, видите ли… пришлось убеждать, что мне простому русскому не так уж важен этот итальянский ресторанный этикет:)))
Поистине уникальный и весьма престижный сыр юга Италии Burrata / Буррата – это большой шарик моццареллы с заполнением его сырным кремом, изготавливается из сливок коровьих или буйволиных во всех южных регионах Италии, начиная с Кампании со столицей в Неаполе. Этот сыр великолепно подходит под помидоры с оливковым маслом и перцем, отлично подходит для бутербродов со свежим хрустящим хлебом… ох, блин, зачем же я вспомнил, как заразительно пахло в нашем миланском дворе от булочной на 1м этаже:))
Сыр мягкий Ricotta / Рикотта – по существу ничто иное, как молочный продукт творожного типа, только по сравнению с нашим творогом совершенно пресный, изготавливается из смеси молочной сыворотки и лимонной кислоты при нагревании, образующиеся хлопья снимаются и остаются дозревать в формочках. В зависимости от типа дозревания рикотта может достигать и полу-твердого состояния, а при запекании рикотта приобретает шоколадный оттенок. Рикотта весьма популярна при изготовлении десертов, лазаньи и хлеба на пасху и просто как утренний творожок также котируется вполне...
Популярный сливочный сыр Mascarpone / Маскарпоне – продукт из региона Ломбардии, производится из коровьих сливок с жирностью 25%, по консистенции напоминает нашу густую сметану по вкусу абсолютно пресную (при добавлении в неё лимонного сока и кислого йогурта и после 3-дневной выдержки в холодильнике становится прекрасным заменителем нашей родной сметаны, практиковали мы с супругой неоднократно!). Широко применяется при изготовлении десертов – тирами-су, и особенно сырных тортов с использованием горгонзолы. Пальчики не только оближешь, но и проглотишь!
Естественно, очень трудно охватить в таком обзоре все выпускаемые сорта итальянского сыра, но и эти 20 упомянутых сортов по моему мнению, позволят вам сориентироваться в огромном многообразии сыров, когда вы будете знакомиться с ними непосредственно в солнечной Италией. Вкусных вам путешествий я пожелаю!
Фото из открытых источников
Огромное спасибо за ваши 👍
