Как влияет разбавление на аромат шотландского виски

  Традиционный способ насладиться вкусом шотландским виски – это добавить капельку воды. Опытные владельцы пабов утверждают, что это делает вкус привлекательным, и это подтверждено экспериментально.
  Карлссон и Фридман из Университета Линнея в Швеции использовали компьютерное моделирование для моделирования того, как молекулы этанола в виски взаимодействуют с водой (сольватируются). Чтобы получить представление о точном молекулярном движении, они имитировали смешивание с малым временным шагом, составлявшим половину триллиона кадров в секунду (0,5*10^-12 кадр/сек) в кубе с стороной равной 100 ангстрем.

Модель раствора этанола/воды с границей раздела воздух/вода. Рисунок имеет симметрию относительно оси Z.

  После моделирования молекулярного распределения этанола в воде исследователи добавили в модель ещё одно вещество - гваякол, ответственный за характерный дымный и горький вкус некоторых видов скотча (и не только, например, жидкого дыма).

Гваякол — встречающееся в природе органическое вещество класса фенолов, с сильным своеобразным запахом. Гваякол — бесцветные, легко плавящиеся кристаллы монометилового эфира пирокатехина, темнеющие на воздухе и на свету, хорошо растворимые в этаноле, эфире, хлороформе, ледяной уксусной кислоте, растворах щелочей и плохо — в воде и петролейном эфире. Содержится в продуктах сухой перегонки древесины лиственных и хвойных пород, высококипящих погонах букового дёгтя, а также в продуктах перегонки гваяковой смолы

И получили вот такие распределения по плотности массы в растворах.

Модель молекулярного распределения гваякола, воды и этанола вдоль оси z с разным содержанием спирта. На рисунке показаны результаты моделирования жидкостно-воздушной границы раздела фаз в течение 50 нс распределений плотности воды (WAT, красный), гваякол (GUC, черный) и этанол (синий) в смеси. Для ясности расчетные плотности были усреднены вдоль оси z, а плотность гваякола увеличена в 50 раз. Значения здесь представлены как среднее ± стандартное отклонение от пяти отдельных 30 нс блоков данных, охватывающих общее время моделирования 50 нс (0-30 нс, 5-35 нс, 10-40 нс, 15-45 нс и 20-50 нс).
  Они обнаружили, что в напитках, содержащих не менее 40% этанола по объему, молекулы гваякола, как правило, остаются в объёме жидкости вдали от её поверхности (что можно увидеть на выше расположенной картинке). Но при разведении такого модельного виски до содержания спирта 27 %, гваякол перемещается к поверхности виски, от чего модельный раствор как бы демонстрировал дымный аромат и горький вкус.
  Из этого можно сделать вывод о том, что чем меньше спирта тем выше концентрация гваякола на поверхности раствора граничащего с воздухом и соответственно сильнее аромат напитка. Это согласуется с тем, что профессионалы, смешивающие односолодовый виски, в поиске различного купажа, используют образцы разбавленные примерно до 20 % по этанолу. К стати один мой друг именно так и советовал знакомиться со вкусом виски, тупо разбавлять его водой.
  Также было выявлено, что гваякол (при изученной концентрации, около 5 мМ) почти полностью сольватирован этиловым спиртом в растворах 89 об.% и выше. Это можно использовать для сохранения соединений, которые не должны контактировать с водой.

  Предыдущие эксперименты показали, что вкусовые вещества, подобные гваяколу, как правило, взаимодействуют с этанолом. До разбавления, когда концентрация этилового спирта высока, молекулы этанола склонны образовывать кластеры в глубине объёма жидкости (the middle of the liquid), который удерживает молекулы гваякола, не давая им подняться к поверхности.
  В процессе разбавления виски водой, этанол распространяется в объёме более равномерно, что позволяет гваяколу достичь поверхности. По мнению одного из исследователей, это связано со странным поведением этанола в воде (“It all comes back to the strange behaviour of alcohol in water,”). Что сильно связано с влиянием водородных связей на сольватацию спирта водой.
  Тот факт, что это значительно упрощенное моделирование подтвердило ранее проведенные эксперименты, указывает на то, что даже в таких сложных жидкостях, как виски, можно получить общее представление, как спирт смешивается с водой.
  Однако, исследователь отметил, что поведение при смешении меняется в зависимости от формы сосуда, в котором оно происходит. В моделировании использовался сосуд кубической формы (box-shaped vessel), и сложно сказать, будет ли гваякол вести себя так же колбе, кружке или графине.
  Это исследование позволило изучить особенности смесей вода-этанол и их взаимодействиях с небольшим количеством амфипатического раствора. Не смотря на то, что растворенное вещество всего лишь влияло на аромат и вкус, понимание его молекулярного распределения на границе воздух-вода в зависимости от концентрации этанола не ограничивается только напитками. Некоторые фармацевтические препараты, такие как кабазитаксел, содержат этанол. Важно понимать, как распределяются эти вещества на поверхности раздела фаз воздух-вода перед их инъекцией людям или животным.

  В общем для шотландского виски с дымком, его можно и разбавить водой или льдом. Но конечно, как вы употребляете свой виски, это вопрос вкуса, в независимости от того, что на это может сказать наука. Просто не напивайтесь (большое количество алкоголя вредно для здоровья), а неторопливо наслаждайтесь вкусом напитка в приятной атмосфере и компании.

По материалам:
Dilution of whisky – the molecular perspective

  На тему свойств водно-спиртовых растворов Д.И. Менделеев написал докторскую работу, которая к возникновению водки не имеет никакого отношения. Менделеев Рассуждение о соединении спирта с водой

Спасибо за внимание и приятных вам выходных. Вам наболтал интересную информацию этот парень. Пишите комментарии. Подписывайтесь.

---

На правах саморекламы

---

Конкурс пять книг на букву №5. Моя грациозная версия Г. Образец славянской буквицы   Глаголить начну с того, что мне выпала честь отстоять букву Г, и это грандиозно.   Главным по конкурсу у нас ...

---

---

---

Расширяем кругозор

Виски мира. Часть 1 Шотландия. Предисловие. Доброго времени суток друзья, это первая запись моего блога, надеюсь не последняя, в которой я хочу расширить Ваши познания в алкогол...

---