Наука на кухне. Часть 2

Привет, друзья! Вернемся на кухню? Первую часть можно посмотреть здесь.

Почему прозрачный яичный белок белеет при взбивании?

В этом продукте 90% воды. Остальное — длинные белковые молекулы с гидрофильными (притягивающими воду) и гидрофобными (водоотталкивающими) участками. Вода не дает им слипаться, стабилизируя их в виде плотно свернутых структур, напоминающих комочки ваты, гидрофильными группами наружу. В результате получается прозрачный коллоидный раствор. При взбивании яичного белка до загустения происходит сразу два процесса: он насыщается пузырьками воздуха, а белковые молекулы “разматываются”. Они притягиваются друг к другу своими гидрофобными участками, слипаясь в крупные агрегаты, которые окружают воздушные пузырьки пленками. В результате смесь белеет, увеличивается в объеме и загустевает. Если взбивать ее слишком долго, процесс денатурации (слипания) белковых молекул может зайти чересчур далеко: они образуют комки, выпадающие в осадок. Дополнительной проблемой могут стать следы желтка, который богат жиром. Он образует тонкие гидрофобные прослойки между белковыми молекулами, мешая им слипаться. Очевидно, когда взбитая смесь загустевает, желток и другие жиры проблемой быть перестают.

Почему томатный соус застревает в бутылке?

Этот соус представляет собой густую пасту из томатной мякоти, пряностей и других добавок. Подобная масса приходит в движение только при сильном встряхивании. Чтобы какая-либо жидкость покидала емкость, ее место там должен занимать воздух, “пробулькивающий” внутрь из отверстия горлышка.

Томатный соус такой вязкий, что пузырьки воздуха движутся сквозь него медленно. В результате внутри бутылки образуется вакуум, и разница давлений не выпускает наружу ее содержимое, уравновешивая гравитацию.

Извлечь томатный соус можно разными способами. Если емкость мягкая, ее содержимое выжимают вместе с вакуумом. Если бутылка твердая, рекомендуется постучать по ее донышку, облегчив всплывание пузырьков. Результат в этом случае, к сожалению, может намного превзойти ожидания. Третий способ годиться для емкости любого типа. Засуньте в нее поглубже соломинку, по которой воздух будет подниматься вверх сквозь слой густого соуса.

Почему бренди, перед тем как поджечь, подогревают?

Бренди и другие крепкие напитки содержат не менее 15% (по объему) алкоголя, то есть этанола. Этот низкомолекулярный спирт легко воспламеняется. Однако в толще жидкости для горения маловато воздуха — пламя дают лишь поднимающиеся над ней пары этанола. Он испаряется даже при комнатной температуре, однако в составе напитков его связывают вода и другие ингредиенты. Это снижает летучесть спирта, хотя пары все-таки образуются.

Их над бокалом тем больше, чем выше процент этанола в жидкости и ее температура. Именно поэтому напитки, прежде чем поджечь, подогревают.

Аналогичная логика относится и к углеводородному топливу. Бензин испаряется легче спирта, поэтому полупустая канистра с горючим вспыхивает без всякого подогрева. Дизельное топливо и мазут состоят из более длинных молекул, которые менее летучи. Чтобы с воздухом смешалось их достаточное для горения количество, нужна сравнительно высокая температура.

Почему кусочки сладкого желе разбухают в воде?

Это не всегда так. Если желе желатиновое, оно в холодной воде, действительно разбухает, а гуммиарабиковое, агаровое, пектиновое и крахмальное — разваливается. Набухание в данном случае не связано с процессами впитывания (абсорбции или осмоса), поскольку желе не пронизано порами и не покрыто мембраной, пропускающей воду только внутрь, где ее меньше из-за присутствия растворенных молекул (соли, сахара). Желатин — это белок, в молекуле которого много гидрофильных групп, поэтому при взаимодействии с ней он образует студенистую массу — гель. Этот процесс называется желированием. В кондитерском желе воды не так много, поэтому желирование может продолжаться, увеличивая объем геля (и соответственно снижая его плотность и прочность).

На сегодня хватит, продолжу в следующий раз :)