Дао чая. Алхимия производства.

Если спросить среднестатистического гражданина, какие виды чая он знает, то ответ будет достаточно простым: чёрный и зелёный. На самом деле классификация чая гораздо разнообразнее, и один и тот же вид чая в разных традициях будет иметь различные названия.

В предыдущих постах я уже кратко познакомил вас с историей этого растения и рассказал о том, как его выращивают. Сегодня речь пойдёт о производстве чая.

Если собрать воедино все возможные наименования видов чая, то получится солидный список:

1) зелёный,

2) белый,

3) жёлтый,

4) бирюзовый (улун),

5) красный,

6) чёрный,

7) пуэр.

Хотя, например то, что мы называем чёрным чаем, в Китае классифицируется как красный чай. Но речь сейчас не об этом. Чай любого вида получается из одинакового исходного материала – китайской камелии. С одного и того же куста можно получить и зелёный, и белый, и красный чаи. Секрет такого многообразия заключается в различной технологии его производства.

Процесс изготовления чая можно разделить на четыре основных этапа, включающие в себя следующие алхимические процедуры над чайным листом:

1) вяление,

2) скручивание,

3) ферментацию,

4) сушку.

Рассмотрим их более подробно.

Вяление – это просто холодная сушка материала, в результате которой происходит частичное обезвоживание чайного листа. В это время в листе протекают сложные биохимические процесс, лист размягчается, становится эластичным и упругим. Существует два способа завяливания: естественный и искусственный. В первом случае этот этап может затянуться до двух суток, при втором - время существенно сокращается до 6-8 часов. Практически вяление – это подготовка следующего этапа – скручивания.

Скручивание – в общем-то, и есть скручивание, в том смысле как это понимаем мы с вами. В результате разрушается структура чайного листа на клеточном уровне, лист даёт сок, содержимое клеток перемешивается, и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Скручивание может быть как ручным, так и механическим в специальных машинах-роллерах. Понятное дело, что ручное скручивание более качественное и получаемый чай стоит дороже.

Ферментация – самый важный из этапов производства чая, на котором биохимические преобразования в листе вступают в свою завершающую стадию: хлорофилл распадается на дубильные вещества, а крахмал – на сахара. Все характеристики чая: аромат, вкус, цвет зависят именно от ферментации. Здесь решается судьба чая – станет он, например, зелёным или красным. Можно сказать, что ферментация – это некое брожение внутри листа под воздействием ферментов, входящих в его состав.

Сушка – заключительный этап, останавливающий действие предыдущего (ферментации). Высокая температура деактивирует биохимические процессы и снижает влажность листа примерно до 5% (первоначальная влажность сорванного листа достигает 80%).

Далее идёт сортировка, при необходимости – ароматизация, купажирование, фасовка, и, в конце концов, чай оказывается на нашем столе. Как видите путь, проделываемый зелёным листочком, довольно долгий и трудоёмкий, соответственно и цена за такой чай будет немалая. Зато вы получаете качественный и полезный продукт (если, конечно, уверены в своём поставщике)))