Ржаной хлеб. Азбука домашнего пекаря. Часть II. Особенности ржаного теста.

Продолжение. Начало здесь.

 Правильно приготовленный ржаной хлеб отличается слегка влажным, но упругим и совершенно не липким мякишем.

 Начинающему пекарю, который решил испечь ржаной хлеб без специальной подготовки, используя навыки работы с пшеничным тестом, такой хлеб, как правило, получить не удается - его мякиш всегда получается липким, влажным и больше похожим на пластилин, чем на хлеб. Есть такой хлеб невозможно, редкостная гадость...

 Такой результат вполне объясним, более того - он практически неизбежен, если не считаться с особенностями ржаного теста, а особенности эти есть, и они не всегда очевидные.

 Главное нужно помнить, что ржаное тесто очень обманчиво, если для работы с ним применять те же приемы, что и для теста пшеничного, и может "подставить подножку" в самый неподходящий и ответственный момент. А лучше всего забыть, что вы знали о тесте из пшеничной муки, и с нуля научится работать с мукой ржаной.

 Для демонстрации скользкой (в прямом и переносном смысле) сущности ржаного теста, я сделал два разных замеса теста по одинаковой рецептуре - это самое простое ржаное хлебное тесто из свежесмолотой ржаной муки. Одно из них я подвергнул необходимым и достаточным модификациям в ходе его созревания, а для второго - умышленно их исказил, сделал примерно так, как это может сделать начинающий хлебопёк. Для выпечки я поместил их в одинаковые формы, соединенные в кассету. Думаю, вряд ли можно по фотографии определить, где какое тесто находится:

 К моменту выпечки, когда заготовки поднялись, они тоже не отличались друг от друга:

 Готовый хлеб так-же мало отличается друг от друга, эти внешние, видимые на фото отличия, не отражают качество хлеба, они отражают лишь то, что тестоведение для них было раздельным, и к моменту выпечки, заготовки поднялись с разной степенью готовности к ней - просто потому, что мне сложно было её подгадать, не более того!

 Отличия были лишь в том, что "правильный" хлеб благоухал характерными ржаными ароматами, но и это заметно лишь при прямом сравнении с хлебом плохим.

 И лишь разрезав хлеб, можно визуально определить, где же хлеб плохой, а где хороший. Вы можете?

 Удивительно то, что без опыта, даже по мякишу трудно визуально отличить хороший хлеб от плохого. Главное отличие, делающее хлеб плохим или хорошим кроется даже не во внешнем виде мякиша, а в его органолептических свойствах.

 Посмотрите, я подверг обе буханки хлеба совершенно одинаковому механическому воздействию, а именно - попытался продавить пальцами мякиш вглубь буханки, и вот что получилось:

 Хлеб "новичка", оказался пластилином в хлебной оболочке, а хлеб "опытного пекаря" - отпружинил нажатия, оставив едва заметные вмятины.

 Как видите, огрехи тестоведения в ржаном хлебе могут проявиться лишь на обеденном столе, окончательно испортив настроение начинающему пекарю. Но отчаиваться не стоит! Этого можно с легкостью избежать, если следовать правилам, которым не одна сотня лет.

Липкость, вязкость и кислотность ржаного теста.

 В процессе брожения пшеничного и ржаного теста идет газообразование, в следствии чего тесто насыщается газом и разрыхляется. Но разрыхление ржаного теста проходит иначе, чем теста пшеничного. Происходит это вследствие иного принципа удержания газов в ржаном тесте.

 Газоудерживающая способность теста – это очень важный параметр. От неё зависит внешний вид хлеба и характер пористости его мякиша.

 Вы наверняка обращали внимание на то, что мякиш ржаного хлеба сильно отличается от мякиша хлеба пшеничного. Эта разница напрямую зависит от природы удержания газов тестом ржаным и тестом пшеничным.

 Клейковина пшеничного теста подобна воздушным шарикам. Чем больше надувают шарик, тем тоньше его оболочка, и тем сильнее он стремится вверх, а предел его прочности настолько высок, что шарик сохраняет свою целостность при увеличении объема во много раз. Именно это свойство пшеничного теста, а точнее – его клейковины, позволяет увеличиваться объему теста при брожении в несколько раз – в два, три, четыре раза!

 В ржаном тесте нет клейковины, но есть так называемые слизи – вязкие структуры, это они способны удерживать образующиеся во время брожения газы. Но удержание газов слизями совсем непохоже на удержание газов клейковиной, потому что они не эластичны, они не способны к растяжению без разрушения связей. Слизи не похожи на воздушные шарики, они больше напоминают болотную топь, через толщу которой медленно пробираются наверх и вырываются наружу с характерным звуком воздушные пузыри.

 Образовавшийся в ржаном тесте газ устремляется вверх, но удерживать его может лишь вязкая, но совсем не эластичная структура, поэтому газовый шарик медленно, но верно поднимается по толще теста вверх до тех пор, пока не достигнет верхнего слоя и неотвратимо вырвется наружу. У образовавшихся газов в ржаном тесте, нет шансов накопится в таком же количестве, как в пшеничном, потому что они неизбежно улетучиваются наружу, прорывая вязкую слизь теста. Именно это обуславливает рост объема ржаного теста при брожении максимум процентов на 30%, и это в сравнении со способностью пшеничного теста расти на 100-400%!!!

 Особенности ржаного теста не позволяют ему сильно увеличиваться в объеме при брожении, поэтому ржаной хлеб не может обладать такой же воздушностью и пористостью мякиша, какой может обладать хлеб пшеничный. По этой причине ржаной хлеб всегда кажется тяжелым, ведь в единице его объема воздух, т.е. поры в мякише, занимают не более 30-40%.

 Ржаное тесто, как и пшеничное, подвергается за время брожения глубоким модификациям, но в отличии от пшеничного, для обеспечения приемлемого уровня качества мякиша хлеба, требует достижения определенного уровня кислотности. Если тесто не достигнет нужного уровня кислотности – мякиш хлеба будет похож на недопеченый – он будет пластилинообразным, липким и влажным, хотя вполне пропечённым - именно такой хлеб я испёк и показал выше.

 Для пекарской практики совершенно не обязательно разбираться в типах газоудержания теста или в причинах необходимости добиваться определенного уровня кислотности ржаного теста, достаточно это знать и не ждать от ржаного теста взрывного роста объема, а при выбраживании теста добиваться правильной кислотности – это будет залогом отличного результата. Именно так пекли ржаной хлеб наши предки.

 В настоящее время уже даны объяснения и необычным реологическим свойствам ржаного теста – его липкости и вязкости, и почему кислотность ржаного теста является одним из основных параметров тестоведения, на которых я коротко остановлюсь.

Современное понимание особенностей ржаного теста.

Сразу оговорюсь, мое представление о современном научном понимании особенностей ржаного теста, корректировал гендиректор ООО "РУСХЛЕБ ИССЛЕДОВАНИЯ", ведущий научный сотрудник НИИХП, к.т.н Терновской Григорий Валерьевич, за что ему огромное спасибо!

 Вязкость и липкость.
 В углеводном комплексе и пшеничной, и ржаной муки кроме крахмала присутствуют пентозаны – это группа полисахаридов. Они бывают растворимыми и не растворимыми в воде. За вязкость и липкость теста отвечают водорастворимые пентозаны. В пшеничной муке водорастворимых пентозанов не более 1-3% от общего количества пентозанов, а в ржаной муке больше и самих пентозанов, чем в пшеничной, а из общего количества содержащихся пентозанов, водорастворимые занимают до 7%. И именно такие, растворенные в воде пентозаны (это они и есть - слизи), обуславливают характер ржаного теста, а именно его необычайную вязкость и липкость, а так же, благодаря, в том числе и им, ржаное тесто способно удерживать образующиеся в ходе брожения газы и разрыхляться, делая хлеб пористым.

В отличии от теста пшеничного, в котором за удержание газов и как следствие, характер мякиша, отвечает белковая структура - клейковина, в тесте ржаном подобную функцию выполняют вещества углеводной группы - пентозаны, по другому называемые - слизями.

 Кислотность ржаного теста и её практическое значение.
 Пшеничная и ржаная мука более чем на 60% состоят из крахмала, который в ходе брожения теста распадается на сахара. Катализаторами этой реакции являются особые вещества белковой природы – ферменты, а именно, α- и β-амилазы.

 Эти ферменты в большей или меньшей степени присутствуют в любой муке, причем β-амилаза содержится в муке всех видов и сортов, а α-амилаза – в основном муке из проросшего зерна (солода), но даже в обдирной ржаной муке, в отличии от муки пшеничной, α-амилазы достаточно для активного проявления в тесте.

 Ферменты становятся активными после смачивания муки водой, т.е. при образовании теста, после чего сразу начинают выполнять свою функцию - приступают к атакам на крахмальные цепочки, разбивая и откалывая от них большие и маленькие кусочки. Этот процесс называется гидролизом крахмала муки, т.е. процесс его распада на сахара, необходимые для питания дрожжей в ходе спиртового брожения.

 Крахмал ржаной муки более атакуем ферментами, нежели крахмал муки пшеничной. Это означает, что ферментативное действие на крахмал в ржаном тесте более выражено, чем в пшеничном.

 Каждый из этих двух амилолитических ферментов по-разному действуют на крахмал. Для иллюстрации этих действий я испек хлебные палочки, которые будут играть роль крахмальных цепочек в муке:

 α-Амилаза как бы дробит крахмал на довольно большие куски – эти куски называются декстринами, и совсем немного отрывает от крахмальной цепочки маленькие кусочки – мальтозу. Мальтоза будет сброжена (спиртовое брожение), а вот декстрины дрожжами не сбраживаются и потому накапливаются в тесте.

 β-Амилаза в основном отрывает от крахмала маленькие кусочки (мальтозу), и совсем немного разбивает его на декстрины. Но кроме этого - «добивает» образованные под действием α-милазы декстрины, разбивая их на мелкие кусочки – мальтозу. Таким образом с помощью β-амилазы образуется значительное количество мальтозы, необходимой для спиртового брожения в тесте.

 При совместном действии обеих амилаз, как правило, α-амилаза успевает за время брожения теста образовать из крахмала муки больше декстринов, чем β-амилаза способна расщепить на мальтозу:

 Это приводит к тому, что к моменту выпечки ржаной хлебной заготовки в ней, с одной стороны, остается крахмала меньше, чем нужно для того, чтобы связать всю влагу теста, что делает мякиш хлеба влажноватым на ощупь, с другой - в тесте накапливается излишнее количество декстринов, а у них есть очень неприятное свойство – они придают мякишу хлеба липкость и пластичность, лишая его упругости.

 Таким образом, если не контролировать брожение ржаного теста, хлеб будет всегда получаться влажным и липким. Как этого избежать?

 Очевидно, что нужно остановить излишнее образование декстринов. Решение этой задачи кроется в свойствах амилаз. Дело в том, что:

α-амилаза более чувствительна к кислотности среды и менее чувствительна к температуре (70-95С) по сравнению с β-амилазой, которая инактивируется при более низкой температуре, а именно 65С, но более толерантна к кислотности.

 На практике это означает, что с помощью управления уровнем кислотности теста, можно управлять активностью α-амилазы. Ведь если поднять кислотность ржаного теста выше уровня чувствительности α-амилазы, то α-амилаза инактивируется, и как следствие - прекратится образование декстринов, при этом β-амилаза останется в активом состоянии, и продолжит разлагать уже образованные с помощью α-амилазы декстрины на мальтозу. В итоге исчезнет тот дисбаланс, который приводит к влажному и липкому мякишу ржаного хлеба – в тесте останется и не подвергнутый гидролизу крахмал, что обеспечит приемлемую влажность мякишу, а количество оставшихся после действия β-амилазы декстринов, будет настолько незначительным, что обеспечит приемлемую, не ярко выраженную липкость мякишу хлеба.

 Управление кислотностью теста подразумевает наличие объективных данных о её величине. И такие данные есть - уровень кислотности или кислотность теста принято измерять в градусах кислотности по Нейману. Градусы кислотности, в отличии от градусов по Цельсию, характеризующих температуру, нельзя измерить простым погружением в тесто какого либо прибора, подобного термометру. Величину кислотности по Нейману получают с помощью комплекса действий и последующим простым расчетом, дающим величину кислотности - такой комплекс действий называется титрованием.Чем выше значение градусов кислотности, тем кислее тесто. Градус кислотности – количество мл 0,1Н раствора гидроксида натрия или калия пошедшего на нейтрализацию кислот в суспензии. Конец титрования - точка нейтрализации определяется изменением цвета индикатора добавленного в суспензию при титровании.

 Титрование - единственный способ, существующий на сегодняшний день, который способен предоставить объективные данные о кислотности среды.

 Существует альтернативный, или, скорее, дополнительный способ оценки теста с точки зрения кислотности - это оценка его кислотно-щелочного баланса - pH. Измерение кислотно-щелочного баланса также представляет собой комплекс действий, но величина pH, в отличии от титрования не рассчитывается по формуле, а либо сравнивается по цвету лакмусовой бумажной полоски с эталоном, либо показывается на шкале откалиброванного прибора - pH-метра, погруженного в измеряемый раствор. Величина pH характеризует сдвиг относительно нейтральной среды, которой соответствует значение pH = 7,0. Чем ниже уровень рН - тем среда более кислая (от 6,9 до 0). Щелочная среда имеет высокий уровень рН (от 7,1 до 14,0).

 Величина pH, отражающая кислотно-щелочной баланс, не может в полной мере характеризовать кислотность теста, поэтому профессионалами хлебопекарной промышленности в России не используется, и величина pH не встречается в российской профессиональной литературе. Тем не менее, западные пекари величину pH в своей практике используют.

 Многие начинающие пекари, польстившись на простоту измерения pH теста, пытаются соотнести полученный результат с градусами кислотности по Нейману, ведь в любом российском сборнике хлебных рецептур указана в кислотность в градусах.

 К сожалению, величина pH и кислотность в градусах по Нейману трудно коррелируют между собой и корреляция зависит от многих факторов – сортности муки, содержания белка, влажности полуфабриката и др.

 Для примера, можно сравнить измерение температуры в градусах по Кельвину, по Цельсию и по Фаренгейту. Любое значение температуры, например, 0 градусов по Кельвину, можно представить в любой из этих систем координат, и они будут точно соотноситься - это -273.1С и -459.7F.

 Теперь попытаемся соотнести понятия "теплый", "холодный", "потепление", "похолодание" с температурой по Цельсию.

 Зимой, когда после морозов в -35С температура начинает повышаться, например, на 20С, то мы говорим, что морозы отпустили, потеплело до -15С, а летом, когда после жары в +35С температура понижается на 20С, мы говорим, что похолодало до +15С. Т.е может и похолодать до +15С, но и потеплеть до -15С.

 Или, мы говорим, что чай холодный, когда его температура упала до +40С, но одновременно мы говорим, что пиво теплое, если его температура поднялась до +15С.

 Тем не менее, использование величины pH, особенно домашними пекарями, вполне допустимо, соотнося pH и кислотность по Нейману для жидкой закваски из обдирной муки примерно так:

Величина pH	Титрованная кислотность по Нейману, град
3.3 - 3.4	24 - 20
3.4 - 3.5	20 - 16
3.50 - 3.63	16 - 14
3.60 - 3.75	14 - 10
3.8 - 4.0	10 - 9
4.0	8

ВЫВОД.

Созревание ржаного теста на всех этапах приготовления хлеба напрямую связано с достижением им необходимого уровня кислотности. Более того - именно уровень кислотности - есть единственная объективная величина, характеризующая готовность ржаного полуфабриката - закваски, опары, теста.

Продолжение следует...

P.S. Весь "крахмал", распавшийся на "декстрины" и "мальтозу" после съемки отлично подошли для закуски из авокадо!