Самой распространенной в среде домашних пекарей является ржаная закваска спонтанного брожения, способная и к разрыхлению теста, т.е. обладающая хорошей дрожжевой активностью, и к набору кислотности, качеству, присущему тесту с выраженной бактериальной активностью. Несмотря на это, это не единственный тип закваски, который может стать для домашнего пекаря вполне применимым.
Такая закваска хороша своей универсальностью и относительной простотой выведения и последующего ведения. Но ароматика и вкус хлеба могут быть значительно обогащены, если пробовать использовать для его приготовления закваски иных типов, к которым относятся:
Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ). Она характеризуется высокой кислотностью, до 25°Н, благодаря чему самоконсервируется, отсутствием в составе дрожжей (они вымирают из-за высокой, 38-42С, температуры культивирования и высокой кислотности, но что особенно ценно - очень яркой продуцируемой ароматикой, напоминающей запах алычи.
Закваски с заварками ржаной муки на чистых культурах молочнокислых бактерий. Такие закваски характеризуются уникальной ароматикой и вкусом, напоминающих зрелые или даже прелые яблоки, чернослив, они значительно обогащают вкус хлеба, позволяют в домашних условиях воспроизводить высокорецептурные сорта ржаных и ржано-пшеничных хлебов из белорусского и прибалтийского наследия. Подобные полуфабрикаты - заквашенные заварки, так же не имеют в составе дрожжей, поскольку ведутся при температурах, превышающих +50С, что губительно для дрожжей.
Перечисленные закваски вполне могут быть получены спонтанно в домашних условия. Кроме этого появились закваски, представляющие полуфабрикаты, в которых соединена микрофлора с взаимоисключающими температурными диапазонами культивирования - в них и термофильные бактерии Делбрюка, и чистые культуры дрожжей различных штаммов. В этой связи культивировать такие закваски не представляется возможным, но вполне можно использовать как невозобнавляемый полуфабрикат. Такие закваски делает в Беларуси Юрий Эдуардович Шалухов.
Способы выведения простой ржаной закваски спонтанного брожения.
Закваска фронтовая.
Самым простым и самым быстрым способом выведения закваски с нуля, можно считать закваску-спонтанку, которую получали из муки, дрожжей и воды во время Великой Отечественной Войны. Этот способ, как и рецептуры хлеба, выпекаемого для войск в полевых условиях, описан в "Справочнике войскового повара-пекаря" 1944 года издания.
Описанные в справочнике способы чрезвычайны просты, описания не изобилуют техническими подробностями, а потому с легкостью применимы в домашних условиях.
Глядя на эти описания, я уже представляю, что должно получится в одном и в другом случае, но свои догадки постараюсь проверить экспериментально.
Итак, я начинаю выводить закваску по первому методу.
РЕЦЕПТУРА:
- 60 г - вода теплая (30-35С);
- 1 г - дрожжи свежие прессованные;
- 60 г - мука ржаная цельнозерновая.
Нужно распустить дрожжи в теплой воде и добавить муку, всё просто. Полученное тесто нужно оставить на сутки в теплом месте, накрыв контейнер пленкой.
С подобной технологией получения закваски я столкнулся еще в детстве, когда ставил квас с нуля, т.е. когда еще нет для постановы квасной гущи. Понятно, что тогда я это не осознавал, но от этого принцип не меняется. Для первой постановы кваса требовалось в настой сухарей ввести немного дрожжей. Квас забраживал, но вкус его был горьковатым, недостаточно кислым. Нужно было его передержать, вылить жидкость, а на оставшейся гуще поставить второй квас. Вот этот второй квас, а за ним третий, и т.д. уже и набирали приятную кислотность, и резкость. Как сказал бы я сейчас, в квасе сбалансировалась дрожжевая и бактериальная активность.
Ожидая готовность фронтовой закваски, я предполагал, что вкус её будет горчить, но важнее для меня был уровень кислотности, которую закваска успеет набрать за сутки. Итак, спустя сутки закваска выглядела так:
За сутки закваска набрала кислотность 15°Н, это отличный результат, но вкус её, как я и предполагал - горький. Авторы справочника знали о неизбежности такого результата, потому и предложили второй способ, он двухступенчатый. Поскольку у меня нет задачи немедленно обеспечить вверенное мне подразделение хлебом, как это было во время войны, я решил полученную закваску освежить, т.е. дать закваске порцию свежего теста. Освежение я дал 1:3, т.е. к одной весовой части закваски добавил три весовые части свежего теста. В данном конкретном случае это выглядело так:
Освежение закваски (4 часа при Т=32С):
- 50 г - закваска;
- 75 г - теплая вода;
- 75 г - мука ржаная цельнозерновая.
На снимке видно, что закваска растет очень быстро, а кислотность набирает медленно. Я оттитровал закваску спустя два часа после начала брожения, когда она достигла пика своего роста. Её кислотность оказалась всего 9°Н. Но еще через два часа, кислотность закваски была уже 15°Н, что вполне достаточно. Это лишний раз подтверждает постулат о том, что внешний вид ржаного полуфабриката (закваска, опара или тесто) не отражает степень его готовности, главным критерием готовности является только уровень накопленной кислотности, о чем я подробно останавливался в предыдущих статьях.
Эта, освежённая закваска, уже обладала приятным, характерным ароматом, а горчинка во вкусе едва ощущалась. На этой закваске уже можно заводить любой хлеб. Но я решил дать ей еще одно освежение, точно такое-же, 1:3, и 4 часа брожения при 32С. Сделал я это для того, чтобы микрофлора закваски стабилизировалась, пришла к какому-то балансу. В результате я получил через четыре часа брожения закваску с кислотностью 17°Н, отличным вкусом и свежим ароматом. На такой закваске можно начинать печь хлеб с гарантированным результатом, чем я незамедлительно занялся...
Итого, выведение закваски у меня заняло 24 часа + 4 часа + 4 часа = 32 часа. Хлеб можно было заводить через 28 часов после начала выведения закваски.
Продолжение следует...
