Телятина. Как выбирать и что готовить. Телятина оссо буко - рецепт

Большую часть того мяса, что продаётся нам как телятина, следует называть скорее молодой говядиной. Не так давно технологии выращивания телят, когда их кормят только одним молоком и забивают в возрасте не более 6 месяцев, стали использоваться и у нас.

Мясо телёнка, выращенного на молоке, имеет нежный цвет слоновой кости, с лёгким розоватым оттенком, кости такой телятины белые и очень нежные.

Телятина - очень постное и нежное мясо, его следует готовить скорее как свинину, нежели как говядину. В духовке её нужно жарить при низкой температуре. При тушении аромат телятины переплетается с ароматами овощей и мясо получается очень сочным. А если обжарить тонкие ломтики или кусочки телятины в оливковом масле, её вкус и текстура только улучшатся. Что бы вы ни делали из телятины, делайте это аккуратно и медленно, и блюдо никогда вас не разочарует.

Лучшие кусочки

Лопатка: это самый подходящий кусочек для тушения, но можно нарубить ее кусочками, крупными или не очень, и припустить. Телятина готовится гораздо быстрее, чем говядина, и вам не придется ждать блюда из сочной телятины целый день.

Ребрышки и филей: это потрясающее мясо, оно подходит для красивых праздничных блюд. Приготовьте жареные ребрышки, коронованное жаркое. Можно получить неплохие результаты, если покрыть мясо тонким слоем жира (некопченого бекона или соленой свинины), который смягчает мясо телятины во время жарки при постоянно невысокой температуре 160 °С. Для повседневных блюд больше всего подходит телятина, рубленная кусочками. Они такие же вкусные и нежирные. Мы считаем, что припускать их не стоит, лучше всего обжарить в масле. Готовится телятина быстро.

Огузок и ножка. Ножку иногда отделяют от кости, завязывают нитью и жарят в духовке, но чаще рубят на кусочки разной величины. Стейки лучше всего припускать, но более тонкие куски подходят для жарки в масле. Небольшие куски могут быть использованы практически во всех блюдах, к тому же они очень быстро готовятся.

Грудинка: это самая недорогая часть туши телёнка, но она очень вкусна, попробуйте её нафаршировать и запечь в духовке с травами. Аромат просто восхитительный.

Голяшка: чаще всего голяшку рубят крупными поперечными кусками, чтобы впоследствии их припустить. Костный мозг можно использовать как начинку для пирога.

Именно из голяшки мы будем готовить потрясающее блюдо.

Телятина оссо буко

Телятина в этом блюде тушится до готовности под густым томатным соусом. В Италии к оссо буко часто подают ризотто по-милански - это единственный случай, когда ризотто становится гарниром. Этот рецепт - один из любимых и проверенных временем.

1/2 стакана универсальной неотбеленной муки
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
8 кусочков телячьей голяшки (около 3 кг), толщиной 5 см
1/8 стакана оливкового масла холодного отжима
2 ст. л. (1/4 пачки) несоленого сливочного масла
1 луковица, крупно нарубленные
3 крупных зубчиков чеснока, измельченных
1/2 ч. л. сушеных листьев базилика
1/2 ч. л. сушеных листьев орегано
1/2 банки (400 г) томатов в собственном соку, без жидкости (сок слить)
1 стакан сухого белого вина
1 стакан говяжьего бульона
1/2 стакана рубленой плосколистной петрушки
Тертая цедра 1 лимона

1. Немного подсолите и поперчите муку и обваляйте в ней кусочки мяса. Стряхните излишки.
2. Нагрейте оливковое и сливочное масло на большой жаропрочной или чугунной сковороде и быстро обжарьте телятину на умеренно быстром огне со всех сторон. Выложите на бумажное полотенце и дайте стечь жиру.
3. Положите на сковороду лук, чеснок, базилик и орегано и готовьте на среднем огне, часто помешивая, 10 мин.
4. Добавьте к ним томаты, соль и перец по вкусу и готовьте на умеренно медленном огне еще 10 мин. Снимите лишний жир.
5. Налейте вино, прибавьте огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и готовьте на медленном огне без крышки 15 мин.
6. Нагрейте духовку до 180 °С.
7. Положите телятину обратно на сковороду и залейте бульоном. Накройте сковороду и поставьте в духовку, запекайте 1 ½ ч. Затем снимите крышку и готовьте еще 30 мин.
8. Перед подачей посыпьте рубленой петрушкой и тертой цедрой лимона.