Итальянская сырная тарелка. Часть первая

vp-zarubezhje Креветки

в русскоезарубежье

Статья @yurashka1312 для сообщества "Русское Зарубежье" @vp-zarubezhje.

Познакомив вас с главными историческими и архитектурными достопримечательностями региона Эмилия-Романия, а также с его основной продукцией в предыдущей статье, хочу познакомить вас с самой вкусной принадлежностью этого региона, впрочем, не только этого, а всей Италии в целом.

Речь пойдет о итальянской сырной тарелке, или проще говоря, эта статья - презентация многообразной итальянской сырной продукции. Авторский совет читающим этот пост: перед его чтением и просмотром лучше было бы перекусить, возможно, его содержание заставит ваш желудок попросить что-нибудь покушать…

Что такое сыр для Италии? Это важнейшая часть итальянской культуры и жизни, многие блюда Италии невозможно представить без сыра, это продукт массового производства (ок.1 млн.тонн в год) и потребления – в среднем 21,5 кг/чел в год, но это только 9е место в мире. Экспорт итальянского сыра 2,6 млрд.евро не так велик по сравнению с итальянским вином (6,5 млрд.). Ассортимент итальянских сыров не так велик - всего то 450 сортов, которые делятся на твердые, полу-мягкие (по нашей классификации полу-твердые), мягкие и молодые.

В Италии сыры делаются из коровьего, овечьего и козьего молока, но сорт молока не имеет значения для итальянцев. Они любят конкретный сорт и тип сыра – свежий или выдержанный, после 1 года выдержки сыр называют «vecchio»/веккио/старый, а после 18 месяцев созревания - «stravecchio»/стравеккио/супер-старый. Из выпускаемого 1 млн.тонн сыра около 440 тыс.тонн маркируются и сертифицируются штампом DOP (аналогично вину, оригинальное происхождение сыра защищено законом), также защищается и географическая зона происхождения сыра другим штампом IGF.

В Италии принято считать родиной сыра Древний Рим, но он не был там изобретен, а привезен древними египтянами по некоторым данным, а по другим - древними греками, которые упоминали сыр ещё в VII-VIII в д.н.э. Но речь шла о молодых сырах или даже твороге. В Древнем Риме начали варить первые твердые сыры, изобрели технологию его прессования и выдержки для придания ему новых ароматов и вкусов. Несмотря на утерю традиций и технологии сыроварения при падении Римской империи, появилось фермерское движение и производство сыра в горах Италии.

А в средние века сыроварение получило новый импульс, благодаря усилиям монахов в монастырях тогда и появились именитые ныне сорта сыров. Сыроварение появилось сразу в нескольких независимых республиках Генуе, Венеции, Милане, Флоренции, Пизе, Сиене, Кремоне. На таком возрожденном самобытном производстве и основывалось всё многообразие итальянского сыра.

Мы начинаем наш сырный экскурс с предмета гордости Италии и его основного аграрного региона Эмилия-Романия – так называемого «короля сыров» твердого сыра Parmigiano Reggiano/Пармиджано Реджано (далее ПР), название которого образуется из имён областей Парма и Реджио-Эмилия, 2 основных зон его производства, хотя малая его доля производится также в областях Модена, Болонья и Мантуя. Данный сыр строго сертифицируется и маркируется штампами DOP и IGF. Никоим образом не следует путать этот сыр с любыми другими сырами в пределах ЕС, называемых по-французски «пармезаном», это две огромные разницы.

Уникальность ПР состоит в том, что он производится ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО в период апрель-ноябрь (период «зеленых пастбищ») и созревает около двух лет, его зрелость определяется на слух при ударах по сырной головке серебряным молотком. ПР отличается пряно-солоноватым вкусом и рассыпчато-хрупкой структурой, настолько, что кусочек сыра во рту просто рассыпается и медленно тает. После двух лет выдержки ПР нельзя уже резать ножом, он откалывается кусочками специальным ножом-клином.

Если вам вдруг попался где то в продаже кусок гладко отрезанного сыра пармезана – будьте уверены, перед вами подделка! Этим часто грешат поляки. Оригинальный ПР всегда штампуется клеймами DOP+IGF и надписями Parmigiano Reggiano по всей оболочке сырной головки диаметром 35-45 см, высотой 15-18 см и весом от 24 до 40 кг.

Но в Италии популярен и второй сорт твердого сыра Grana Padano/ Грана Падано (далее ГП), в переводе «зерно из долины Падано», с упором на его зернистую структуру аналогичного пикантно-солоноватого вкуса с ореховым привкусом, производимый из молока в 27 других областях Италии, включая Трентино, Альто-Адидже, Венеция, Пьемонт и Ломбардия.

Главное отличие сыров ПР и ГП заключается в отсутствии каких-либо добавок в ПР, тогда как в ГП добавляется яичная добавка лизоцим. Молоко для ПР собирается от коров только в период их питания зеленой травой и свежим сеном, а в случае ГП используются силос кукурузы и комбикорма. Выдержка до полного созревания у ПР – 24 мес, а фирменный штамп качества ставится в 12 мес., ГП штампуется после 9 мес выдержки, а его полное созревание в 15-16 мес. Если возраст ГП превысит 20 мес. – тогда ему присваивается титул “Riserva”.

Имеются также чисто технологические различия по дойке коров и хранению молока, а также по добавкам (в ПР добавляется только натуральная молочная сыворотка). 20% ПР производится исключительно в горных местах, а у ГП только 2 % от всего объема производства.

При производстве твердых сыров на 1 кг сыра расходуется 17 л молока, в каждых 100 гр. твердого сыра содержится столько же белка, как и в 200 гр. говядины, ПР/ГП содержит наименьшее число холестерина по сравнению с другими сырами и не содержит лактозу. Но ПР/ГП обладают высокой калорийностью – 400 ккал на 100 гр сыра, массовая доля жира в выдержанном сыре 43%.

Сыр ПР употребляется в качестве закуски с вином и как ингредиент пиццы, пасты и овощных салатов, сыр ГП больше подходит к красному вину и вермуту. Корочку сырной головки можно добавлять при приготовлении супов-пюре. Подводя итог сравнению этих твердых и престижных сыров Италии можно обозначить ПР как «чистокровный», а ГП – как «метиса».

Интересен факт, что твердый сыр ПР может служить в качестве залога в банке “Credem Bank”, кредитующем фермеров, и может быть продан при непогашении долга фермером. В хранилище банка находится 430 тыс. головок сыра на общую сумму 190 млн. евро. Теперь переходим к другим сортам итальянского сыра:

Сыр Asiago/Азиаго – из коровьего молока в области Трентино, может употребляться через несколько недель после изготовления как мягкий сыр, а при выдержке более 1 г. становится твердым и пряным Asiago d’Allevo, и твердый сыр выпускается уже в натертом виде. На вкус он солоноватый и не подходит для пиццы, лучше его использовать в салате или с фруктами.

Сыр Bel Paese/Бель Паэзе – мягкий, нежный, маслянистый, жирный до 45-50%, был разработан как альтернатива французскому альпийскому сыру, отлично подходит к фруктам – инжиру, яблокам, к сладким винам.

Сыр Bocconcini/Боккочини – в переводе означает «маленький укус», производится из смеси коровьего и буйволиного молока в виде небольших мягких шариков со сливочным маслянистым вкусом, весьма похожим на моцареллу в области Неаполя. Употребляется как компонент пиццы, лазаньи и салата, а в копченом виде в качестве закуски.

Сыр Gorgonzola/Горгонзола – является одним из старейших голубых сыров с благородной плесенью как из коровьего, так и козьего молока, зона его производства провинция Милана в регионе Ломбардия. Существуют два варианта такого сыра: Dolce – сладкий, мягкий, сливочный; и Piccante – пряный и плотно-твердый. Этот сыр прекрасно расплавляется, отлично подходит в качестве ингредиента к пицце, и сочетается практически со всеми винами.

Продолжение следует.