Aвторская статья @yurashka1312 для сообщества "Русское зарубежье" @vp-zarubezhje, в рамках проекта @vox-populi.
Признаюсь, что с наступлением осени у меня привычно портиться настроение, хотя мне доставляет большое удовольствие видеть багрянце-желтое великолепие осенней природы. И ещё существует у осени один приятный атрибут – созревают любимые фрукты и... грибы, да-да именно осенние виды белых грибов, к которым я успел прикипеть душой и особенно желудком:))) за многие годы проживания и последующего сотрудничества с Италией...
В Италии традиционно существует широчайший выбор весенних, летних и осенних грибов, таких как:
– cardoncelli или хорошо нам знакомые простейшие вешенки, грибы весьма популярные в не самых богатых южных регионах Италии, а также на острове Сардиния. Эти грибы, конечно, можно выращивать искусственно, они широко используются в обжарке и тушении под оливковым маслом для приготовления вкуснейших соусов для пасты.
- chiodini или гвоздики в переводе, а у нас мы их называем просто опята, которые растут в Италии повсеместно и собираются лукошками и употребляются традиционно для обжаривания и тушения с оливковым маслом, а также для приготовления вкусных грибных соусов для пасты и множества других кулинарных блюд с использованием грибной приправы;
- finferli (или gialletti/gallinaccio), в переводе финферли (правда, звучит как музыка!) - это рыжие лисички – они встречаются как привычного рыжего, или оранжевого и даже кремового цвета. Эти рыжики - один из самых богатых грибов витамином D, кроме этого они отличаются также ярко выраженным ароматом, придающим свой аромат в обжаренном виде блюдам из пасты особенно.
- в Италии встречаются также хорошо нам россиянам знакомые такие грибы как boleto rosso или подосиновики и boleto Bruno или подберезовики, которые произрастают повсеместно, как и у нас в лесах средней полосы.
- tartufi или трюфели - это особые грибы, самые знаменитые и уникально ароматные подземные грибы, которые многие из нас любят безмерно и наоборот люто не воспринимают! Самые лучшие трюфели по качеству произрастают в самой западной итальянской провинции Пьемонт на границе с Францией (наша уважаемая коллега @felicita может это наверняка подтвердить:), а также в невысоких горах Апеннинах, и далее везде в предгорьях Альп от провинций Ломбардия вплоть до провинции Венето на северо-востоке Италии и в центральных регионах страны.
Существуют белые трюфели, самые престижные по качеству и черные трюфели, которые весьма разнятся по ценам и вкусу. Цены трюфелей у дилеров колеблются от 200 до 600 Евро в зависимости от зоны их сбора и сезона продажи. Трюфели вообще то лучше всего хранить в стеклянных банках с крупным рисом, поглощающим избыточную влагу и сохраняющим эти самые престижные грибы в мире в идеальной кондиции.
В части трюфелей существует забавный факт – в 2012 г. ученые биомедицинского отделения римского университета установили причину особого возбуждения животных, используемых для сбора трюфелей, это конечно, специально обученные собаки и свиньи. Дело в том, что черный трюфель, к примеру, содержит весьма психоактивные вещества, сходные с хорошо известным таким наркотическим растением, как копонля. А это активное вещество провоцирует возникновение в мозге человека некого веселящего вещества анандамид, влияющего на улучшение настроения человека. Корень этого термина "ананда" на санксрите означает «блаженство, полное счастье». То есть, данные грибы способны изменять психическое состояние человека. Так что, те же ученые советуют весьма дозированно принимать этот «веселящий» и к тому же не очень дешевый грибочек :)
Но основной целью моего грибного экскурса является основной тип грибов - благородные porcini neri или по нашему белые грибы-боровики. Наиболее ценятся осенние белые грибы с темной шляпкой, которые растут повсеместно в северных и центральных регионах Италии. Но существуют и достаточно популярны в народе и белые грибы летнего произрастания - porcini estivi, которые можно легко встретить в невысоких горах Апеннинах.
Но настоящий грибной сезон в Италии считается всё же осенний - как раз с середины сентября и до начала ноября, т.е. около 1,5 мес самого активного сбора. В Италии грибная "тихая охота" в отличие от наших условий приятных неспешных прогулок превращается в интенсивный поиски грибов и лесных ягод также по строго регламентированным правилам. Сбор этих природных продуктов тщательно контролируется, и каждый регион и коммуна сбора грибов вводит свои правила, тарифы и дни сбора, как грибов, так и лесных ягод, а за несоблюдение правил штрафы достигают до 2000 Евро.
Прежде всего каждому сборщику необходимо получить tessera/пропуск с фото или лицензию + оплатить по тарифу время «грибной охоты» (как и лесных ягод тоже), квитанцию об оплате иметь при себе. И даже в зависимости от региона сборки пройти 24-часовые курсы грибников.
Кроме этого, необходимо соблюдать правила сбора грибов, прежде всего никогда не собирать грибы с диаметром шляпки менее 4 см; не применять ни грабли, ни крючки во избежание повреждения грибниц, не мять и не уничтожать грибницы и грибы. Строго ограничено и количество сбора - не более 2-3-5 кг/чел в зависимости от категории сборщика: туриста-любителя, местного заготовителя из кооператива (по договору с трактирами и ресторанами) или сборщика-проффи с лицензией и декларацией.
Так что, как вы уже поняли, в Италии существуют очень строгий регламент для сбора грибов. В Италии люди-энтузиасты и профессиональные сборщики, также как и у нас, "ходят по грибы" на итальянском это звучит "andare a funghi". Но не рассчитывайте на то, что итальянцы-сборщики поделятся с вами адресами тех мест, где они собирают регулярные урожаи этих ароматных вкусностей.
Способы приготовления всех типов грибов и их консервации во многом схожи с нашими, за исключением консервации под оливковым маслом. Белые грибы - порчини в Италии, выросшие в чистых хвойных перелесках на склонах холмов, как правило, очень чистые и практически не червивые, за исключением их повреждений неизбежными слизняками.
Итальянцы используют многие виды произрастающих грибов в зависимости от приготавливаемых блюд, существует множество региональных рецептов и по консервации, к примеру, в холмистом регионе Кунео в провинции Пьемонте белые грибы обычно консервируют под оливковым маслом, тогда как в других районах грибы в основном маринуют, и почти повсеместно белые грибы активно сушатся. Белые грибы отлично поддаются сушке, с тем чтобы можно было их использовать потом круглогодично...
А какое обилие аппетитных блюд с грибами можно приготовить? О грибных приправах и соусах можно особо не распространяться, это уже принимается по определению. Но самое популярное - это первое блюдо из пасты или риса, паста как правило самодельная ручная широкая лапша типа тальятелли или паппарделли под грибами и сливками, или другое популярное блюдо фасоль с белыми грибами...
Не менее популярно типичное итальянское первое блюдо ризотто с грибами, а вот в качестве основного или второго блюда можно также отказаться от тяжелого мясного или жирного рыбного блюда и заказать, к примеру, фаршированные шляпки белых грибов на гриле, поверьте на слово, это офигительно вкусно и главное, абсолютно не тяжелое, но сытное блюдо.
Да и вообще, можно при желании составить полное грибное меню на обед, если выбрать уже упомянутые пасту с грибами на первое, те же шляпки белых грибов на второе, а вот начать в качестве start-up или закуски с салата из сырых... да-да, из сырых белых грибов под хлопьями пармезана, травкой оригано, и конечно, оливковым маслом первого отжима нежного зеленого цвета...
Когда я впервые попробовал этот салат, то не поверил моим коллегам-итальянцам, которые мне сообщили, что я ем сырые грибы. Тогда для пущей убедительности они пригласили шефа к нам за стол, он принес 2 гриба, быстро очистил их, мелко порезал, посыпал травкой, нашинковал немного сыра пармезана и обильно полил зеленоватым маслом... Я был убит наповал! Это были реально сырые грибы. После чего я итальянские белые пробовал в разных вариациях, и они всегда отлично дополняли любое блюдо...
Всё, я иссяк, мой грибной экскурс на этом закончен, надеюсь я вас не очень утомил и только чуточку раздразнил и заинтриговал, может быть, что и было моей первоначальной целью.
Всем вам, друзья, всегда самого приятного аппетита... и даже без грибов!
Всегда к вашим услугам,
ваш @yurashka1312
Настоящая итальянская грибная энциклопедия, а не пост )
Спасибо за интересные полезности!
Я с начала девяностых трескаю сырые шампиньоны. Первый раз попробовала салат с сырыми грибами в Нью-Йорке, и пошло-поехало грибное сыроедение))
@zhelezka = Наташа, а это значит, что вы железно наш человек с Балатона:))) Я кстати тоже изрядный сыроед, многие овощи ем исключительно сырыми, цветнушка, например, в вареном +обжаренном виде для меня теряет вкусность...
У меня только маленький вопрос - а куда из текста этой энциклопедии делась пицца с грибами? Такая симпотная пицца была...
Маслята будем жарить, с картошечкой и лучком )
Под сливовую палинку пойдёт )
Лучше бы вы не вспоминали сливовицу, Наташа:) Когда мы с семьей ехали в Италию на работу, то именно на сливовице я "сломался", мы с попутчиками и проводниками усиленно поглотили спиртное, чтобы разбавить монотонность поездки. И когда московский резерв был исчерпан, проводники именно в Будапеште купили сливовицу... и всё! Больше я ничего не помню, паспорта на границе Италии наши проводники предъявили без моего присутствия, указав на меня лежащего в отключке на полке... это пожалуй, было само сильное моё опьянение за всю жизнь:))) Детали мне рассказала жена, которая палинку не пила, а лишь вино:)
Несколько фото не загрузились по вашим ссылкам, поэтому..
@zhelezka = Ну так это же прекрасно, маслята засаливают обычно, или на жареху пойдут? А ваша Бонбоша не приучена пока грибы искать? А то можно было и на трюфеля её натренировать:))) А вот наша миттелиха специализировалась на потерянных кошельках:))), пару раз находила и спасала людей от утраты денег...
Понял, Наташа, нет проблем, с инетом шутки плохи:), иногда подводит:)
У нас сегодня первый осенний грибной урожай случился. На утренней прогулке. Маслят венгерских из леса притащили )
Ваш пост поддержали следующие Инвесторы Сообщества "Добрый кит":
vas, urii, rusalka, olga-olga, yudina-cat, tunguska, polyakov, oksana0407, vika-teplo, vpervye1, felicita, brika, zhenek, karmoputnik, xsen, vsebudethorosho, evgeniy1989
Поэтому я тоже проголосовал за него!
Узнать подробности о сообществе можно тут:
Разрешите представиться - Кит Добрый
Правила
Инструкция по внесению Инвестиционного взноса
Вы тоже можете стать Инвестором и поддержать проект!!!
Если Вы хотите отказаться от поддержки Доброго Кита, то ответьте на этот комментарий командой "!нехочу"
Так интересно и вкусно написали, что хочется уже попробовать сырые белые.))
@olgavdovskikh = В принципе, это не сложно, достаточно иметь свежий и чистый гриб и масло оливковое 1го отжима нерафинированное, желательно густое и зеленого цвета, остальное - оригано и соль с перцем строго по вкусу. Приятного аппетита!
Спасибо за рецепт.))) @yurashka1312
@vp-zarubezhje Поздравляю! Вы добились некоторого прогресса на Голосе и были награждены следующими новыми бейджами:
Вы можете нажать на любой бейдж, чтобы увидеть свою страницу на Доске Почета.
Чтобы увидеть больше информации о Доске Почета, нажмите здесь
Если вы больше не хотите получать уведомления, ответьте на этот комментарий словом
стопКак интересно! надо будет учесть и использовать при случае особые свойства трюфелей. правда, у нас в области их нет, но в соседней, насколько я знаю, собирают, и еще как))
@tainstostrov = А в какой такой соседней области растут трюфели у вас? И сколько они у вас стоят, вы не знаете случайно?
На границе с Румынией, Силистренская и Русенская области. Про цену ничего не знаю. Вообще, в продаже ни разу не видела, куда деваются собранные грибы - загадка.
Не скажу, что пристально слежу за этой темой, но помню публикации о незаконном сборе трюфелей - так что, вероятно, собирать могут не все, не везде и в ограниченных количествах.
@tainstostrov = Мария браво! Абс-но правильное мнение, целиком разделяю, конечно, втихую собирают и увозят туда, где будут точно платить, да и в Италии не все готовы регулярно заказывать трюфели, поверьте, это очень дорогое удовольствие...
@tainstostrov = Тогда всё понятно, Карпаты как родственная горная система с Альпами предрасположена для грибного воспроизводства. А по аналогии с Италией такие зоны находятся под охраной частной собственности и сбор таких грибов строго регламентирован. И видимо они не идут в свободную продажу, а поступают в дорогие рестораны, где они всегда в цене с 200-300% накруткой по меньшей мере, дефицит и свойства таких грибов диктуют их баснословную цену.
Карпаты туда не доходят, насколько мне известно. Но не сильна в географии, так что пристыженно умолкну.
А вот насчет того, что все строго регламентировано, и потом грибы идут в дорогие рестораны - наверняка. Причем что-то подсказывает мне, что даже не в болгарские рестораны, а куда-то дальше в ЕС. Потому что тут немного найдется людей, готовый платить огромные деньги за еду, пусть даже и престижную.
я думала в Европе грибы не собирают. А оказалось, еще как собирают. Сырые шампиньоны едим, а вот белые грибы ни разу.)
@rajskijsad = Как я понял, ваша семья - опытные грибники, выберете приличный чистый гриб, а потом всё по тому же рецепту: чистый гриб и нерафинированное масло оливковое 1го отжима, желательно зеленого цвета, остальное - оригано или петрушка/кинза и соль с перцем строго по вкусу и всё!. Приятного аппетита!
@yurashka1312, мне больше нравится ризотто с грибами,а паста немножко тяжеловата, потому что обычно делают сливочный соус, добавляя грибы, и после нее уже ничего другое не войдет в желудок.
@felicita = Наконец то, Наташа, вы появились, я всё ждал именно вашей реакции, у вас там в Пьемонте лучшие грибы растут, не так ли? А мне лично нравятся как паппарделли/тальятелли, так и ризотто, потому как с грибами и то и другое просто в кайф, как и пицца с порчини выше крыши.
@yurashka1312, я занята в академии, поэтому появилась поздно.
Вы же знаете, что здесь леса частные, не сразу найдешь, куда можно зайти, поэтому ни разу мы не ходили в лес за грибами. Зато недалеко от нас есть грибной ресторан, там только грибное меню. Мы были дважды, понравилось очень. Возможно съездим еще раз с наступлением осени и соответственно грибы будут нового сезона.
@felicita = Я вас понял, а я, оказывается, был прав на ваш счет, вы не только счастливая, но и везунчик - грибной ресторан рядом... звучит как сказка:))).
Джузеппе ещё в Испании или уже вернулся в Иврею?
@yurashka1312 Вернулся, больше недели дома.
Как у вас тут все интересно - надо же какие звучно-веселые названия у казалось бы только наших ( русских ) грибов )) Я то же как @tunguska полагала что их в Европе не собирают. Наша сваха, уехавшая в Германию на постоянное местожительство как-то написала в начале свое новой жизни удивительнейшее событие - нашла на улице возле колонки какой-то гриб - помыла его и съела, а потом заплакала от его грибного запаха и ностальгии ( и даже не побоялась его съесть - так он пах грибами ))). И названия и блюда у вас звучные и наверное вкуснючие ))) А мы вот любим просто соленые грибочки, да с желтенькой картошкой с огорода ( такая прямо из земли с тонкой кожицей) - она внутри такая желтая, что никакого сливочного масла к ней не нужно. А грибочки засолены с вишневым листом, да полить новым выжатым только подсолнечным маслом, в котором кажется само солнце прячется.. Мы так по-простому - по деревенски..
@alikssandra = Как же вы так вкусно нас раззадорили, писать больше не могу, слюна заливает клавиатуру:))) Желтенькой картошечкой да с такими грибочками под вишневым листочком - это можно умереть - не встать только от перечисления:), сжальтесь, очень пожить ещё хочется:)))
Да самой плохо, @yurashka1312 в этом году можно сказать в лесу не была еще )))))
Вот это да-а! Вот не знала, что в Италии собирают грибы! Сколько раз слышала, что грибы в Европе не считаются едой, а тут итальянцы такие молодцы! Виват!)))))
@tunguska = Да, Юлечка, у итальяшек большая культура употребления грибов, даже не говоря о супер-дорогих и супер-ароматных трюфелях. У них и способы консервирования очень похожи на наши, а по части сушеных грибов и способов их использования они наверное одни из мировых лидеров. Собрать урожай за 1,5 мес и обеспечить их годовой запас для кулинаров стоит больших усилий и вложений, зато в любом малом гастрономчике можете найти несколько сортов сухих грибов на выбор.
Здорово!))
Курсы для грибников - это здорово, хотя некоторые точно будут смеяться. В Голландии вообще собирать грибы нельзя, а в Германии - можно. Там даже есть должность эксперта - если грибы подозрительные, их тащат к нему.
@irinadob550 = Надо же, эксперт по грибам? Я бы в эти эксперты пошёл, пусть меня научат:))) С Голландией всё ясно, если они свои леса извели на корню, то откуда тогда грибницам взяться... ущербные люди:), мне их уже становится жалко:)))
Правильно! Жалкие, ничтожные личности)))))
В эксперты не ходите, им в обязанности вменяется каждый гриб на зуб пробовать. Оно вам надо? )))
@irinadob550 = Тогда я вам пожелаю приятного застолья и приятного аппетита, Ирина! А я побег крупными скачками в сторону магаза, мне тоже захотелось праздника:)
Спасибо!
@irinadob550 = Взаимно, Ирина:) так самому захотелось, что придется в магаз бежать срочно:), а потом как там у Володи Высоцкого: "когда с сольцой её намять":)))
У нас через пару часиков большое застолье намечается, вот тогда ее и намнем, @yurashka1312 )))
@irinadob550 = Вы права, моя единомышленница Ирина:), оно мне не надо:)))
Тем более у меня был плачевный опыт, мы как то вместе с женой собирали грибы и попали на массу опят, потом дома их приготовили, пожарили и засолили 3 х 1л банки, и как то с детьми без мамы (она была в Будапеште на экскурсии) решили их откушать со свежей молодой картошечкой. И надо же такое совпадение - именно мне попался видимо ложный опенок, короче меня дети потом 2 дня отпаивали, траванулся по-черному, хорошо, что детям не досталось, так что отчасти правы те, кто осторожен в сборе непонятных грибов
Ужас, хорошо, что отпоили! Но описано красиво, так и захотелось свежей молодой картошечки)))
Как вкусно и интересно, @yurashka1312!!!
Карпаччо из сырых грибов у нас тоже делают, но это обычно шампиньоны. Никогда не видела других грибов. Шампиньены молодые у нас и на закуску просто так едят. Нужно взять маленький очищенный грибок слегка раздавить пальцами и есть))) Но другие сырые никогда не пробовала, а теперь тоже хочу!!!
@idestus = Странно, что у вас не растут и не популярны другие сорта грибов, ведь во Франции, пусть и про-немецкой, со схожим климатом должны расти традиционные грибы, а может быть просто эта традиция собирать грибы не привита, как и в Англии также, где существуют только культура шампиньонов... Очень странно...
Ой, нет! Все не так, @yurashka1312))) Грибов полно! Я именно сырые имела ввиду))) Сырые не видела чтобы ели здесь, кроме шампиньенов. Остальные грибы очень даже едят, сейчас вот лисички русские по всем магазинам продают))) Лисички тут в особом почете! Французские позже начинаются.
@idestus = Всё понятно, скорректировал т.з., а как по-французски называются лисички? А то когда их по-итальянски называют финферли мне становится почему то очень смешно, нашу финтифлюшку напоминает:)
Ах-ха-ха))) финферли - это прекрасно))) А ведь они правда такие вес волнисто-резные, да рыжие, финтифлюшечные))).
По-французски будет жироль ( girolle). Не так интересно)
@vp-zarubezhje Поздравляю! Вы добились некоторого прогресса на Голосе и были награждены следующими новыми бейджами:
Вы можете нажать на любой бейдж, чтобы увидеть свою страницу на Доске Почета.
Чтобы увидеть больше информации о Доске Почета, нажмите здесь
Если вы больше не хотите получать уведомления, ответьте на этот комментарий словом
стоп