Aвторская статья @irinadod550 для сообщества "Русское зарубежье" @vp-zarubezhje, в рамках проекта @vox-populi.
У любого человека при слове “Голландия” возникают определенные ассоциации - тюльпаны, фонари, велосипеды... Здесь можно покурить легально, башмаками деревянными постучать в сувенирной лавке, на цветочном рынке луковицами тюльпанов разжиться, как будто нет их на родном базарчике... Это все - клише, о которых я, конечно же, расскажу в свое время для полноты картинки.
А мой первый пост о Голландии в новом сообществе я посвящаю Селедке!
Вот, правда, ни секунды не думала, о чем писать буду, поскольку с первого укуса когда-то знала, что здесь она - самая главная ценность!
Её называют "Голландская Новая".
Год за годом на протяжение столетий селедка проходит определенный цикл своего гастрономического развития. В зимние месяцы она, как правило, худенькая и слабенькая. Но когда с приходом весны в водах Северного моря появляется планктон, селедка начинает набирать вес. В хорошие дни на таком питании будущий деликатес прибавляет до двух процентов жира ежедневно. В мае процент жирности достигает 16-ти, вот тогда-то селедку можно ловить! Сезон лова продолжается до начала июля, а потом - все! Рыба становится слишком жирная и невкусная. Весь оставшийся год запас селедки хранится в замороженном виде, а это, согласитесь, уже не то! Правда, если ты знаешь об этом. Я поначалу ела и нахваливала селедочку в любое время года и даже не задумывалась о подобных тонкостях.
Но вовремя выловить рыбу еще недостаточно, её нужно правильно приготовить. Метод маринования долгое время был государственным и коммерческим секретом. Его придумал в 1380-м году моряк из города Бирфлит (Biervliet) Виллем Бойкельсон. Суть метода заключалась в том, что при разделывании из селедки удалялись только жабры и часть пищевода, придававшие рыбе горьковатый привкус. Печень и поджелудочную железу оставляли, из них в процессе маринования высвобождались ферменты, придающие рыбе непередаваемый вкус и аромат.
За такое важное открытие имя Виллема Бойкельсона попало в список Великих Голландцев, оно стоит там на 157-м месте. Чтобы лучше понять, что это за список, назову лишь несколько имен из него: Виллем Оранский, Эразм Роттердамский, Ван Гог, создатель микроскопа Левенгук, Анна Франк, Рембрандт и так далее до 202-го номера.
Как я уже говорила, метод приготовления голландской селедки был страшной тайной. Чтобы ее никто не узнал, рыбу солили в открытом море, а раздельщикам сельди не разрешали жениться и даже селили их отдельно. Почему? Да потому что от любимой жены у мужа секретов нет, а болтливые женские языки не удержатся и обязательно разболтают все. Так несправедливо раньше думали о нас, женщинах.
В давние времена холодильных установок не было, и соли поэтому использовалось много. Соленую рыбу хранили в деревянных бочках и пичкали ею моряков в дальних плаваниях. Этим, кстати, многие историки объясняют феноменальный успех голландцев в мореплавании, их, мол, лучше кормили, они меньше болели цингой и были выносливее моряков из других стран.
Сейчас селедка готовится с небольшим количеством соли, она очень нежная, деликатная даже. Но в разных районах Голландии она отличается по вкусу - где-то послаще, где-то посолонее. Это имеет историческую подоплеку, в зависимости от того, как долго шла раньше селедка к потребителю. И размерчик тоже отличается - в Амстердаме любят рыбу покрупнее и режут её на куски, а в Роттердаме предпочитают рыбку поменьше, и едят ее целиком. И обязательно лук! В Голландии он сладкий, вкусный и ненавязчивый!
Как же правильно кушать селедку?
Да, как хочешь, так и ешь, лишь бы понравилось. Классический способ, конечно - целиком, посыпав лучком. Голову (свою!) отклоняешь назад и чуть набок, чтобы не закапаться, и, держа рыбу за хвостик, отправляешь ее в рот. Вот так. Это я мою знакомую из Новой Зеландии к прелестям голландской культуры приобщала, но мельницы понравились ей больше. Как говориться, на вкус и цвет...
Итак, собрав в кучку всю информацию о "Голландская Новая" селедке, я узнала все её признаки:
- Процент жирности в рыбе должен быть не меньше 16 %.
- Рыба выловлена с середины мая до конца июня. До этого срока она слишком худа, после - жирна.
- Селедка должна быть правильно выпотрошена.
- Засаливаться не дольше пяти суток.
- Перед засолкой не менее 24-х часов полежать в заморозке для уничтожения возможных паразитов.
- Перед поступлением в продажу из рыбы удаляется все, кроме хвостика и малюсенького кусочка позвоночника около хвоста.
- Продаваться рыба должна при максимальной температуре 7 градусов. То-то в рыбных отделах голландских магазинов так холодно!
Кроме обыкновенной новой бывает еще селедка зеленая и королевская.
Правильнее, впрочем, сказать “бывала”. Потому что первую не разрешают сейчас продавать из санитарных соображений - она засаливается прямо на борту рыболовецкого судна, маринуется очень недолго и предварительно не замораживается. Вкус, говорят, фантастический, но риск подцепить какую-нибудь заразу очень велик. Иногда селедку особо слабого посола называют зеленой, но это только имя.
А о королевской селедке я расскажу подробнее.
К середине июня селедка достигает идеальной кондиции, и самые лучшие экземпляры поставлялись прямо с корабля на стол королевы. Приносит ее рыбак собственноручно, а если он в плавании, то эту функцию перенимает на себя его жена. К сожалению, эта старая традиция канула в лету, потому что селедку сейчас ловят кто угодно, но не голландцы.
Но в память об этом золотом времени особым распоряжением королевы продавцам селедки разрешают в июне продавать стопочку крепкого алкогольного напитка в придачу к селедке без всякой лицензии. Поверьте, это очень вкусно!
И в заключение вы можете посмотреть процесс разделывания селедки непосредственно перед продажей.
Видео сделано мною собственноручно на Дне Короля в Дельфте в апреле этого года.
@irinadob550 = Спасибо, Ирина, как же профессионально написано, прямо зачитался, кроме того, что это страшно вкусно и раздражительно, но вы Ирина выдали полную технологическую карту от условий вылова и до конечного потребления, выпрямить спину+открыть рот+положить на язык:)))).
В Голландии я был лишь транзитом в поезде, а вот с селедкой из Северного моря я познакомился в Швеции, прекрасный выбор на шведском столе на завтрак обычно выставляется ок. 15-16 сортов селедки. И я хотел об этом разнообразии в Швеции написать, но прочитав ваш пост, я понял для себя, что я не в той стране селедку кушал:))) и мне придется писать о Швеции под другим ракурсом. Спасибо, повеселили изрядно:), а вашей стопочкой вы опять же напомнили, как мы 3 мужика в Забайкалье только под жирную тихоокеанскую селедку и лук 1л.бутылку спирта уговорили, и это тоже было незабываемо вкусно:)))
Литр спирта на троих - это круто, даже под жирную селедочку! Прочитала мужу ваш комментарий, он сказал, что вас уважает. Если серьезно, то спасибо вам большое за замечательные слова, очень мотивирует!
@irinadob550 = Ну если по чесноку, то я в компании 2х малопьющих хохлов (сколько не пьют - всё им мало:) немного сачковал, потому и незабываемо было, и я помню какая же вкусная селедочка под ядреным луком была, а вот мои собутыльники вряд ли помнят... Передайте вашему мужу мой взаимный респект, а вас поздравляю с выбором правильного мужа и страны пребывания с такой классной селедочной традицией:)))
Спасибо! Передам обязательно!)))
Очень вкусно написано! Хочу голландской селёдки! Срочно высылайте ))
Покидая пределы Голландии, селедка теряет вкус и прелесть. Проверено)))
Ну вот, обломали ))
Ваш пост поддержали следующие Инвесторы Сообщества "Добрый кит":
knopki, sharker, kibela, shuler, rusalka, olga-olga, gromozeka, karusel1, osincevata, tunguska, boltyn, oksana0407, vika-teplo, vpervye1, nims55, baltiyka, voronchihin, felicita, myhardmoney, sareon, extranjerita, kertar, vealis, wedge
Поэтому я тоже проголосовал за него!
Узнать подробности о сообществе можно тут:
Разрешите представиться - Кит Добрый
Правила
Инструкция по внесению Инвестиционного взноса
Вы тоже можете стать Инвестором и поддержать проект!!!
Если Вы хотите отказаться от поддержки Доброго Кита, то ответьте на этот комментарий командой "!нехочу"
О, да! Божественная селедка!
Обожаю рыбу: вареную, жареную, соленую. Очень "вкусный" пост, пошла в магазин.....
Спасибо! Хорошей покупки)))
Вкусно, блин!
Еще как!
Здорово написано! Не знал, что нужно сутки проморозить. Полезно. Буду применять для себя. Спасибо!
Пожалуйста! )))
Ааааа!!!! Я я еще не завтракала!!! Очень хочу ее прям сейчас!!! У нас такую вкусную не дают((((
Конечно, не дают, это только у нас можно попробовать! А какая это превосходная закусь!)))))
Издевательница!!!!))))
Твое соленое счастье ждет тебя. Всего час полета - и вы воссоединитесь)))
Искусительница)))
Да как не назови..., все завидно)))))
М-м-м!!! Аж слюнки потекли! Люблю селёдочку! :)
А я-то! )))
Респект от Кулинар-клуба!
Селедочка хороша и повесть о ней хороша!
Сделаем к себе репост.
Ух, как приятно! Спасибо! )))
Спасибо, друзья кулинары!
Аппетитно написала, мне тоже вдруг захотелось селёдочки, хотя абсолютно спокойно отношусь к ней, лучше предпочту лосось.
Муж у подруги засаливал селёдочку каким то странным способом, на месяц. И вот такую рыбку я ела впервые, вкуснющая.
Я тоже всю жизнь спокойно к ней относилась, пока голландскую не попробовала)))
@vp-zarubezhje Поздравляю! Вы добились некоторого прогресса на Голосе и были награждены следующими новыми бейджами:
Вы можете нажать на любой бейдж, чтобы увидеть свою страницу на Доске Почета.
Чтобы увидеть больше информации о Доске Почета, нажмите здесь
Если вы больше не хотите получать уведомления, ответьте на этот комментарий словом
стопИ в Голландии пробовали..) и в Киеве есть)..ух как вкусно на фото)
В Киеве - то другая, пробовала)))