От побережья до предгорья или чем угощают в Болгарии

Статья @olgarybakova для сообщества «Русское Зарубежье» @vp-zarubezhje.

---

Знаете ли вы, почему мои русские приятели здесь, в Болгарии, на мое предложение: «А не собраться ли нам, други, угоститься и выпить?» громко кричат: «Только не шашлыки, только не шашлыки!»

Национальный спорт

Ведь всем известно, что шашлыки – это наш национальный спорт. Какой же русский не любит шашлык настолько, чтобы уже первого марта быть готовым на все. Проваливаясь по пояс в сугробы, раскапывая, как бульдозер дорогу в снегу да своей дачи, волочить за собой дрова-мангал-кастрюлю с мясом, и ящик вина. Жену, детишек, ворчащих друзей и психующих подруг, маму и папу. Готов складывать незатейливый костерок, нанизывать ледяными руками, по локоть в душистом соке, куски мяса на шампуры, сыпать в костер покупной уголь. Дрожа от холода опрокидывать первую, топтаться у костра, стуча одной ногой об другую.

И все это ради чего? Правильно. Вот оно! Этот запах, который ни с чем не спутаешь – запах жира и сока, капающего на угли, запах шашлыка... И вот уже у каждого в одной руке палка, часто с полуобугленным-полусырым, а иногда просто божественным, а в другой руке – стаканчик с чем-то там, и все счастливы! Люди! Весна пришла!

В этом вопросе мы с болгарами однозначно братушки

Потому что национальный болгарский спорт называется скара. А это те же самые шашлыки, только на палку их не надевают, а жарят на решетке широкими плоскими кусками. Но болгарам больше нас повезло с климатом. И поэтому мясо на углях здесь делают круглый год. Всегда и везде!

Итак, если вы пришли в настоящий болгарский ресторант (иногда по-болгарски это будет называться механа), то обязательный раздел, который вы увидите в меню будет называтьcя "cкара" – блюда приготовленные на гриле. А если нет этого раздела в меню, так и нет тут никакой болгарской кухни вовсе – разворачивайтесь и уходите.

Кстати, знаете, как по-болгарски называется мясо? Агнешко, телешко и свинско. А есть еще пелешко, патешко и пуйка – курица, утка и индейка. Не знаю как вы, я от этих слов сразу улыбаться начинаю. ​

Кусок мяса, запеченный на гриле будет называться пържола, жареная колбаса - наденица, котлетки – кюфтенца и кебабче. Очень популярна смешена скара – это когда на одном блюде вам принесут всякого-разного. Кстати, зеленчуци на скара - (овощи запеченные на углях, то бишь), это тоже так вкусно, что не рассказать. В общем, если любите всяческий гриль - вам сюда.

Еще про мясо

Традиционные холодные мясные блюда тут тоже хороши. Суджук – плоская сыровяленая колбаска. Бывает обыкновенная: из телятины, но есть и экзотическая: из буйвола, конины или кабана. Филе Елена- я долго думала, при чем тут Леночка. Оказалось, елен – это олень по болгарски. Филе Елена это мясо, приготовленное как оленина. Таков примерный смысл этого названия. Мясо просоленое, завяленное, обсыпанное специями…

Особенно вкусно, когда суджук, филе елена, наденица не из магазина, а «домашно». Мы тоже научились такое делать, в магазин нас теперь не заманишь.

Про специи

Надо обязательно учесть, что традиционная болгарская скара обильно приправляется болгарскими специями. Главная из них называется чубрица – это чабер (не путать с чабрецом, совсем другая травка), очень специфическая приправа. Если вы ее запах не переносите, лучше вам в Болгарию не ездить. Чубрицей посыпано здесь абсолютно все, кроме разве что «сладкишей» всяких.

Также очень популярен сминдух – пажитник, его и грузины в своей кухне используют, называя Уцхо-сунели. Вот скажите - как так могло получиться, что у совершенно разных народов в разных краях, из тысяч возможных, в ходу одна и та же травка? Что объединяет болгар и грузин? Только то, что те и другие горцы. Так и представляешь, как Ноев ковчег во время Всемирного Потопа плывет от горы к горе, высаживая людей на вершины. И Ной с отплывающего корабля кричит, сложив руки рупором: «И паааажииитнииик найти не забудьтееее!» Но это я отвлеклась. В общем, все тут очень душисто и запашисто, иногда чересчур.

Вкусотии на пещ

Пещ – это печка. Дело в том, что в болгарском буква Щ читается как две ШТ. ПЕШТ, то есть, так надо прочитать. Так вот, второе обязательное условие настоящего болгарского ресторанта – наличие дровяной печки. А как же по другому выпекут вам чудесную болгарскую лепешку – пърленку, где приготовят гювеч и сач. Сач – это такая глиняная болгарская сковородка, на которой запекают все подряд – мясо, грибы, овощи. Приносят ее прямо на стол на железной подставочке – все шипит-скворчит! Красота!

А вот болгарский гювеч мне не слишком люб – это в общем-то традиционный глиняный горшочек с мясом и овощами, но иногда туда зачем-то и яйца выбьют и кусок сыра положат… В общем, мне такое не нравится. Может еще в меню встретиться карета - это будет такой прямоугольный глиняный сосуд. В карете и гювече подают также блюдо, которое называется капама - тушеные мясо и овощи.

Один раз со мной приключился забавный случай. Есть я не хотела, пришла в ресторант за компанию с подругами. Решила взять что-то небольшое. Нашла в меню блюдо под названием Жулиен. Представила себе русский жульен – крошечную сковородочку с бумажной папильоткой на ручке. А выкатили мне здоровенную «карету», наполненную до краев мясом и картошкой. Такой вот болгарский «жулиен».

Агнешко

Вот парадокс – едешь по Болгарии и видишь стада овец, пасущиеся там и сям. При этом баранина – самое дорогое и редко встречающееся мясо. Для того, чтобы отведать настоящей болгарской баранины нужно попасть в деревню в мае на праздник Гергьовден. В это время в деревне режут барашков и запекают их целиком в специальной печи или рядом с костром на гигантских вертелах.
Пекут долго, как сказали нам – три раза фасоль можно сварить. Сказать, что это вкусно – значит, ничего не сказать. Но в болгарских мясных лавках баранину вы встретите редко, и самые дорогие блюда в меню болгарского ресторана – из баранины. Но если встретите вдруг – берите не задумываясь. Очень вкусно!

А что на побережье? А там рибка

Коли были в Одессе, то знаете, что «жареные бычки» - это очень! Ну так вот, у нас тут тоже самое Черное море, только с другой стороны. И здесь эти самые «бички» называются попчета. Если вы любитель жареной мелкой рыбки – попробуйте обязательно! А еще сафрид и чернокоп – тоже мелкая вкусная жареная рыбка. И пиво возьмите – «бургаско наливно» – мммм….

Отдельный разговор за цацу. Пржена цаца – это местная мелкая рыбешка типа кильки. Размером с мизинец. Жареная до хруста. Есть полагается целиком – с костями и всем остальным. А еще мидии в железных кастрюльках! Креветки не берите – очень уж они тут мелкие, а если предлагают крупные – так они привозные, куплены в супермаркете за углом.

Если будете на севере Болгарии – попробуете «рибку дунавску» - речную, выловленную в Дунае, или озерную гигантскую рыбищу в рост человека под названием Толстолоб и Шаран. В горах Родопи и Стара Планина много речной горной форели – здесь она называется Пстърва. Есть рестораны, где ее выловят и запекут прямо при вас. У нас в селе такая ферма тоже недавно открылась - уже ждем свежей рибки.

Про напитки

Без кофе тут жизни нет. Утром каждый болгарин по пути на работу прихлебывает из пластикового стаканчика, или сидит с чашечкой за столиком уличного кафе. Автоматы стоят на каждом шагу – даже в налоговой, даже в милиции. Пьют в основном сорт «лаваца» – крепкий итальянский кофе. Местная порция – крепчайший и горчайший напиток на донышке стакана. А если хотите побольше и не так крепко – просите кафе дълго - тогда нальют полчашечки. Кое-где вместе с чашечкой кофе дадут предсказание, свернутое в маленькую трубочку. Будет там прописан тебе «късмет», то есть удача, или «пари» - деньги то есть. Милый обычай.

Летом на побережье повсеместно дают фреш со льдом. Но тут такая засада: если вдруг увидели вы в меню «диня-фреш», имейте в виду: это не дыня! Повторяю – не дыня! Осторожно! Отмена миссии! Потому что диня – это по-болгарски арбуз! А дыня тут называется пъпеш.

Ну и ракия, конечно. Куда же без нее. Фруктовая и виноградная водка разного вкуса и качества.

Шкембе чорба

В любой кухне есть блюдо, которое людей всех других национальностей приводит в ужас. Это я вспоминаю, как решила английскую соседку квашеной капустой угостить. Ну, у британцев у самих есть хаггис и порридж. А Болгария – тоже не исключение. Есть здесь очень специфический супчик под названием шкембе чорба. Его варят из кусков желудка и заправляют – ВНИМАНИЕ – молоком. Пробовала. Не советую. Хотя, однажды и видела, как в Софии в одной шкембеджийнице дядьки в офисных пиджаках и белых рубашках, явно небедные, уплетали оное за обе щеки и им явно было вкусно! Так что, если вы любитель экзотики, пробовали черные яйца в Китае и жареных кузнечиков во Вьетнаме, то шкембе чорба вам нипочем.

Выпечка

Самый распространенный вид выпечки здесь - баница. Пирог из слоистого теста с начинкой из сирене – болгарской брынзы. Я видела, как болгарские «домакини» делают такое тесто – завораживающее зрелище. Его растягивают пальцами на столе покрытом клеенкой до тех пор, пока рисунок клеенки не начнет просвечивать сквозь тончайшее тесто. Потом смазывают Олио – так здесь зовут оливковое масло, и многократно складывают.

Баница бывает еще витая – это когда трубочку из теста с начинкой укладывают спиралькой в круглую форму. Свежую баницу можно купить всюду и в любое время, а можно и самому сделать, конечно. Вариант баницы с тыквой называют тиквенник. На праздники еще пекут козунак – красивый пышный и высокий хлеб.

Про десерты

Надо сказать, что с десертами здесь не очень. Палачинки - блинчики, довольно толстые, с шоколадом или «сладко» (это варенье), крем-карамел, или мелба – сладолед с фруктами. Сладолед надо переводить? Итак понятно, что мороженое. Только зачем вам десерт? После такого-то застолья. Вы идите на «пазар», то есть на рынок, и купите там сливенские персики, если сезон. Я гарантирую – вы не ели таких персиков никогда! Или душистой клубники, которую зовут тут просто ягоди, или череши полведра.

Осторожно! Удар по талии!

Надо сказать, что порции в болгарских ресторанах немаленькие. Особенно, если это не побережье и не столица. У нас в горах еды для гостя не жалеют! Сколько раз, уходя из ресторана, бледные от обжорства, повторяли мы как заклятие: «Одно блюдо и все! Больше не надо!» Но как же не заказать еще Шопский салат- болгарски розови «домати» со свежими огурчиками и красным луком, посыпанные сверху сирене - волшебной болгарской брынзой. И пырленку или питку - горячую лепешку с чесноком или сыром – ну как не взять? Ну и пару бокалов холодненького белого траминера или красного мавруда – святое же дело.

Имейте в виду – ждать еды придется долго!

Во-первых, болгары в целом никуда никогда не спешат, во-вторых – здесь привыкли не разогревать, а готовить для каждого. Все будет свежее, только что сделанное, с пылу с жару. Для того, чтобы не соскучиться в ожидании, закажите хапки - так называются мелкие закусочки, типа жареного болгарского кашкавала - сыра то есть, или другой мелкой дребедени. Ну, и первый бокал – на здраве!

Про здоровье

Остается рассказать, как при таком количестве вкусной еды можно не лопнуть, а напротив, сохранить свое здоровье. И тут на помощь болгарам приходит знаменитый на весь мир продукт под названием кисело мляко. Считается, что именно этот продукт является основой здоровья и долголетия болгарского народа. На самом деле это натуральный йогурт. Но видели бы вы, какой он густой, гладкий и красивый. Болгары гордятся тем, что йогуртовая кисломолочная культура несет в себе название их страны. Дело в том, что открыл и описал Лактобактериум булгарикум (Lactobacterium bulgaricum) болгарский микробиолог Стамен Григоров в 1905 году.

Надо сказать, что мы многократно пытались привозить болгарскую закваску в Россию и делать кисело мляко там. Через некоторое время продукт вырождается в обыкновенную простоквашу. Видимо, действительно, здесь в Болгарии есть специальные какие-то условия для ее развития. Не зря же японцы покупают болгарскую закваску в Болгарии, а не производят сами. У кисело мляка есть также и производные – айрян и катык. Эти продукты всегда на столе в болгарских семействах. Делают на основе кисело мляко и летний холодный суп c огурцами и грецкими орешками – таратор.

Вкусные выводы

Болгарская кухня очень проста. Но это та простота, которая божественная. В первую очередь – это вкуснейшие региональные продукты, во вторую – гриль и печка, а в третью – болгары все-таки очень добродушные люди. Поэтому – идите в ближайшую механу, над крышей которой струится аппетитный дымок, а внутри сидят местные жители, и заказывайте еду из тех продуктов, что выросли здесь, под горячим болгарским солнышком, в щедрой земле, политой волшебной болгарской водой. И будет вам счастье!

На этом я заканчиваю рассказ о болгарской кухне, но не потому, что обо всем рассказала, а потому, что выдохлась и проголодалась. Приезжайте! Пробуйте! И наздраве!

Фото из личного архива автора

---

---

Из Болгарии, ваша @olgarybakova
—

---

Платформа Pokupo.ru предоставляет полноценный интернет-магазин и избавит вас от поиска домена, хостинга, админов, программного софта, а также от абонентской платы. Надёжно, удобно и весёлая техподдержка.
И главное. Зарабатываете вы - зарабатываем мы. И никак иначе.
Телеграм-чат сообщества Pokupo и @ivelon ждут ваших вопросов.