Азбука домашнего пекаря. Закваска спонтанного брожения.

Подавляющее большинство домашних пекарей для выпечки ржаного хлеба используют закваску спонтанного брожения. Термин "спонтанное брожение" означает самопроизвольную неконтролируемую микробиологическую активность, проходящую в ржаном тесте. Поэтому и закваску, полученную в ходе подобной активности микрофлоры теста часто жаргонно называют "спонтанкой".

Как известно, рожь, как и любой другой злак, осеменена большим количеством микроорганизмов, которые неизбежно попадают в муку. Как только мука смачивается водой, она превращается в питательную среду для всей микрофлоры, и если дать тесту время, микрофлора неизбежно начинает в ней размножатся. Именно на этой неизбежности и основаны многочисленные способы выведения заквасок спонтанного брожения.

Для примера, вот так в пятидесятые годы прошлого века, описал спонтанное брожение Б. Г. Сарычев в своей книге "Технология и биохимия ржаного хлеба" 1959 года издания:

Как видите, описывается примерная методика получения закваски, именно примерная, потому опирается она на НЕИЗБЕЖНОСТЬ и СПОНТАННОСТЬ забраживания теста.

Поэтому то, что я покажу ниже, не обязательно в точности совпадёт по времени с результатами другого опыта, проведенного из другой муки, с другой водой, в другом городе или стране. Но конечный результат будет всегда одинаковым и неизбежным - к окончанию процесса выведения любой желающий получит вполне пригодную для выпечки хлеба, активную закваску, способную и к разрыхлению теста, и к кислотонакоплению.

МЕТОДИКА.

Для выведения закваски можно использовать цельнозерновую или обдирную ржаную муку, поскольку именно в такой муке находится наибольшее количество отрубей, т.е. наружных частичек зерна, а именно на них и находится вся микрофлора.

Муку для своей закваски я самостоятельно смолол из великолепной ржи из хозяйства Шугурова Анатолия Ивановича.

Обычно достаточно добавить к муке равное по весу количество воды, но я давно использую Шугуровскую рожь и знаю о её повышенной влагоёмкости, поэтому на 100 г муки я добавил 120 г воды.

Получилось пресное тесто. Его нужно оставить в покое при комнатной температуре (около 25С) до момента, когда оно запузыриться и поднимется, и дать еще дополнительно время постоять. Мое тесто запузырилось часов через 12, но я дал ему еще 12 часов до первого освежения, итого 24 часа.

Что же происходит с тестом? Вся микрофлора, находящаяся в муке, в воде, на посуде, в комнате, попав в питательную среду начинает размножаться, начинается спонтанное брожение. Вместе с дрожжами и молочнокислыми бактериями, которые в конце концов нам нужно выделить из общей массы, развивается и остальная микрофлора, среди которой и гнилостные, и прочие бактерии. Поэтому не нужно пугаться ни внешнего вида закваски, ни её запаха на первом этапе, который может быть довольно противным. Главная задача первого этапа - дать возможность всей микрофлоре проявить активность.

Когда такая активность явно проявилась, можно делать освежение, т.е к забродившей закваске добавить порцию свежего теста. Чтобы не увеличивать объем закваски, я свежее тесто добавлял не к общей массе первичного теста, а только к его части, излишки просто выбрасывал. Такой подход к освежению является самым привычным, удобным, и поэтому самым распространенным, он позволяет не наращивать бесконечно массу закваски, а вести нужный объем, который всегда можно увеличит при необходимости.

На практике это означает следующее. У меня в контейнере находится 200 (220) грамм теста (100 муки и 100-120 воды). Для первого освежения я взял 100 грамм теста, которое уже можно назвать закваской, остаток просто выбросил. К нему добавил 50-60 грамм воды и 50 грамм муки. В итоге у меня вновь получилось 200 (210) грамм освеженной закваски, которую я снова ставлю на созревание.

Такое освежение называется освежением один к одному, первый "один" - это порция закваски, которую мы освежаем, второй - порция свежего теста (смесь муки с водой).

Порция свежего теста - это свежая питательная среда, которую мы добавляем к закваске - тесту, в котором уже активно живет и размножается разнообразная микрофлора, требующая питания.

Благодаря тому, что в общей массе микрофлоры теста есть молочнокислые бактерии, выделяющие в процессе жизнедеятельности кислоты, которые, как известно, являются консервантами, угнетающими жизнедеятельность других бактерий, в освеженной закваске всё меньше будут развиваться гнилостные и иные, в том числе патогенные бактерии, и все вольготнее себя будут чувствовать молочнокислые бактерии и весьма толерантные к кислотности в определенных пределах, дрожжи.

Как видите, моя закваска после первого освежения всего через 7 часов набрала приличную кислотность в 13°Н.

Несмотря на такую кислотность, ни аромат, ни вкус этой закваски еще не похожи на то, что мы должны получить к окончанию процесса выведения закваски. Во вкусе явно присутствует горечь, аромат не обладает достаточной степенью субъективной свежести. Но налицо наличие процессов, крайне нам необходимых - хорошая активность дрожжей, о чем свидетельствует быстрая разрыхляемость теста, и все увеличивающаяся активность молочнокислых бактерий, что вызывает быстрый набор кислотности.

Для выведения закваски время - есть очень субъективный фактор. Невозможно дать единую рекомендацию для времени брожения очередной порции освеженной закваски, это зависит от многих факторов. Но можно быть совершенно уверенным в том, что ЛЮБАЯ СПОНТАННО ЗАБРОДИВШАЯ ЗАКВАСКА РАНО ИЛИ ПОЗДНО НАБЕРЁТ НЕОБХОДИМУЮ ПОДЪЕМНУЮ И СИЛУ И КИСЛОТНОСТЬ.

Но набор кислотности и подъемная сила - это необходимые качества закваски, но не достаточные.

Кроме силы и кислотонакопления, закваска должна приобрести приятный свежий аромат и чистый кисловатый вкус. При выведении закваски это достигается регулярными освежениями закваски, в результате которых из теста закваски постепенно выводятся погибающие из-за кислотности ненужные нам бактерии, а дрожжи и молочнокислые бактерии создают устойчивый симбиоз.

Второе освежение я сделал так же, как и первое и повторил его через 8 часов. Третье сделал так же.

Освежения порцией свежего теста могут быть разными. Вариант "один к одному" я уже показал выше, но порция свежего теста к массе закваски, которую ей освежают, может быть разной степени обильности. Например, освежение может быть как менее обильным, так и более, чем 1:1. Оно может быть и 1:0,5, и 1:2, и 1:3, и 1:5, и даже 1:10.

Что, к примеру, на практике, означает фраза "освежить закваску 1:3"?

Это значит, что к одной весовой части закваски нужно добавить три весовые части свежего теста, в моем случае, я сделал четвертое освежение 1:3, т.е. к 50 граммам закваски, я добавил 75 (85 в моем случае) грамм воды и 75 грамм муки, итого на 50 грамм теста закваски получилось 150 грамм свежего теста, а в сумме получились те же 200 грамм, с которых я и начинал процесс выведения закваски.

Через 7 часов после четвертого освежения, моя закваска набрала 10 градусов кислотности, что для закваски недостаточно. Поэтому я переместил контейнер в более теплое место, примерно 30-32С, и подержал еще, измеряя (титруя) кислотность каждый час. Закваска в более теплом месте набирала по 2 градуса каждый час, и к исходу 9-го часа брожения набрала нужные 14°Н, приобрела восхитительный свежий аромат, в её вкусе лишь едва ощущалась горечь, а доминировала явная приятная кислинка. Такая закваска вполне пригодна для использования по прямому назначению, из нее гарантированно получится прекрасный хлеб:

7_гоовая-закваска-14-град-кисл_DSC04059-2

Именно эту закваску я разместил на титульном фото в этой части, и готов испечь на ней пробный хлеб.
А пока я выбираю какой именно хлеб испечь, готовлю план-график выпечки, я дам этой закваске еще два освежения, одно 1:3 на 8 часов, и одно 1:5 на 10-12 часов при комнатной температуре, а завтра проверю кислотность, при необходимости доведу её до 14-16°Н, используя дополнительное время и повышенную температуру, и поставлю хлеб.