Методика определения влажности хлеба и хлебулочных изделий

^{Источник}

Всех приветствую.

Сегодня расскажу о методике определения влажности хлеба в лабораторных условиях. Процентное содержание влаги в хлебе и хлебобулочных изделиях - показатель качества продукта. Прошу простить за непривычно-ужасные фотографий, так как их пришлось восстанавливать с помощью сканирования протокола.

Приступим.

Для проведения настоящей лабораторной работы понадобится хлеб, тигли, весы лабораторные, чашка Петри, тёрка, сушильный шкаф, ручка, бумага и пара рук, которые растут из плечевого сустава.

Этап первый

"Сушка тиглей"
Первый этап данной методики весьма лёгок и прост: необходимо поставить сушиться тигли в сушильный шкаф на 40 минут при t=130°C.

---

Тигли

---

---

Тигли в сушильном шкафу

---

Этап второй

"Приготовление навески"

Пока металлические бочонки избавляются от влаги необходимо приготовить навеску хлеба. Для этого отделяем от кусочка хлеба массой не менее 20 грамм корку, изюм, тмин и прочие включения (если они есть). Для навески нужен только мякиш.

---

Хлеб без корки на лаборатоных весах

---

Столько хлеба необходимо так как навесок будет несколько. Затем с помощью тёрки измельчаем хлеб и переносим хлебную крошку в чашку Петри.

---

Измельчённый хлеб в чашке Петри

---

Теперь определяемся с количеством навесок. Предположим, их будет две, поэтому с помощью лабораторных весов взешиваем два раза по 5 грамм измельченного хлеба. Навеска готова.

---

Навеска измельчённого хлеба

---

Этап третий

Высушивание хлеба

Пока готовили навески влага из тиглей испарилась и теперь самое время приступить к высушиванию хлебной крошки. Вытаскиваем с помощью лабораторных щипцов тигли из сушильного шкафа и пересыпаем в них навески. Нумеруем тигли.

---

Тигли с хлебной крошкой

---

Взвешиваем тигли с хлебом на лабораторных весах и фиксируем значения.

---

Измельчённый хлеб в тигле на весах

---

После взвешивания ставим тигли, наполненные хлебом в сушильный шкаф на 40 минут при t=130°C.

Этап четвертый

Расчёты

По прошествию 40 минут вытаскиваем тигли с хлебом и второй раз взвешиваем их на весах. Фиксируем значения и проводим рассчёты по формуле:

где
W - влажность в процентах
m - масса навески
m1 - масса тигля и хлеба до высушивания
m2 - масса тигля и хлеба после высушивания
После проведения расчётов необходимо найти медиану значений. Это и будет конечным результатом.

---

После комментария к одному из моих прошлых постов, в котором читатель @sibr.hus спросил про полезность предложенных мной методик в быту, я решил немного подкорретировать привычный формат своих постов. Итак, новая рубрика "В быту".
Предложенная мной методика поможет в домашних условиях проверить качество купленной булки из ближайшего магазина. Для этого необходимо:
а) сама булка
б) весы электронные кухонные
в) духовка
г) интернет и немного внимательности.
Делаем навески по предложенному мной образцу. Взвешиваем и сушим хлеб. Тигли можно заменить сковородой, лабораторные весы кухонными, а сушильный шкаф духовкой. Далее внимательно изучаем упаковку хлебобулочного изделия и ищём там ГОСТ (Межгосударственный стандарт) либо ТУ (технические условия). Затем ищем такие же буквы и цифры в интернете. Сравниваем полученный результат и данные ГОСТа или ТУ.

Делаем выводы.

^{Источник}

Для примера ГОСТ для определения качества хлебобулочные изделий и ГОСТ для определения качества хлеба из пшеничной муки.
На этом все.

До встречи.
@sergesfnv, команда @sci-populi