Мя́мми – финский ржаной пасхальный пудинг

vp-kulinar-club Креветки

в kulinarclub

Материал @olga-olga в рубрике «Кулинарный детектив»

Мя́мми (фин. Mämmi, швед. Memma).

Впервые я услышала (увидела) это смешное название три года назад, когда искала какие-нибудь неизбитые кулинарные идеи для Пасхи. Увлеклась, много чего перечитала, но информация была вся какая-то однообразная. Рецептура от источника к источнику повторялась. Картинки тоже не блистали эффектностью подачи блюда.

Итак, что я узнала.

Первое. Это блюдо совершенно необходимо для употребления в Страстную пятницу. Хотя по нашим временам его можно кушать и в любой другой день года.
Второе. Финны просто с ума сходят от любви к своему пудингу. На самом деле этот продукт имеет массу полезных свойств. В процессе ферментации в нем образуются натуральные сахара, целый список витаминов и микроэлементов и много еще чего... Практически суперфуд в чистом виде! А уж какой сытный.. при очень незначительной калорийности.
Третье. Готовится он путем длительной ферментации теста из ржаной муки с ржаным же солодом в тепле (50-60 градусов С). Полученный таким способом полуфабрикат затем выпаривается и запекается, тоже длительно и при относительно невысокой температуре.
Четвертое. Приготовление пудинга достаточно хлопотно, чтобы финны предпочитали его покупать. А в продаже в Финляндии мямми есть круглый год в замороженном виде.
Пятое. Внешний вид готового продукта, прямо скажем, малопривлекательный. Вкус под вопросом.
Шестое. Единственная для меня возможность оценить, что это – приготовить и попробовать. (Вариант съездить в Финляндию и купить не рассматривался).

Широко распространяться по территории Финляндии мямми стал во второй половине 18 века..
Финны считают, что корни его уходят аж в Древнюю Персию.
На тот момент я не видела поводов сомневаться в этой информации.

Как-то сразу вспомнился сумаляк, который тюрко-язычные народы готовят во время Навруза. Хотя сумаляк варят из пшеницы, но пророщенной. А проращивание зерна как раз и дает осолаживание...
Но вообще-то, было непонятно, какими кружными путями это блюдо должно было пройти, чтобы попасть в Финляндию, не оставив следов в традициях других стран Европы.
По этому поводу недоумение осталось. Правда, мямми, который я тогда сварила, давно был съеден, и, можно сказать, забыт.

Толчком к тому, чтобы «вспомнить всё» стала наша Воскресная кулинарная викторина под предводительством @viromiro. Это был вопрос о кулаге – старинном русском десерте.
Кулага – заварное жидкое тесто из ржаной муки с солодом – оказалась не просто близнецом-братом мямми, а просто-таки клоном.. или это мямми стал клоном?!..
Известный исследователь русской кухни Максим Сырников упоминал в своих материалах историю о том, что князь Григорий Потемкин был весьма охоч до «калужского теста», каковое считалось лучшим сортом кулаги.. Годы жизни князя приходятся как раз на середину-конец 18 века..
А первые упоминания о мямми относят к 17 веку, о кулаге – тогда же.
Так что же первично, мямми или кулага.. кулага или мямми…
Во всяком случае, следы передвижения кулинарной традиции по территориям уже обозначились.
Зато Персия как источник рецепта почти отпала. Ведь в кулаге/мямми используется исконно русский злак – рожь, а вторым необходимым компонентом блюда является русская печь.

Возвращаемся к мямми.
Чем финнов привлек и увлек этот продукт? Сытный, питательный и очень удобен для того, чтобы взять его с собой в дорогу или использовать как обед во время работы. Скажете, что не очень удобно транспортировать такую густую вязкую субстанцию – ни в кувшин залить, ни в тряпицу завернуть.. Выход был найден – коробочка из бересты... Мямми и берестяная коробочка до сих пор неразделимы – самый известный производитель этого продукта в Финляндии (читай, в мире) компания Kymppi-Maukkaat расфасовывает его в коробочки, имитирующие бересту.

***

Почему в Страстную пятницу? 200-300 лет тому назад католические традиции, существовавшие в Финляндии, запрещали в этот день разведение огня в очагах и приготовление горячей пищи, вот мямми и приходил народу на помощь.

После обретения Финляндией независимости (1917 год) страна остро нуждалась в укреплении национального самосознания, на этой волне многие старинные традиции (и даже если они были не совсем финскими, а пришли в свое время из Швеции или России) не только возродили свою былую популярность, но и еще сильнее укрепились в обществе.

Сегодня финны считают мямми своим национальным достоянием. В Финляндии даже существует официальное общество любителей этого пудинга и проходит ежегодный конкурс пожирателей мямми.
В состав классического рецепта входят только вода, ржаная мука, ржаной солод и немного соли. Кислинка и сладость образуются в нем в процессе ферментации. Единственное современное дополнение, признанное классикой – апельсиновая цедра.
Подают в классическом варианте пудинг в тарелочке, полив сливками и посыпав сахаром.

Следует сказать, что не все в Финляндии придерживаются мнения, что «лучшее враг хорошего»..
Здесь можно провести параллель с нашим отношением к оливье и селедке под шубой.. Хоть мы над ними и посмеиваемся, но, тем не менее, на новогодний стол неизменно ставим. А особо продвинутые (или считающие себя такими) кулинары поиск новых способов подачи и представления этих блюд превратили буквально в спорт высоких достижений.
Вот и финны придумывают разные варианты использования пудинга. Торт с начинкой из мямми, мороженое со вкусом мямми, мямми-коктейль и т.д., и т.п.
Вот, например, рецепт такого коктейля

несколько больших ложек мямми
банан, нарезанный ломтиками
четверть чашки густых сливок
щепотка корицы
сырое (да-да!) яйцо
чашка молока
Все взбить в стакане блендера и вуаля – у вас Risto-Kalle Memma Milkshake.. утверждается, что вкуснятина для животика..

Теперь главное! Я сделала это.

Про то, что в сети муссируется один и тот же рецепт, я уже упоминала. Технологически он краток.
Жидкое тесто из муки, воды и солода подогревается до 50С и выдерживается в таком режиме в течение 2-3 часов, затем варится на плите до загустения. Последний этап – запекание массы при 150С тоже 2-3 часа.

В принципе, несложно, если у вас есть под рукой агрегаты, способные поддерживать указанную температуру указанное время. Мне же пришлось обходиться неприспособленными подручными средствами, но я справилась.. как – описывать не буду.
Покажу только поэтапные фотки, чтобы не быть голословной.

Пропорции ингредиентов пересчитывала на 1 л воды. Получилось 285 г ржаной муки и 145 г ржаного солода. Плюс цедра и чайная ложка соли. В готовом виде получилось примерно 1100 г.

После остывания пудинг выдерживают в прохладном месте 2-3 дня. Он густеет, но все равно остается вязким. Продукт, который не будет съеден в ближайшее время, замораживают. В морозилке его можно хранить до года.

О вкусе – мой пудинг имел апельсиновый аромат, фруктовую кислинку и ноту черного хлеба в послевкусии. После того, как он настоялся, добавился легкий шоколадный оттенок. На мой взгляд, это стало похоже на пюре из перемолотой черемухи на бородинском хлебе.
Как суперфуд можно есть в натуральном виде, даже без сливок и сахара/меда.. Но до изысканности ему, конечно, далеко.
Очень сытный, особенно с непривычки. Хотя 20-30 г, да если еще и в составе сложного десерта, одолеешь легко.

Здесь в классической подаче… еще раз.

Подавала я его и как закуску в компании с адыгейским сыром, каплей сметаны и ягодами брусники. Очень получилось гармонично по вкусу!

Вот еще додумалась сделать в виде конфет.. Наверное, голос предков в крови отозвался и родил ассоциации с «калужским тестом»..

Кроме того, добавляла некоторое количество пудинга в соус при тушении мяса. К говядине вкус отлично подошел.. это я на фото не запечатлела.

Прогулки по кулинарному бездорожью

с @olga-olga
Надеюсь, вам было интересно..
—

В материале использованы фото автора

Если вы хотите сотрудничать с нашим Клубом, мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.