Хлеб "Старополесский". Продолжение.

Продолжаю (начало здесь) рассказывать о старинном белорусском хлебе, технология производства которого не изменилась за последние двести лет, а донесла эту технология до нас Степанида Александровна Лупач, которая живет сейчас в Витебской области Беларуси в деревне Дерковщина Глубокского района. Она - свидетель и носитель того, что сейчас называют исконными традициями выпечки ржаного хлеба. Я полностью воспроизвел то, как делает хлеб Степанида Александровна, интерпретировав процессы в соответствии со своим сегодняшним их пониманием, и мне удалось испечь хлеб в точности таким, каким печет его Степанида Алексанлровна.

" 

Рецептура (на 4 хлеба).

Осахаренная заварка (1,5 – 2 часа при 63-65С):

300 г – мука ржаная обдирная или ц/з

750 г – кипяток

30 г – белый солод или ц/з мука

Квас (24-48 часов при 25-30С) до кислотности 7-8 град:

1050 г – осахаренная заварка

6000 г – питьевая вода комнатной температуры

1000 г – зрелый квас

Расчин (опара)(14-18 часов при 28-30С) до кислотности 10-14 град:

1000 г – мука ржаная обдирная или ц/з

1600 г – квас (до полужидкой консистенции)

Тесто (60-80 минут при 28-30С) до кислотности 8-10 град:

2600 г – расчин весь

1200 г – мука

30 г – соль

40 г – сахар

10 г – тмин

Готовый квас должен обладать ярким ягодным  ароматом, дрожжевая активность должна закончиться. 

Готовый расчин опадёт после бурного роста объема, активное бурление теста заметно уменьшится или прекратится совсем. 

Тесто вымешивать на медленной скорости минут 20. 

Тесто в ходе брожения может вырасти в объеме почти в два раза.

Готовое тесто вывалить на слегка подпыленный мукой стол, разделать на куски равного веса, сформовать продолговатые заготовки и уложить швом вверх в корзинки накрытые тканевым чехлом, который нужно натянуть на корзинку так, чтобы образовалась люлька из ткани.   

Расстойка 30-40 минут при 28-32С

Выпечка в духовке. Разогреть духовку до 250С вместе с камнем для выпечки. Заготовку вывалить на лопату, посыпанную отрубями или мукой, обильно спрыснуть водой из пульверизатора и подать на раскаленный камень. Через 15 минут снизить температуру духовки до 200С и допечь хлеб еще 25-30 минут до готовности. Сразу после выпечки спрыснуть хлеб водой или смазать крахмальным кисельком.

Методика в иллюстрациях.

Привезенный от Степаниды Александровны квас я освежил осахаренной заваркой ржаной обдирной муки в соотношении 1:2,5 (мука:вода), которую осахарил стандартным способом (через заваривание кипятком с последующим внесением осахаривающего компонента). Кто не знает, подробности здесь.

К заварке добавил воду, примерно, 1:6, размешал, добавил привезенный квас, размешал и оставил при температуре примерно 28С:

Питание получилось обильное, насыщенное сахарами, так что мои, привезенные из Беларуси культуры, начали работать почти сразу, буквально через три-четыре часа я наблюдал активное бурление. Аромат кваса – потрясающий! Разные люди, которых я угощал этим квасом, по-разному его описывают, кому-то кажется, что это смородина, кому-то – мёд, кому-то малина или даже тропические фрукты, но в целом – это яркий ягодный аромат. Именно такой аромат и есть тот индикатор, который подсказывает – всё идет по плану!

А через сутки, квас уже был в таком состоянии, в котором у Степаниды Александровны он получался через двое суток, я ориентировался на аромат, вкус и внешний вид, все эти параметры были точно такими, как у Степаниды Александровны:

Расчин (опару) я поставил из 1 кг ржаной муки (смесь обдирной и цельнозерновой 50/50). Для того, чтобы консистенция опары была схожей с той, что мы сделали со Степанидой Александровной на глаз, я добавил 1600 г кваса. 

На снимке расчин (опара) после замеса, очень мягкая, кремообразная масса:

У Степаниды Александровны расчин занимает треть дежки, и во время брожения поднимается почти до краев, потом оседает. В моём контейнере расчин занял чуть меньше половины объема, поэтому я предположил, что он может и «убежать». Через 12 часов брожения при 28-30С мой расчин был очень похож на деревенский  после 16 часов брожения – масса уже осела, но брожение продолжалось, и по следам видно, что на пике тесто почти убежало из контейнера:

Еще через 2 часа масса практически успокоилась, это значит, можно замешивать тесто. Таким образом, мой расчин созрел быстрее, чем в деревне, но это не противоречит рассказу Степаниды Александровны, по её словам, время созревания расчина может сильно варьироваться, ведь и квас, и температура в деревенском доме не бывают одинаковыми. Как говорит Степанида Александровна,  расчин сам знает, когда пора заводить тесто. Как я упомянул выше, тесто замешивается без добавления жидкости, вся жидкость для теста находится в расчине, на пекарском языке такое тесто называют «тестом без залива». При таком способе консистенцию теста нужно поймать точно, засыпав указанное количество муки, но в старинном варианте, муки добавляли ровно столько, сколько требуется для получения теста нужной консистенции, на глаз. 

Помятуя о том, что по словам Степаниды Александровны муки в расчине должно быть столько же, сколько и в тесте, но на практике так почти никогда не получается, я сначала в замес внёс 1000 г муки, ровно столько, сколько было в расчине, но тесто получилось излишне влажным, поэтому я добавил еще 200 грамм муки, и это количество отразил в рецептуре – 1200 грамм муки.  В расчин и в замес теста я использовал смесь (50:50) муки обдирной и цельнозерновой. Если вы используете только обдирную или только цельнозерновую муку, то тесто мягкой консистенции получится с другим количеством муки. 

Замешенное тесто (расчин, мука, соль, сахар и тмин) подошло ровно так, как было в деревне – оно и выросло в объеме (на фото), и произошло это всего за час.

Несмотря на то, что я выпекал подовый хлеб, я разделил его на две части, два хлеба уложил в люльки для расстойки, и два – после формовки сразу, без расстойки, уложил на посыпанную отрубями лопату, огладил влажными ладонями и сразу подал в печь:

Пока выпекались первые хлеба, успели расстояться и те, которые я оставил в корзинках:  

Для посадки их в печь, вывалил заготовки на лопату с отрубями и обильно спрыснул водой из пульверизатора, после чего подал в печь:

Выпекал 30 минут при очень высокой температуре (250С низ / 280С верх). В протопленной печи у Степаниды Александровны температура ниже, примерно 230-240С. При такой температуре время выпечки нужно увеличить.

Предсказуемо, хлеб без расстойки при выпечке разорвался, а с расстойкой – нет:

Всего тридцать минут расстойки позволяют испечь подовый хлеб без подрывов: 

Хлеб очень интересный, вкус и аромат такие, как будто над их получением работал целый институт специалистов. Технология уникальная - осахаренная заварка идёт в квас, а не в опару, таким образом поддерживается активность микрофлоры, характерной для жидких заквасок с заваркой, и всё это делается столетиями без специальных знаний, и из раза в раз хлеб получается великолепным в условиях деревни, с дровяной печкой и старенькой дежкой, когда пекарь даже не понимает процессов, проходящих в тесте, что еще раз подтверждает, что выпечка хлеба – это ремесло, т.е. набор приёмов работы, найденных эмпирически, отточенных годами, и передающихся из поколения в поколение. Но знание основ помогает осмысливать полученный опыт и даёт возможность управлять процессами.    

Последним вопросом, который может возникнуть у желающих повторить этот хлеб у себя дома или в пекарне – это вопрос о том, где же взять такие культуры для кваса?

Чтобы ответить на него, нужно помнить, что в старину все закваски получались исключительно спонтанным брожением. Свойство полученной закваски зависят не только от того, в каком регионе выводилась закваска, но и от того, какие дрожжи и бактерии получили преимущество к развитию в процессе выведения и стали доминировать в закваске. Преимущество же к развитию, определяемое температурой, влажностью, типом подкормки микрофлоры, задаёт пекарь, и в этом ключ к успеху. 

Если закваску начать выводить не с простого теста, как это делают обычно, а для стартера осахарить заварку, развести ее водой до жидкой консистенции, а после этого ввести в неё порцию цельнозерновой муки, как потенциального носителя нужных нам культур, и оставить эту смесь при 28-30С на сутки, двое или трое, до момента, когда смесь начнёт бродить и появится первая кислинка, то есть точно так, как выводится обычная спонтанка – то это может стать началом для развития искомых культур. Далее закваску нужно освежать такой же свежей жидкой смесью осахаренной заварки и воды, например 1:1, оставлять при той же температуре и наблюдать, когда проявятся признаки работы закваски – газообразование и накопление кислотности. Всё нужно делать ровно так, как делается при выведении обычной закваски-спонтанки, за исключением влажности и питательной среды. Для искомых дрожжей и молочнокислых бактерий – нужна очень влажная, можно сказать, жидкая среда, насыщенная сахарами из осахаренной заварки. Рано или поздно, у вас созреет «правильный» квас – с мягким заквасочным ароматом и не менее мягкой кислинкой. После чего можно приступать к выпечке хлеба. 

Упростить этот способ можно, если для первого заквашивания осахаренной заварки взять имеющуюся в наличии готовую закваску. После готовности кваса, его нужно использовать для заквашивания новой порции осахаренной заварки с водой, но добавлять небольшую порцию цельнозерновой муки, и так несколько циклов подряд.

Описанные выше способы получения кваса (закваски) с похожими на квас Степаниды Александровны свойствами – лишь моё предположение. Я не пробовал на практике этот вариант, но уверен, что способ этот рабочий. Любой может это проверить на собственном опыте, в котором я всем желаю удачи! 

Пожалуйста, экспериментируйте, с вашей помощью эта старинная традиция, занесённая в список нематериального культурного наследия Беларуси, будет жить!

Посмотрите, как я испек этот хлеб у своих друзей на даче:

Если вы хотите погрузиться в атмосферу деревенского дома бабушки Степаниды, проходите по ссылке и смотрите мой фильм, он здесь.

Хорошего вам хлеба!