Как приготовить полезный для здоровья домашний хлеб на закваске

 О хлебе у нас на блоге говорилось не мало, вот и я решил внести свою лепту. Рассуждать, что хуже или лучше мне не хотелось бы, просто хочу сказать, что, по моему мнению, любой хлеб на домашней закваске - лучше хлеба магазинной выпечки. Не претендую на объективность моего мнения, а просто его озвучиваю.
Я хотел бы рассказать как я выпекаю свойполезный и вкусный хлеб дома.

 Итак, что такое закваска? Она изготавливается природным путём: вода, мука, воздействие тепла (естественное брожение). Такая закваска может сохраняться относительно длительный срок, так как при каждой выпечки мы обновляем закваску, после этого оставляя её в прохладном месте (в холодильнике) до следующей выпечки.
 Обновлённая закваска имеет бОльшую «силу», благодаря чему хлеб быстрее поднимается, имеет пористую структуру, становится воздушным.
 В отличии от магазинных дрожжей, закваска содержит в себе кисло-молочные бактерии. Они питаются побочными продуктами брожения и, в свою очередь, делают среду более кислой. Эти бактерии выделяют молочную кислоту, которая не даёт закваске портиться, потому что большинство микробов не в состоянии выживать в такой среде.
 До недавнего времени весь хлеб готовился на закваске, и до 19-го века этот процесс был непонятен учёным. И только с помощью микроскопа были открыты бактерии, которые заставляют тесто подходить. С этого времени начали усиленно проводить селекцию и культивацию дрожжей с целью повысить надёжность и скорость ферментации. Но очевидно, что от этого страдало качество продукта.
 Сегодня, вникая в суть процесса, многие возвращаются к выпечке домашнего хлеба из муки грубого помола на природной закваске. Сущестсвет много видом закваски: на хмеле, на изюме.
 Я же расскажу о самом простом рецепте приготовления закваски. Итак: нужно взять 0,5 л тёплой воды, лучше родниковой. Мука должна быть грубого помола (я беру ржаную), потому что закваска, приготовленная из белой рафинированной муки, намного быстрее портится.

Первый этап:

1.1. Разводим муку как на редкие блинчики, хорошо вымешиваем.
1.2. Накрываем крышкой или пищевой плёнкой, ставим посуду в тёплое место (22-26 градусов) на 36 часов.
Появление на поверхности массы небольших бульбашек говорит о том, что процесс брожения идёт.
1.3. Через 36 часов добавляем в ёмкость муку и готовим тесто как на густые блинчики. Снова ставим в тепло на 12 часов. Если температура выше, чем 22-26 градусов, то процессы брожения осуществляются быстрее. Главное – не беспокоить закваску и дать ей созреть, от этого зависит качество конечно продукта – хлеба.

Второй этап:

 После готовности закваски (небольшую её часть оставляем при этом в холодильнике на хранение) замешиваем тесто на хлеб. Я делаю это так:
2.1. Берём обычную форму для выпечки хлеба (у меня кирпичек, но есть в виде пасочки – маленький круглый хлеб).
2.2. Форму нужно скудно протереть, еле смоченной в домашнем растительном масле ладошкой. Если переборщить, то хлеб «пристанет» и его трудно будет извлечь из формы.

Третий этап:

3.1. Начинаем замешивать тесто. Берём 1 ст. л. соли без горки, затем 300-350гр родниковой воды. Добавляя муку, мешаем, чтоб получилось довольно густое тесто.
3.2. Далее я начинаю творить. Добавляю в тесто побольше молотых семян льна и немного молотого кориандра, а также семена тмина, много отрубей (5 столовых ложек). Опять тщательно вымешиваем. Добавляем также 2 ст. л. домашнего душистого подсолнечного масла.
3.3. Перекладываем тесто в форму (тесто занимает места в форме чуть больше половины высоты), посыпаем семенами тмина и кориандра, кунжута(тут можно добавлять, кому что нравится). Пришлёпываем ладошкой, будто делаем пасочку, чтобы семена потом не рассыпались.
3.4. Ставим в тепло на 4-6 часов (в зависимости от теплоты помещения). Когда тесто подошло – ставим форму в духовку на небольшой огонь на 30 минут. За это время тесто еще подходит. После этого добавляем огонь и следим, чтобы хлеб не подгорел. Примерно через 15 минут хлебушек готов. Вкусный, полезный продукт.
3.5. Далее он должен проветриться (так меня учил один пожилой технолог по выпечке). Ставим его куда-нибудь на сквознячок. Это делается, чтобы хлеб равномерно остыл и не трескался.

Обновление закваски:

 После замешивания готового теста на хлеб, мы берём часть теста (пару столовых ложек)подмешиваем вместе с мукой в закваску, тем самым её обновляя.
 Оптимальный режим использования закваски для выпечки - через два дня. Тогда хлеб будет более воздушный, высокий, а тесто будет быстро подходить.
На этом всё.
Приятного аппетита и будьте здоровы!

Автор @ustinovy

—

фото из личного архива