Хлеб вредный, хлеб полезный. Рассуждения от лица пекаря. Часть II.

Продолжение. Начало здесь.

 Подобно композитору, в арсенале которого есть семь нот и чувство музыкальной гармонии, с помощью которых он создает музыку, так и у пекаря есть свой небольшой арсенал, управляя которым в соответствии со своими визуальными, вкусовыми и ароматическими представлениями о прекрасном, которые отражают его меру таланта и вкуса, пекарь создает хлеб.

Современный базовый арсенал пекаря мало отличается от прежнего - это мука, вода и соль. Но есть и отличие - современный пекарь может осознанно управлять микрофлорой теста, главным образом молочнокислыми бактериями (МКБ) и Дрожжами.

 Молочнокислые бактерии и дрожжи появились в арсенале относительно недавно, когда микробиология смогла объяснить причины самопроизвольного (спонтанного, неуправляемого) закисания теста и его подъем. Они, конечно, были и раньше, но о них попросту не знали. Тестоведение опиралось на опыт и талант пекаря - они были единственными инструментами в достижении результата.

Другими словами, хлеб всегда был результатом интуитивных действий пекаря.

Картинка отсюда

 Как пример - использование для освежения хлебной закваски не воды, а отвара хмеля. Эта замена превращала привычную закваску в закваску, которая при брожении гораздо медленнее набирала кислотность. Причину такого изменения характера брожения объяснить не могли, но пользовались этой особенностью для получения не кислого пшеничного хлеба с прекрасным сливочным ароматом. Сегодня любой пекарь или технолог знает, что отвар хмеля не только придает особый привкус и ароматику хлебу, но главное - он угнетает МКБ, а Дрожжи остаются к нему толерантными, таким образом отвар меняет естественный баланс микрофлоры, и Дрожжи становятся доминирующей микрофлорой закваски. Так, еще не зная о существовании дрожжей, пекари готовили домашние дрожжи, которые и сейчас называются хмелевыми заквасками.

 Открытие микробиологией МКБ и Дрожжей, дало возможность понять и осознать хлебное многообразие. Стало возможным объяснить те или иные исключительные свойства хлеба, связать их с метаболизмом конкретных грибков и бактерий. Вкус и аромат хлеба напрямую связали с микробиологическим разнообразием в тесте.
Конечно, это не произошло в один момент, но начало было положено в конце XIX века, когда ученые смогли выделить в чистую культуру дрожжевой грибок Saccharomyces cerevisiae и придумали способ его искусственного выращивания (культивирования).

 Открытие впоследствии десятков видов чистых культур МКБ и Дрожжей, положило начало новой эре в виноделии, мясном производстве, в переработке молока и, конечно, в хлебопечении.
 Для начала, у пекаря дополнительно к старой доброй закваске, которой он уже виртуозно управлял, появились отдельно выделенные и культивированные в биомассу дрожжи. Процесс получения хлеба с исключительными потребительскими, но при этом легко прогнозируемыми свойствами сильно упростился. Ведь до того неразделимыми процессами дрожжевой и бактериальной активности в тесте стало намного легче управлять, их стало легче комбинировать и контролировать.

 Представьте себе, что нет ни соли, ни сахара, а есть только сладко-солёная вода, которую одновременно используют и для подслащивания чая, и для подсаливания супа. А потом вдруг придумали как из этой воды добыть отдельно соль, и отдельно сахар. Революция? Так и с появлением хлебопекарных дрожжей.

Пекари как бы получили к белым клавишам фортепиано - еще и черные, способные окрасить звучание полутонами там, где это хочется автору.

Картинка отсюда

 Поиск, выделение и последующее культивирование чистых культур дрожжей и МКБ, дало возможность пекарям с их помощью воспроизводить хлеб с одинаковыми характеристиками, или выпекать в местных условиях хлеба, характерные для совершенно других географических регионов, или создавать собственные хлеба, обладающие уникальным вкусом и ароматом. Примером использования чистых культур дрожжей и МКБ для создания уникальных рецептур могут служить целая серия изумительных хлебов, созданных в конце прошлого века технологами Беларуси - Нарочанский, Юбилярный, Духмяный, Старожевский, Белые росы, Знатный сувенирный и др.

<

Все показанные на фото хлеба мне удалось воспроизвести в условиях обычной квартиры с помощью закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей Юрия Эдуардовича Шалухова:

 Пекарь ХХI века стал куда более свободным в выборе ассортимента хлеба для выпечки, потому что наука и технологии предоставили ему возможность осознанного управления процессами брожения и ферментации теста, что сделало его выбор неограниченным.

 Похожую эволюцию прошли виноделы, сыровары и переработчики мяса - все они в этом смысле, коллеги пекарей - они работают с исходным продуктом, который подвергается контролируемой ферментации, и работе микрофлоры. Современные знания, опыт и технологии позволяют сегодня очень точно воспроизводить изысканные деликатесы, ставшие национальными гастрономическими символами, уходящие корнями на сотни лет в историю, которые когда-то были получены опытными мастерами своего дела благодаря интуиции, случаю и удаче.

Картинка отсюда

 Конечно, новые возможности не отменяют старого доброго опыта - и сегодня любой энтузиаст может начать делать хлеб именно так, как это делали в старину. И таких энтузиастов много! Но так случилось, что они разделились на два лагеря - на тех, которые пекут только так, как пекли в старину, и тех, которые получают удовольствия и от старых подходов к выпечке хлеба, и вовсю используют современные достижения, я - один из них.

Первых можно сравнить с любителями использовать только старые автомобили. Вторых - с ценителями современных достижений, которые всегда получают эстетическое удовольствие от созерцания, и конечно, от редких поездок на старых автомобилях, но в повседневной практике используют современные авто.

Фото автомобилей я взял здесь, здесь и здесь.

 Казалось бы, наступила гармония - хлеб стал разнообразнее, выпекать вкусный хлеб стало проще. Но однажды кто-то сказал:

ОСТОРОЖНО! ДРОЖЖИ!

Продолжение здесь