Хлеб вредный, хлеб полезный. Рассуждения от лица пекаря. Часть III.

Продолжение. Начало здесь и здесь.

 Открытие большого количества чистых культур молочнокислых бактерий (МКБ) и Дрожжей, их широкое внедрение в повседневную практику пекарей, конечно же не запрещает и не отменяет традиционный способ выпечки на закваске-спонтанке - сегодня любой энтузиаст может выпекать хлеб именно так, как это делали в старину. И таких энтузиастов много! Но так случилось, что они разделились на два лагеря - на тех, которые пекут только по-старому, и тех, которые получают удовольствия и от старых методов выпечки, но не пренебрегают и современными достижениями микробиологии, я - один из них.

 Казалось бы, о чём спорить? Новые возможности дали пекарю дополнительную степень свободы - хлеб стал разнообразнее, выпекать вкусный хлеб стало проще. Но однажды кто-то сказал:

ОСТОРОЖНО! ДРОЖЖИ!

 В этих двух словах я свёл воедино всё то, что прошлось информационной лавиной по сознанию людей за последние несколько лет - от того, что Дрожжи - это гитлеровская диверсия, направленная на уничтожение России, до того, что Дрожжи - это искусственные организмы, генно-модифицированные мутанты, созданные учеными, они выживают в любых условиях, от раскаленной печи до космоса, и непрерывно пожирают человека изнутри.

Источник

 Как и когда это произошло доподлинно неизвестно. Примерно десять-двадцать лет назад неизвестные анонимные авторы сначала разделили дрожжи на те, которые размножаются сами по себе, и те, которые выращивают искусственно. По их мнению, первые - это "хорошие дрожжи", а вторые - это как раз и есть опасные, те самые "дрожжи-убийцы".
 "Убийцами" нарекли вид дрожжей, встречающийся в природе примерно на одной виноградинке из тысячи - это Saccharomyces cerevisiae, который более 100 лет назад был первым из всех видов дрожжей выделен в чистую культуру.

Источник

 Именно этот вид дрожжей используется для выращивания в промышленных объемах, именно этот вид дрожжей назвали хлебопекарными дрожжами, они же - истинно винные, они же - пивные, и они - вполне природные, а не какие-то искусственно созданные. И именно Saccharomyces cerevisiae сыграли ключевую роль в развитии виноделия, пивоварения и хлебопечения задолго до их открытия человеком. На снимке те самые живые прессованные хлебопекарные дрожжи, штамм Saccharomyces cerevisiae:

 Кстати, остальные виды Дрожжей и все Молочнокислые бактерии (МКБ) - неразлучные соседи Дрожжей по симбиозу в закваске, подобная участь миновала - их "благосклонно" оставили на стороне "хороших".

 Для справки, с момента открытия МКБ и Дрожжей, в мире созданы банки чистых культур, в которых хранятся сотни их видов, например, в Питерском филиале ГОСНИИХП хранится коллекция, состоящая из около трехсот (!) штаммов МКБ и полутора сотен (!) штаммов Дрожжей, о которой недавно рассказала в жж моя коллега по хлебному увлечению, Катя Галлиулина.

 Как существуют виноделы, не признающие брожения вина в цистернах из нержавеющей стали, так есть и пекари, по большей степени это не профессионалы, пекущие хлеб дома, считающие использование хлебопекарных промышленных Дрожжей не просто неприемлемым, но и смертельно опасным для здоровья человека делом. Лично я не вижу проблем в том, что кто-то увлекается выпечкой хлеба на закваске, такие любители есть во всем мире, отличие только в том, что они не называют свой хлеб бездрожжевым, они его называют хлебом на закваске (sourdough bread), что, кстати, очень точно по сути и без обмана, проблема, с моей точки зрения, кроется в популяризации некомпетентных выводов и терминов, часто некорректных приемов работы с тестом, попытку выдать за качественный и полезный, зачастую не очень качественный, и, скорее, опасный, чем полезный хлеб.

 Из-за неконтролируемого вирусного распространения информации о "вреде" хлебопекарных дрожжей, массово укрепилось правило - промышленные хлебопекарные дрожжи, это - ДРОЖЖИ, как синоним смертельной опасности, а все остальные виды дрожжей - это что угодно, но только не дрожжи, поэтому хлеб с любыми другими дрожжами, кроме промышленных - можно называть хлебом БЕЗДРОЖЖЕВЫМ. Такая классификация является прямым обманом потребителя, поэтому её не поддерживает НИ ОДИН СПЕЦИАЛИСТ, связанный с хлебной отраслью. Но потребители хлеба - это не профессионалы, поэтому многие доверились именно такому разделению.

"Бездрожжевой" хлеб (читай хлеб на закваске спонтанного брожения) - стал синонимом хлеба полезного, а хлеб с использование хлебопекарных дрожжей - вредного.

 Чтобы добавить хлебу дополнительную привлекательность для покупателя, понятие-обман "Бездрожжевой" стало главной рекламной уловкой у продавцов хлеба:

В свое время я пёк Палангу, посмотрите, кому интересно, как делается этот шикарный, но только в кавычках "бездрожжевой" хлеб.

 На этом снимке два вида хлеба, по логике, приведенной выше, один из них вредный, потому что на дрожжах, другой - полезный, потому что на закваске, само-собой, внешне никто не способен определить, где какой:

 Но если посмотреть на них с точки зрения потребителя - все они - красавцы, кроме того, обладают изумительным ароматом и довольно вкусные, хотя и разные не только по форме. Имеет ли для меня, как потребителя, значение, с какой микрофлорой я работал, когда занимался их приготовлением, если они оба мне очень понравились?

 Как оказывается на практике - для многих имеет. Одним из главных аргументов против промышленных дрожжей приводится содержание документа под названием

ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные.
Технические условия.

И особенно, пункт 4.2. Требования к сырью и материалам.

Для получения хлебопекарных прессованных дрожжей применяют следующие сырье и материалы:

• чистые культуры штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae;
• мелассу свекловичную по ГОСТ Р 52304;
• солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;
• экстракт солодовый;
• крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
• соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;
• воду питьевую по ГОСТ Р 51232, [3];
• аммиак водный технический по ГОСТ 9;
• аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
• диаммонийфосфат технический для пищевой промышленности по ГОСТ 8515;
• фосфомин;
• кислоту ортофосфорную термическую по ГОСТ 10678;
• калий углекислый технический (поташ) первого сорта по ГОСТ 10690;
• калий хлористый мелкий первого сорта марки К по ГОСТ 4568;
• карбамид по ГОСТ 2081;
• кислоту серную контактную улучшенную марок А и Б по ГОСТ 2184;
• магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523;
• магний хлористый технический (бишофит) по ГОСТ 7759;
• кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;
• ростовые вещества: кальция пантотенат, тиамина бромид;
• Д-биотин;
• бельтинг хлопчатобумажный фильтровальный по ГОСТ 332;
• пеногаситель;
• пластификатор;
• структол;- эмульгаторы: эфиры полиглицерина с жирными кислотами;
• моющие и дезинфицирующие вещества: гипохлорит кальция; натр едкий технический по ГОСТ 2263; соду кальцинированную (техническую) по ГОСТ 5100; формалин технический по ГОСТ 1625; кислоту борную по ГОСТ 9656; перекись водорода по ГОСТ 177; сульфонол; гипохлорит натрия по ГОСТ 11086;
• вату медицинскую гигроскопическую по ГОСТ 5556;
• марлю медицинскую по ГОСТ 9412.

 Сырьё и материалы, так пугающие своими несъедобными и ядовитыми названиями - это не химический состав дрожжей, и не то, что находится внутри пачки и продается с дрожжами, о чем либо просто не задумываются, либо умалчивают те, кто использует этот перечень для доказательства вредности дрожжей, по сути, производя подмену понятий.
 Ведь для того, чтобы убедиться в съедобности дрожжей, достаточно сдать их на анализ, либо съесть кусочек, и убедиться, что остался живым и здоровым.

 Производство дрожжей - это чистое в микробиологическом смысле производство, это биотехнологии, они требуют особых условий производства, использования химических реакций, как неотъемлемой части общего процесса, подразумевают наличие специальной компетенции.
 Суть производственного процесса этот ГОСТ не разъясняет - это рабочий документ для специалистов, а не научно-популярный жанр для массового читателя. Тем не менее, этот ГОСТ широко обсуждается людьми, никак не связанными с этой отраслью.

 Хлебопекарные Дрожжи делают во всем мире. Технологии их производства везде схожи. Неужели можно допустить мысль, что дрожжами травят людей во всем мире? Страх перед Дрожжами прижился только в нашей стране, главным образом, у части непрофессиональной аудитории, быть может он относится только к отечественным дрожжам? На снимке дрожжи шведские, а есть дрожжи французские, дрожжи канадские, турецкие и китайские - сейчас, если есть предубеждение перед дрожжами отечественными, можно купить любые:

Этот страх никак не соотносится с реальностью того, что мы вместе со всем миром, включая самые развитые страны с самой высокой средней продолжительностью жизни, давно уже используем дрожжи в своё благо, и никак иначе, чем ПОЛЕЗНЫМИ и совершенно БЕЗОПАСНЫМИ для человека, их назвать нельзя.

В любом хлебе есть ДРОЖЖИ, в том числе, и в так называемом "бездрожжевом" хлебе на закваске, а значит - называть хлеб бездрожжевым - обманывать и себя, и что самое неприемлемое - обманывать покупателя.

Несмотря на безопасность хлебопекарных дрожжей, некоторые виды дрожжей могут представлять опасность для человека, такие дрожжи называют патогенными.

 Когда пекарь использует для выпечки хлеба закваску спонтанного брожения, то он доподлинно не знает, какие виды дрожжей размножились в ней. Никто не проверяет микробиологический состав своей закваски. Однажды я захотел-таки узнать, из его же состоит моя закваска и обратился с этим вопросом в ГОСНИИХП. Лина Ивановна Кузнецова - директор Питерского филиала института, сказала мне, что с такими просьбами не обращался ни один домашний пекарь, и что подобный анализ будет стоить не менее двухсот тысяч рублей, нужно ли его делать домашнему хлебопёку? Я подумал - нет.

 Именно это обстоятельство, обстоятельство неизвестности, делает закваску спонтанного брожения потенциально опасной для здоровья человека, а закваски на чистых культурах МКБ и Дрожжей, включая хлебопекарные - совершенно безопасными.

 Но по иронии судьбы хлеб, сделанный именно на закваске спонтанного брожения чаще всего преподноситься как "Здравый хлеб", "Полезный хлеб", или "Живой хлеб" - как это часто бывает, маленькая ложь, рождает большой обман...

 По счастью, от этого хороший хлеб не становится плохим, а плохой - хорошим.

Продолжение здесь