Итальянская колбасная витрина. Часть первая

vp-zarubezhje Креветки

в русскоезарубежье

Статья @yurashka1312 для сообщества "Русское Зарубежье" @vp-zarubezhje.

Детальное знакомство с продукцией итальянской житницы - самого аграрного региона Эмилии-Романия, даже с учетом обзора производства сыра в посте тут, будет не полным без упоминания итальянских колбас и изысканных копченостей.

Как и в случае сырного производства, итальянские колбасы также являются качественными продуктами со своими глубокими традициями со времен средневековья. И опять перед тем, как погрузиться в этот колбасный обзор Италии, позвольте авторский совет – перед прочтением этого поста лучше бы перекусить, чтобы не искушать ваши желудки итальянскими колбасными изысками.

Примерно так выглядит типичная нарезка самых популярных итальянских колбас и копченостей, в сочетании с оливковым маслом, базиликом, фенхелем, свежим хлебом и хлебными палочками. Колбасные деликатесы в Италии изготавливаются в таком разнообразии и повсеместно, что невозможно практически оценить число производимых типов.

С давних времен итальянцы в разных городах и селениях в домашних условиях создали основу национальной колбасной кулинарии, которую в Италии принято называть Salumi/ Салюми или просто «соленое мясо». Основой для итальянских салюми, естественно, является свинина, в которую добавляются мясо диких кабанов, коров, оленей, лошадей и иногда даже ослятину. В зависимости от региона производства варьируются специи и количества жира, меняется и технология вяления, копчения и отверждения колбас.

Всё это многообразие итальянской колбасной и копченой кулинарии можно представить примерно вот в таком виде, как на фото ниже.

Салюми в Италии принято делить на 3 типа: salumi, salami, salsicci. Салюми как категория – это вяленое или копченое отвержденное мясо, отрезанное цельным куском обычно из плеча или бедра животных. Салями – это сорт такой колбасы, высушенной, копченой или соленой. И наконец, сальсичча – это колбаса, в принципе схожая с салями, но изготовленная методом измельчения её ингредиентов.

Обычно отдельные секции в больших магазинах или небольшие частные лавочки, торгующие колбасной кулинарией, в Италии называются единым термином Salumeria / Салумерия. Здесь можно сделать ваш выбор и, если потребуется, вам сделают квалифицированную нарезку на специальной установке заинтересовавшего вас продукта любой толщины, которую можно смело подавать на стол.

Наш обзор начинается с самого престижного итальянского деликатеса – знаменитой пармской ветчины или Prosutto Crudo, а по существу это сыро-вяленная ветчина (далее СВВ), окорока которой весом по 15-16 кг вызревают и хранятся вот в таких идеальных условиях:

Качественная СВВ в Италии изготавливается из мяса отборных свиней не моложе 9 мес и весом не менее 150 кг, и только трех классических пород исключительно в северной части Италии в провинциях Эмилия-Романия, Ломбардия, Пьемонт, Венето, Фриули. А также СВВ изготавливается и в 5 центральных регионах Италии – Тоскана, Абруццо, Марке, Лацио и Умбрия, но уже другого качества.

Четко различается 2 основных типа СВВ – самая престижная пармская ветчина из региона Эмилия Романия, и СВВ Сан-Даниеле из регионов Венето, Фриули и Ломбардия, между ними имеется существенная разница по вкусу и цвету. Свиньи для пармской СВВ питаются исключительно строго отборным зерном, каштанами и сывороткой от сыра пармиджано.

Также происходит при изготовлении прямого конкурента пармиджан – знаменитого и самого дорогого испанского хамона, когда черных иберийских свиней кормят желудями пробкового дуба. Раз уж дело дошло до сравнения 2 самых знаменитых ветчин в мире, то необходимо отметить различие в сроках созревания – у хамона от 7 до 48 мес для супер-дорогих сортов. Для пармской СВВ сроки созревания более узкие – 9-24 мес, более длительное хранение придает испанскому хамону большую изысканность.

Имеется значительная разница в технологии выдержки – если в специфических климатических условиях Пармы СВВ хранится в условиях постоянного проветривания, то хамон сразу после засолки в начале подсушивается, а затем охлаждается в строго контролируемой атмосфере.

Вот так принято вручную нарезать СВВ и хамон в ресторанах для уважаемых посетителей, машинная нарезка СВВ в ресторанах обычно не практикуется. Ещё несколько сравнительных моментов - оба типа престижного свиного окорока пармская СВВ и хамон отличаются по вкусу и цвету. Пармская СВВ более сочная и нежная на вкус со сладким привкусом, а на цвет она красно-розовая, тогда как хамон имеет обычно более интенсивный аромат, более концентрированный солоноватый вкус и темно-красный оттенок. В хамоне явно преобладает мраморный узор из тонких прожилок, когда как структура пармской СВВ более постная.

Испанцы предпочитают хамон с оливками, сыром и овощами под фирменный херес и отменное красное вино. Итальянцы себя балуют СВВ с оранжевой дыней (в сезон) или вкуснейшим инжиром, закуска Parma Ham & Melon является практически везде бестселлером, и она прекрасно сочетается как с белыми винами, так и со слегка сладковатыми красным Ламбруско или слегка-газированными спуманте в качестве аперитива.

А на фото ниже вам, гурманам, передается вкуснейший привет от 3-х неразлучных пармских друзей - СВВ, сыра пармиджано и вина Ламбруско.

И ещё один, не менее знаменитый деликатес из Пармского региона – Culatello / Кулателло, что в переводе звучит как «задок» или просто «попка». Это самая филейная часть свиного бедра, СВВ из которого изготавливается исключительно в 8 специализирующихся коммунах пармской провинции, начиная с деревни Zibello/Дзибелло, и включая Буссето – родину композитора Д.Верди. Естественно, все эти зоны имеют защиту типа IGP (география происхождения).

Согласно мнению экспертов, к которым я охотно присоединяюсь по опыту, кулателло – это безусловно самая вкусная разновидность пармской СВВ, и самая дефицитная, её не так легко найти в продаже (цена 60-80 евро/кг) и в ресторане за пределами зоны её происхождения.

Технология изготовления кулателло значительно отличается от технологии пармской СВВ, начало её производства приходится строго на ноябрь-декабрь, по мнению экспертов именно в это время можно получить феноменальное качество СВВ.

Общий срок её изготовления – 36 мес. После засолки со специями мясо обмывается в белом вине и вывешивается на первые 12 мес. По мере вызревания подвешенный кусок весом 3-5 кг обрабатывается игольчатой лопаткой для удаления воздуха и влаги из него.

Кулателло подается исключительно как закуска в тонко нарезанном вручную виде, никогда не используется в горячих блюдах, она хороша сама по себе, поверьте на слово. Но для лучшего эффекта кусок кулателло перед подачей оборачивается в полотенце, смоченное в белом вине и помещенное в холодильник на 2 дня. Этот вкуснейший итальянский деликатес требует деликатной подготовки, такова традиция.

Продолжение следует.