Итальянская сырная тарелка. Часть вторая

vp-zarubezhje Креветки

в русскоезарубежье

Статья @yurashka1312 для сообщества "Русское Зарубежье" @vp-zarubezhje.

Продолжаем знакомиться с многообразием итальянских сыров, начало можно прочесть тут.

Сыр Castelmagno/Кастельманьо – полутвердый сыр, изготавливается в области Кунео в регионе Пьемонте из коровьего молока с добавлением козьего или овечьего, созревает примерно 5 мес., когда его мякоть покрывается благородной плесенью, солоноватый вкус отлично сочетается как с мёдом, так и вермутом.

Сыр Caciocavallo/Качокавалло (в переводе звучит очаровательно «ловец лошадей») – популярный мягкий и сладкий сыр из коровьего или овечьего молока во многих регионах Италии, изготавливается в мягком парафиновом мешочке в форме желтой капли. Как правило, его добавляют в блюда вместе с грибами и овощами.

Сыр Casciotta D’Urbino/ Качотта Д’Урбино – популярный сыр из смеси овечьего и коровьего молока со сроком созревания 1 мес. с легким сладко-молочным вкусом, применяется с помидорами и оливками.

Сыр Crescenza/ Крешенца – творожный сыр из молока коров, пасущихся в горах, напоминает густую сметану, у этого молока есть другое название Stracchino/Страккино, в переводе «уставший», созревает 1 неделю, применять лучше свежим, при хранении желтеет и горчит. Прекрасно подходит для салатов с овощами, особенно с сельдереем, для приготовления соусов, омлетов, пирогов и пасты.

Сыр Pecorino / Пекорино – из овечьего молока, производится во всех местах, где пасутся овцы, имеет ярко-выраженную зернистую структуру, которая увеличивается при старении сыра, обладает пикантным вкусом по сравнению с Пармиджано Реджано, в него часто добавляют специи, орехи и трюфели. Часто служит заменой более дорогому и престижному Пармиджано Реджано при приготовлении блюд, великолепно сочетается с фруктами, орехами, мёдом и красным вином, особенно с тосканским шедевром Кьянти классико.

Сыр Provolone/ Проволоне – твердый и нежирный, из молока коров в засушливых южных регионах или приальпийских регионах. Сыр однородный шелковистый на ощупь, с большим количеством отверстий, вкус зависит от возраста сыра, может быть как мягким, так и острым на вкус, прекрасен для бутербродов.

Сыр Robiola/ Робиола – изготавливается из козьего молока во многих регионах Италии, может добавляться коровье и овечье молоко, его структура маслянистая и ломкая, вкус кисловатый, хорош с хлебом и класным сладковатым вином.

Сыр Taleggio/ Таледжио – популярнейший в Ломбардии полумягкий сыр из коровьего молока, производится строго осенью и зимой. Сыр маслянистый на вкус, слегка пикантный, великолепен в салатах, особенно с красным радиккио, с ризотто и полентой (кукурузной мамалыгой).

Сыр Fontina / Фонтина – полумягкий сыр из горного региона Пьемонте – Долины Д’Аоста, он созревает более 3 мес., вкус сливочно-легкий с ореховым привкусом, широко используется для фондю, лукового и рисового супов, что совсем не удивительно, зона этой долины граничит с Францией.

Сыр Fiore Sardo / Фиоре Сардо или Цветок Сардинии – твердый сыр из козьего или овечьего молока, сыр с зернистой структурой и созреванием ок. 6 мес в периодическим смазыванием его оливковым маслом. Вкус сыра специфически-странный – солоновато-карамельный, прекрасен с мёдом, фруктами и мармеладом.

Один из самых знаменитых мягких сыров Италии – Mozzarella / Моццарелла, родина которой регион Кампании со столицей в Неаполе. Но ещё во времена Римской империи такой мягкий сыр изготавливался из овечьего молока в виде длинной молочной колбаски, от которой отрезали (по итальянски “mozzare”) небольшой кусочек и раздавали его нуждающимся вместе с хлебом, таки и родилось название сыра.

Когда в Кампании буйволы стали домашними животными, местные крестьяне перешли на буйволиное молоко, а потом и на коровье. До сих пор традиционным кустарно-ремесленным типом является моццарелла из молока буйволиц (mozzarella di bufala) с коротким сроком хранения до 5-6 дней, но массовый тип моццареллы - из коровьего молока. Вкус у настоящей моццареллы нежный с легкой кислинкой, по форме это может быть большой шар или небольшие шарики на один укус.

Моццарелла присутствует в огромном множестве итальянских блюд, а самая популярная закуска в Италии из моццареллы с помидорами под оливковым маслом и базиликом называется “Caprese / Капрезе”. Рекомендую!

Поистине уникальный сыр юга Италии Burrata / Буррата – это большой шарик моццареллы с заполнением его сырным кремом, изготавливается из сливок коровьих или буйволиных во всех южных регионах Италии, начиная с Кампании со столицей в Неаполе. Этот сыр великолепно подходит под помидоры с оливковым маслом и перцем, и для бутербродов со свежим хрустящим хлебом.

Сыр мягкий Ricotta / Рикотта – по существу ничто иное, как молочный продукт творожного типа, только по сравнению с нашим творогом совершенно пресный, изготавливается из смеси молочной сыворотки и лимонной кислоты при нагревании, образующиеся хлопья снимаются и остаются дозревать в формочках. В зависимости от типа дозревания рикотта может достигать и твердого состояния, а также при запекании она приобретает шоколадный оттенок. Рикотта весьма популярна при изготовлении десертов, лазаньи и хлеба на пасху.

Популярный сливочный сыр Mascarpone / Маскарпоне – продукт из региона Ломбардии, производится из коровьих сливок с жирностью 25%, по консистенции напоминает нашу густую сметану, по вкусу абсолютно пресную (при добавлении в неё лимонного сока и кислого йогурта и 3 дневной выдержке в холодильнике, становится прекрасным заменителем нашей родной сметаны). Широко применяется при изготовлении десертов – тирами-су, сырных тортов, особенно с использованием горгонзолы. Пальчики проглотишь!

Естественно, очень трудно охватить в таком обзоре все выпускаемые сорта итальянского сыра, но и эти 20 сортов, упомянутые выше, по моему мнению, позволят вам сориентироваться в многообразии сыров, когда вы будете знакомиться непосредственно с солнечной Италией. Вкусных вам путешествий, друзья!

Практический совет в заключении, если ваш маршрут в Италию будет пролегать через Милан, то я могу порекомендовать одно специальное место – ресторан Boccondivino / Божественный кусочек, на улице Via Giosue' Carducci 17, в зоне церкви Sant' Ambrogio в 300 м от Кастелло Сфорцеско.

Это дегустационный ресторанчик без фиксированного меню с богатейшим ассортиментом вин, ветчины, колбас и сыров, пасты и ризотто! Вам принесут именно то, что вас интересует, и предложат самое подходящее вино от игристого до самого крепленого. Поверьте личному опыту – этот ресторан входит в тройку лучших в Милане.