[Субботний завтрак / Кулинарный алфавит] Буква В - Вителло тоннато

Если вы думаете, что цивилизованные люди мясо с рыбой в одном блюде не смешивают, то заблуждаетесь.
Еще как смешивают!

Вителло тоннато – знаковое блюдо итальянской кухни, корни которого вросли в землю провинции Пьемонт, а плоды распространились по всему свету..
Переводится просто – телятина тунцовая.. то есть – телятина под соусом из тунца.

Итак, вителло тоннато это холодная закуска – ломтики отварной телятины, обильно сдобренные густым соусом, приготовленным из тунца с добавлением каперсов и анчоусов.

Первейшая задача – сварить телятину так, чтобы она осталась мягкой и сочной.
В арсенале поваров высокой кухни для этого имеется подходящий агрегат – су-вид. Ну, и мясо нужно взять соответствующее – нежную вырезку.
Если варить в обычной кастрюле на плите, то тоже можно достичь неплохого результата.

Варить будем в воде, разбавленной вином, на медленном огне и с добавлением специй и корнеплодов.

• телятина (желательно, вырезка) – 700 г
• вино сухое белое – 1 ст.
• перец горошком (или душистый) – 3-4 шт.
• лавровый лист – 2 шт.
• соль
• морковь – 1 шт.
• черешки сельдерея – 1-2 шт.
• луковица – 1 шт.

Мясо кладем в кастрюльку, заливаем вином, кладем перец, доливаем воду так, чтобы мясо было покрыто, ставим на небольшой огонь. Желательно, чтобы с момента включения плиты и до закипания прошло не менее 30 минут. После того, как закипело, снижаем огонь совсем до минимума, кладем в кастрюлю лавровый лист, очищенную морковку и сельдерей. Закрываем, пусть варится. Через 20-25 минут вынимаем лаврушку, добавляем соль. Продолжаем варить до готовности мяса.
Готовое мясо снимаем с огня и даем остыть в бульоне.

Теперь займемся соусом.
Вообще, жесткой рецептуры нет. Да даже если бы и была – все равно каждый делает по-своему.

Соус складывается из двух частей.

Первая, фактически, майонез. Нередко ее и заменяют покупным майонезом. Но это не комильфо!

• желток куриного яйца – 2-3 шт.
• уксус или лимонный сок – 1-2 ст.л.
• горчица готовая – 1 ч.л.
• масло растительное (оливковое) – около 1 стакана

Желтки кто-то использует сырые, тогда это майонез в чистом виде.. есть рецепты, предполагающие желтки яиц, сваренных вкрутую.
В стакан блендера кладем желтки, лимонный сок и горчицу, добавляем пару ложек масла и взбиваем до пышности. Когда масса станет кремообразной, не прекращая взбивание, тонкой струйкой вливаем оставшееся масло.

Вторая часть соуса.

• тунец консервированный в собственном соку – банка 250 г (сок слить)
• каперсы маринованные – 1-2 ч.л.
• анчоусы – от 3-х до 10 филе
• масло растительное (оливковое) – 0,5-1 стакан

Все компоненты перемалываются в блендере тоже до однородности и смешиваются с майонезной частью.

Пишу разброс по количеству ингредиентов, потому что в разных рецептах очень разные данные. Белоника, например, у себя в жж нахваливает рецепт одного из своих знакомых, который масло в этой части соуса заменяет жирными сливками. В одном из «домашних» рецептов я встретила предложение вместо масла смолоть в соус овощи из бульона. На мой взгляд, здраво.

Что делать нам? – очевидно, подгонять под свой вкус.
Лично я так и сделала.
Масла (рафинированного) в общей сложности использовала примерно полстакана, дополнила соус перемолотой морковью и сельдереем.

При выборе своих пропорций учитывайте соленость каперсов и анчоусов, чтобы соус вместо пикантного не оказался жутко пересоленным.

Спорить о том, насколько мой соус получился «настоящим» не вижу смысла. Нам понравилась, а это главное. 

Подают вителло тоннато, нарезав телятину ломтиками в полсантиметра толщиной, переложив их соусом. Оформляют долькой лимона, каперсами и небольшим количеством зелени. Идеально дать блюду настояться перед подачей.

Блюдо нетрудоемкое, правда продуктов требует не повседневных для наших мест, а потому прекрасно подойдет для праздничного стола.

Насколько сочетание телятины и тунца традиционно в современной кухне, настолько модные повара не стесняются «читать» его на свой лад. Вариаций от известных шефов высокой кухни множество. А блюдо порой преображается вплоть до полной перестановки мест слагаемых – например, нарезка стейка из тунца поданная с соусом из телятины.. 

Вместо телятины допускаются и более бюджетные варианты - белое мясо индейки или курицы. Вариант с цыпленком будет называться pollo tonnato.

Из википедии

Согласно анализу вкусов, проведенному Рэем Марсили (Ray Marsili), самый сильный мясной вкус обусловлен присутствием 2-метил-3-фурантиола (2-methyl-3-furanthiol), а он как раз наиболее отчётливо проявляется в варёной говядине, курином бульоне и консервированном тунце.