[Вестник питания №6] Коварство быстросозревающих сыров

Сегодня на прилавках магазинов нередко можно увидеть твёрдые сыры, в названии которых фигурирует слово «молодой»: «Российский молодой» сыр, «Голландский молодой» сыр и т.п. И это даже стало привычным явлением, поэтому такое небольшое уточнение может опускаться. И сыры остаются со своими привычными названиями.

А те ли это сыры, к которым мы привыкли? Что скрывается за словом «молодой»? Эти вопросы имеет непосредственное отношение к технологии производства твёрдых сыров.

Немного о технологии

Сыры получается путём свёртыванием молока с последующей обработкой сырного сгустка.
Следующий важный этап — созревание сыра. Оно длится от нескольких недель до двух и более месяцев, и даже лет. При созревании многие составные части сыра изменяются. Это влияет на формирование вкуса, аромата и текстуры продукта, которые являются показателем его качества.

Такие изменения наступают на начальной стадии созревания в результате жизнедеятельности бактерий, а затем их ферментов. В процессе созревания сыра происходит расщепление белка. Чем дольше период созревания сыров, тем более глубокому разложению подвергаются белковые вещества и больше образуется аминокислот и их производных.

Образуемые в ходе этих процессов продукты создают специфический аромат и вкус сыра, а консистенция становится нежнее. Сыр приобретает «восковую спелость».

Полезность сыра

Именно сыр, созревающий более двух месяцев, и считается полезным. Он являются важным источником белка, жира, кальция и фосфора, содержит все незаменимые аминокислоты, которые поступают в организм человека с пищей (лизин, лейцин, фенилаланин, валин).

А ещё в его составе есть витамины и ферменты, выделяющиеся полезной микрофлорой продукта. Ароматические вещества сыра способствуют отделению пищеварительных соков. Поэтому продукт легко усваивается.

«Омоложение» сыра

Однако в последние годы предприятия чаще стали изготавливать сыр по ускоренной программе. Если в европейских странах сыр созревает от 2–3 месяцев до 1–2 лет (быстро созревающие сыры там вообще не воспринимаются за сыры), то в странах постсоветского пространства это 15–60 дней.

Легко догадаться, что продукт не успевает как следует созреть. От этого, конечно, он сильно теряет в качестве. Быстро созревающие твёрдые сыры имеют резинистое тесто и мало выраженный, даже пустой, вкус и запах. Но это только полбеды.

Многие полезные качества, присущие классическим сырам и описанные выше, к быстро созревающим не относятся. Более того, «скороспелки» могут нанести вред здоровью. Чтобы понять, каким образом, обратимся снова к технологии.

Значение ферментов

Сычужное свертывание белков сыра происходит с участием ферментов, значительное количество которых уходит потом с сывороткой. Но около 30–50 % их остаётся в сырном зерне.

Ферменты принимают участие в процессе созревания сыра, разлагая казеин на параказеин, далее — пептиды до аминокислот и т. д.

К концу периода созревания фермент инактивируется, то есть полностью прекращает своё действие.

Если срок созревания уменьшается, то в продукте остаётся небольшое количество этого фермента. Не выработав свой «ресурс» в сыре, фермент сохраняет активность, попадая в желудок человека. Под действием фермента пища в желудке начинает «сворачиваться». Поэтому возникают запоры и другим проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Минимизация вреда

«Скороспелка» хорош для запекания, потому что термообработка инактивирует фермент.

А при употреблении в пищу свежего быстро созревающего сычужного сыра необходимо обогатить рацион питания кисломолочными продуктами, сывороткой, особенно содержащими бифидобактерии, или употреблять продукты с лактулозой, способствующей развитию в организме бифидофлоры и разжижению каловых масс.

Так что будьте внимательны при покупке твёрдых сыров. И делайте осознанный выбор, имея чёткое понимание, что и для каких целей вы покупаете.

Фото взяты с сервиса pixabay.com