[Вестник питания №7] Сальмоннела: что надо знать, чтобы не отравиться

Сальмонелла – самая «звёздная» бактерия, вызывающая пищевые отравления. Поэтому знать о ней важно так же, как знать правила дорожного движения, садясь за руль автомобиля.

Можно нагнать страха и рассказать много страшилок о сальмонелле. Но ведь отравления случаются у нас не каждый день, так что ограничимся самыми необходимыми знаниями.

Для начала – выдох облегчения

Самой утешающим моментом в грозном понятии «сальмонеллёз» является то, что отравление наступает при внушительных дозах сальмонелл, попадающих в организм. Это возможно, если самым наглым образом нарушить санитарные требования при получении пищевых продуктов или их хранении.

А теперь соберёмся: откуда ждать неприятеля?

В природе основным пристанищем сальмонеллы являются теплокровные животные — от крупного рогатого скота до птиц, водоплавающих в том числе. Но лидирующие позиции сегодня заняли куры и свиньи. Так что мясные продукты и яйца — самая частая причина сальмонеллёза.

Когда животное ослабевает и заболевает, его организм теряет способность препятствовать проникновению бактерий из кишечника в мышцы и лимфоузлы. Так происходит прижизненное заражение. Если при забое скота нарушаются санитарные условия, то происходит загрязнение туш.

На этом этапе основную роль в профилактике сальмонеллёза имеет ветеринарно-санитарная экспертиза: условно годное мясо пойдёт на дальнейшую переработку с соблюдением жестких технологических регламентов, а непригодное в пищу — на утилизацию. Именно поэтому очень опасно покупать мясо с рук без соответствующих на него документов.

Не застрахованы вы будете от сальмонеллёза и при употреблении продуктов, произведённых из заражённых яиц: майонеза, сухого яичного порошка, кремовых изделий.

И, конечно, не исключён бытовой путь заражения, особенно среди детей. Не зря ведь с малолетства учат мыть руки перед едой и остерегаться грязных предметов.

Живучесть сальмонеллы

Зловредная бактерия долго остаётся жизнеспособной в окружающей среде, а при попадании на пищевые продукты для сальмонеллы вообще начинается райская жизнь. На яйцах она живёт три месяца, в сливочном масле — девять, в сырах — до года.

Мало того, что она сама по себе живуча, так её ещё не так просто обезвредить. Сальмонелла выдерживает заморозку вплоть до минус 48 градусов, хотя и замедляет своё развитие. В мороженом мясе сальмонеллы сохраняют жизнеспособность в течение 2-3 лет.

Повышению температуры она тоже рада, прекрасно размножаясь уже при комнатной температуре. А пиком активности является температура 36–37 градусах. Как будто прямо создана для человеческого тела! И, что самое обидное при этом, органолептические показатели продукта могут не измениться даже при достижении опасной для здоровья дозы.

Сальмонелла умудряется длительно выживать в продукте с концентрацией соли иногда до 19 %, поэтому посол мяса может не спасти от напасти, если исходное мясо было заражено. В соленом мясе бактерия сохраняет жизнеспособность до полугода.

Одна радость: сальмонелла не образует споры и поэтому несильно устойчива к высокой температуре, и уже при 60°С и выше начинает инактивироваться.

Зловредные бактерии чахнут в среде с кислотностью ниже 6,0 pH. Так как майонез содержит яичные продукты, которые могут быль заражены сальмонеллами, но вместе с тем содержит и уксусную кислоту, были проведены исследования по выживанию бактерий в уксусной кислоте различной концентрации. Оказалось, что они не живут дольше 6 часов при технологической норме кислоты.

Как узнать сельмонеллёз?

Если вы словили сальмонеллу, то узнаете об этом скорее всего в течение первых суток-полутора. Чаще всего хворь развивается как типичное пищевое отравление со всеми его прелестями: кишечное расстройство, тошнота, рвота, боль в животе, сухость во рту. Нездоровье может напоминать грипп с повышением температуры вплоть до 39 градусов, но тогда может не быть кишечных расстройств, и не будет повода заподозрить отравление.

«Техника безопасности» на кухне

Прежде всего нужно позаботиться об инвентаре. В кухонном арсенале должны быть разные доски и ножи для манипуляций с сырыми и вареными продуктами.

Благоприятные для накопления бактерий условия создаются при измельчении мяса. Поэтому оно изначально должно быть свежим, в ожидании своего часа находиться в холодильнике, а перед разделкой хорошо зачищено и промыто.

Если мясо варится цельным куском, то его масса не должна превышать 1 кг, и варить его надо около 2,5 часов. Для проверки полной готовности нужно проколоть мясо вилкой или ножом: должен выделиться бесцветный сок.

К группе самого высокого риска относятся фарш и холодец/студень.

Вытекающий мясной сок при измельчении мяса становится рассадником микробов по всему фаршу, отчего ускоряется их размножение.

Максимальную аккуратность надо проявить при приготовлении холодца: сваренное и измельчённое мясо желательно ещё раз довести до кипения и только потом разложить в лотке.

Что касается яиц, то сальмонеллы могут проникнуть внутрь от птицы-хозяйки или поселиться на поверхности при «рождении» яйца. При поверхностном заражении яйцо защищено от проникновения микробов внутрь желатинообразной смазкой, которая может нарушиться при соприкосновении с водой. Именно поэтому рекомендуется мыть яйца непосредственно перед их использованием. А если яйца залежалые и не очень чистые, лучше лишний раз подстелить соломинку: вместо яйца всмятку, сварить его в крутую, яичнице-глазунье предпочесть болтунью, причём обжаренную с двух сторон, а для мусса и гоголя-моголя лучше вообще взять свежие яйца.

Если готовые блюда остались на следующий день, их надо сразу поставить в холодильник, а перед употреблением хорошо проварить или прожарить. Простой подогрев создаёт прекрасные условия для обильного накопления микробов. Это особенно важно для блюд из измельчённого сырья. Не просто так популярные макароны по-флотски запрещены в общественном питании…

Готовые продукты нужно хранить отдельно от сырых. Но и те, и другие — в чистой посуде и в закрытом виде.

Ну и правила личной гигиены, естественно, никто не отменял.

Сальмонеллёзный юмор

Если пост получился всё-таки слишком серьёзным, давайте хоть в конце немного расслабимся.

Один преподаватель рассказывал забавный случай. В техникуме пищевой промышленности на экзамене девушка на ура рассказывала о говядине, заражённой сальмонеллами. Преподаватель её спросил:

— И как сальмонелла попадает в мясо?

Ответ повеселил всех:

— Если корова съест яйца водоплавающих…

Так что не увлекайтесь яйцами водоплавающих:)

Фото взяты с сервиса pixabay.com