Осетинские пироги для французов, но с итальянским акцентом

Рецепт @vpervye1 в рубрике «Национальные особенности еды»

---

Попросили меня написать рецепт осетинских пирогов на французском.

Прежде чем писать об этих пирогах для французов, надо сначала попробовать их приготовить в местных условиях. Как понимаете, подходящего сыра тут трудно найти. Да и мука качеством не очень. Но получилось съедобно.

Готовила в двух вариантах – кабускаджин с капустой и насджин с тыквой. Отличаются они только начинкой, а тесто и технология те же.

Описываю процесс:

В 200 мл стакан наливаем на четверть чуть тёплой воды. Горячая вода убьёт дрожжи. Добавляем ложку сахарного песку (у меня коричневый, но можно и белый - это не важно). Высыпаем пакетик дрожжей (в моём случае испанская Маитена).

Добавляем столовую ложку муки, перемешиваем и оставляем на 15 минут.

Если дрожжи качественные и вода правильной температуры, этого времени достаточно, чтобы наша закваска начала пениться.

Доливаем тёплой водой (можно тёплым молоком) закваску до 200 мл, отмеряем литр муки (700-800 г).

Просеиваем муку в глубокую кастрюлю, добавляем в неё чайную ложку соли, вливаем закваску

Замешиваем крутое тесто. Возможно, придётся еще добавить муки или, наоборот, воды – все зависит от качества муки. Добавляем понемногу растительное масло (у меня было только оливковое из нашего сада, но лучше брать подсолнечное или на ваш вкус).
Я отмеряю масло «ладошками», но возможно вам будет удобнее столовыми ложками: влили одну - вымесили, добавим еще одну и опять месим, если масса всё еще липнет к рукам - добавляем последнюю ложку масла.
После этого тесто должно перестать липнуть и к рукам, и к стенкам посуды. Но не расслабляемся и месим еще минут 20. Мысленно подбодряем себя - чем не фитнес? Спорт полезен для здоровья, особенно, когда собираемся трескать вскорости мучное.
В конце у нас должен получиться вот такой красивый шарик. Накрываем его чистым полотенцем и отставляем подходить.

А пока оно будет увеличиваться в размерах, шинкуем капусту (500-700 г) и готовим из неё начинку по своему вкусу: жарим на масле, добавляем лук, грибы - как вы любите. Я просто тушу капусту в кастрюльке под крышкой с небольшим количеством воды на медленном огне.
Когда капуста станет почти мягкой, открываю крышку, прибавляю огня, солю по вкусу и, постоянно помешивая, жду испарения всей воды. Тут главное не проворонить, чтоб не подгорело. Перчу и строгаю мускатный орех. Отставляю остывать.

Большую луковицу чистим (я лук люблю, вы кладите по своему желанию), мелко режем и обжариваем на любом масле, какое вам больше нравится, хоть сливочном.

Мелко режем четыре крупных шампиньона, добавляем к луку и продолжаем обжаривать до готовности. Если образуется жидкость - выпариваем.
Натираем на крупной тёрке полкило очищенной тыквы. Добавляем обжаренные грибы с луком к натёртой тыкве.
Внимание: тыква в начинку пойдёт сырая! не надо её ни жарить, ни тушить.

Режем сыр кубиками. У меня было два пакетика моцареллы (2х125). Нарезала их кубиками - показалось мало, добавила полпачки рикотты, перемешала.
Сыра можно взять побольше и использовать другие виды. Фету, например. Просто мой муж её не любит, так что приходится выкручиваться.
Натёрла 200 г пармезана. Я же в заголовке намекнула, что пироги получились с итальянским привкусом…

Продолжаем колдовать над начинками. Режем укроп. Смешиваем его с остывшей капустой

Моцареллу с рикоттой делим на две равные части - одна пойдёт в капусту, вторая к тыкве. Тщательно перемешиваем обе начинки, пробуем на соль и специи.

Если всё ОК, отставляем и переходим к тесту.

Тесто подошло прекрасно - увеличилось раза три в размерах

Обминаем его и делим на три части. Оставляем расстояться еще минут 15.

На подсыпанной мукой поверхности разминаем руками тесто в лепешку толщиной примерно в сантиметр. Сможете тоньше - тем лучше. Раскладываем по центру начинку. Присыпаем пармезаном.

И начинаем собирать края теста защипывая их в центре. Получится кошель из теста. Начинаем его опять разминать в лепёшку. В этот раз толщиной в 2 см. Можно толще, можно тоньше.

Но говорят, что толстые пироги признак неумелой хозяйки ;)
В центре делаем небольшое отверстие. И отправляем в духовку.

Температура духовки должна быть не меньше 200 градусов. При 240º будет достаточно 10 минут, при 220º потребуется от 20 до 25 минут.
Лучше следить, как зазолотятся – готовы!

Смазываем готовые пироги сливочным маслом и складываем стопочкой на салфетку.

Из озвученных продуктов у меня получилось два пирога с капустой и один с тыквой.

Приятного аппетита!

Редакция взяла на себя смелость свести воедино список необходимых ингредиентов…
Для закваски

• 50 мл воды
• 1 ч.л. сахара
• 1 ст.л. муки
• 1 пакетик сухих дрожжей

Для теста

• 150 мл оды или молока
• 1000 мл муки (700-800 г)
• 2-3 ст.л. растительного масла
• 1 ч.л. соли

Для начинки кабускаджина

• 700 г капусты белокочанной
• лук, грибы, соль, перец, мускатный орех
• свежий укроп

Для начинки насджина

• 500 г тыквы
• лук, грибы, соль, специи

Сырный наполнитель

• 250 г моцареллы
• полпачки рикотты
• 200 г пармезана

Всё бывает
@vpervye1
—

---

В материале использованы фото автора

---

Читайте также:
Шашлык из куриной печени с грибами и сливовым соусом
Особенности применения кокосового масла в выпечке на примере пирога-перевертыша с ягодами
Любимая селёдка канцлера Отто фон Бисмарка

Если вы хотите сотрудничать с нашим Клубом, мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.