Ржаной хлеб. АДП. КМКЗ - концентрированная молочнокислая закваска. Методика выведения.

 Концентрированная молочнокислая закваска, которую принято сокращенно называть КМКЗ - это еще один вид закваски, которую можно получить спонтанно в домашних условиях, хотя в промышленном хлебопечении КМКЗ выводят с применением смеси жидких культур молочнокислых бактерий L.plantarum-30, L.casei-26, L.brevis-1, L.fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок.

 КМКЗ интересна домашнему пекарю за очень яркий и насыщенный аромат и вкус, напоминающие запах и вкус алычи, который, раскрываясь в хлебе, делает его более ярким, чем на обычной закваске-спонтанке. Кроме того, КМКЗ является и наиболее безопасной из всех заквасок спонтанного брожения, поскольку она не может содержать никакой патогенной микрофлоры. КМКЗ принципиально отличается от закваски спонтанного брожения, методику выведения которой я показал ранее. Эти две закваски объединяет лишь то, что их выведение основано на спонтанном забраживании смеси муки и воды. На этом их сходства заканчиваются.

 Если простая закваска-спонтанка, как и закваска, получаемая с помощью дрожжей, способны не только набирать кислотность, но и разрыхлять тесто, то КМКЗ способна только накапливать кислотность.

 Связано это с тем, что для выведения КМКЗ используется температурный диапазон 39-42°С, при котором преимущество к развитию получают термотолерантные штаммы мезофильных молочно-кислых бактерий, так же находящиеся в муке, при этом все дрожжи вымирают как вследствие повышенной температуры, так и очень высокой кислотности, которая превышает 20°Н. Высокая кислотность самоконсервирует закваску, обеспечивая простоту её хранения и использования.

Очень важно помнить, что в закваске выживают только некоторые виды МКБ, и она совершенно лишена дрожжей, поэтому не может разрыхлять тесто.

 Таким образом, применение КМКЗ делает необходимым введение в тесто дрожжей, которые и обеспечат его разрыхление.

 Выведение закваски занимает от четырех до пяти суток. Методика проста, но требует точного соблюдения температурного режима брожения, хотя и в определённых пределах. Для выведения нужно использовать либо цельнозерновую, либо обдирную муку, поскольку именно в них находится максимальное количество микрофлоры.

Шаг 1 (24 часа при 39-42°С).

• 100 мука ржаная ц/з;
• 150 вода теплая (45°С).

Шаг 2 (24 часа при 39-42°С) Освежение 1:1.

• 125 закваска из 1-го шага;
• 75 вода теплая (40°С);
• 50 мука ржаная ц/з.

Шаг 3 (24 часа при 39-42°С) Освежение 1:2.

• 83 закваска из 2-го шага;
• 100 вода теплая (40°С);
• 67 мука ржаная ц/з.

Шаг 4 (24 часа при 39-42°С) Освежение 1:9.

• 25 закваска из 3-го шага;
• 135 вода теплая (40°С);
• 90 мука ржаная ц/з.

Методика в иллюстрациях.

 Начало простое, нужно смешать теплую воду и муку, и поставить тесто в место с контролируемой температурой, я использовал +42°С.

 Такая температура является благоприятной для большого количества микроорганизмов, попавших в тесто с мукой и водой, в том числе, и для гнилостных бактерий, которые начинают размножаться в тесте. Поэтому к исходу первых суток брожения, пресное тесто превратится в бурлящую, источающую зловоние массу. Это нормальный процесс. Для нас важно, что и те штаммы молочнокислых бактерий, которые нам нужно культивировать, так же получили свой шанс к размножению. Они начали размножаться, но их количество еще настолько мало, что они пока не проявляются.

 Я не советую принюхиваться к этой массе, нестойких экспериментаторов может и стошнить:

 Эту массу нужно освежить 1:1, т.е. оставить лишь половину закваски, добавив к ней муку и воду. В данном случае, это 125 г закваски из первого шага, 75 г воды и 50 г муки. Эта порция свежего теста - есть порция свежего питания для уже начавшей бурную жизнедеятельность микрофлоры. Я не показываю само освежение, ведь освеженная закваска на любом этапе выглядит одинаково, в ней меняется лишь соотношение закваски-муки-воды. Освеженную закваску нужно вновь оставить в покое на 24 часа при +42°С.

 Дрожжи, молочнокислые, гнилостные и другие бактерии продолжат размножение, но в тесте закваски начнут медленно накапливаться кислоты, являющиеся продуктом метаболизма МКБ, эти кислоты по мере увеличения их концентрации в тесте закваски, будут всё сильнее угнетать жизнедеятельность иной микрофлоры. К исходу вторых суток после начала выведения закваски, и суток после первого освежения моя закваска выглядела так:

 В ней еще явно присутствует запах гниения, но он уже не такой насыщенный, и сквозь него уже можно ощутить фруктовые свежие нотки, но главное, в закваске появился рыжеватый оттенок, а это явный визуальный признак того, что нужные нам молочнокислые бактерии набирают силу:

 От шага к шагу выведения КМКЗ увеличивается степень обильности кормления закваски при освежении. К третьему шагу порция свежего теста в два раза больше, чем порция освежаемой закваски. Т.е освежение делается 1:2, в моем случае - 83 г закваски из шага 2, 100 г воды и 67 г муки. Эта, освеженная 1:2 закваска, через сутки при +42°С выглядела так:

 На фото видно, что в закваске резко снизились процессы дрожжевой активности, пузырей почти не видно, это говорит о том, что дрожжи начали вымирать. И несмотря на все еще остающийся запах гниения, закваска приобрела уже вполне отчетливый фруктовый аромат и рыжий оттенок.

 Вероятно, запах гниения - это остатки жизнедеятельности гнилостных бактерий, которые еще не успели вывестись в процессе освежений. А вот ожидаемые нами молочнокислые бактерии стали уже доминировать в тесте закваски. Поэтому я решил измерить кислотность КМКЗ после трёх суток выведения. Кислотность оказалась очень высокой, 29°Н, что говорит о том, что процесс идет в нужном нам русле, но микрофлора не стабилизировалась, слишком высокая кислотность:

 Я уже не первый раз вывожу КМКЗ, поэтому задался вопросом, можно ли ускорить этот процесс, избежать фазы активного гниения? В качестве эксперимента, я решил параллельно с обычным процессом выведения, попробовать и измененный вариант.

 Для шага 1 я не просто смешал муку и воду, но и добавил туда простую закваску-спонтанку:

• 50 простая закваска-спонтанка;
• 75 мука ржаная ц/з;
• 125 вода теплая.

 Вот она, выглядит точно так-же, как и первая:

 Получились те же 250 г теста с таким же соотношением муки и воды, но в ней уже есть мощная колония МКБ и дрожжей из закваски. И хотя эта микрофлора наиболее благоприятно себя чувствует при более низких температурах, чем требует КМКЗ, я рассчитывал на то, что внесенная с закваской микрофлора как минимум поможет быстрее справится с гнилостными бактериями, а как максимум - и вовсе заблокировать их размножение, что позволит быстрее закрепится в своей температурной зоне нужным нам штаммам МКБ.

 Отчасти, я оказался прав, КМКЗ по второму варианту выводилась без резкого гнилостного запаха, свежий фруктовый аромат проявился быстрее, но вот сократить время выведения мне не удалось, я в точности повторял все шаги из стандартного метода выведения.

 Возможно, это связано с тем, что при освежении 1:1 и 1:2, в массе закваски остается большое количество закваски от предыдущих шагов, которая содержит нежелательную микрофлору и продукты её жизнедеятельности. Возможно, нужно было пропустить освежение 1:2 и сделать сразу освежение 1:9, но я сделал, как сделал. Кстати, кислотность закваски по второму способу к концу шага 3, оказалась ниже, чем у КМКЗ из стандартного метода и ближе к идеальной:

 Освежение 1:9, т.е. Шаг 4, я сделал обдирной мукой, а не цельнозерновой, потому что вести закваску планирую именно мукой обдирной.

 Спустя сутки визуально две закваски не отличались, но закваска, которая стартовала с добавлением простой закваски-спонтанки обладала более ярким ароматом, ароматом алычи, но кислотность обеих заквасок оказалась одинаковой, 23°Н. Это означает, что обе закваски отлично получились и они готовы к использованию.

 Поскольку аромат второй закваски оказался ярче, именно её я взял для раскармливания, чтобы накопить нужное количество КМКЗ для использования в хлеб.

 После такого шага получается контейнер с количеством теста, из которого после суточной выдержки получится закваски на несколько выпечек:

 Вот она, КМКЗ, из которой я буду печь хлеб.

 Созревание КМКЗ после освежения 1:9, т.е. достижение ей кислотности в 23°Н может произойти и раньше чем через 24 часа, например, за 12 часов. Но чтобы это узнать, нужно либо титровать кислотность, либо привыкнуть в аромату и вкусу КМКЗ после суточного созревания (это аромат и вкус алычи), и пытаться "ловить" его в ходе созревания закваски.

 Как правило, если начальная температура освеженной закваски не ниже +39С, то закваска способна набрать кислотность в 23°Н за 12 часов даже при освежении 1:9.

 Чем больше объем закваски и ниже начальная температура, тем дольше она будет созревать. Так получилось с моей закваской. Пока я фотографировал натюрморт с накоплением КМКЗ, вода остыла, и я замесил освеженную закваску, начальная температура которой была не выше +28С. При массе закваски 2 кг и температуре печи, в которой она созревала +41С, закваска несколько часов только "выходила" на оптимальный режим брожения. Поэтому через 12 часов после постановы она выглядела сильно бурлящей, а ее кислотность была всего 13°Н:

 И только к исходу суток, закваска стабилизировалась, бурление завершилось, она приобрела устойчивый аромат и вкус алычи, а кислотность её остановилась на 24°Н

 Это идеальная закваска! Для её апробации я решил испечь хлеб Орловский, это один из десяти хлебов по ГОСТу, для выпечки которого может использоваться КМКЗ.

Продолжение здесь.

P.S. Представленная методика выведения КМКЗ способом спонтанного брожения ржаного теста была предложена гендиректором ООО "РУСХЛЕБ ИССЛЕДОВАНИЯ", ведущим научным сотрудником НИИ Хлебопекарной Промышленности, к.т.н Терновским Григорием Валерьевичем, за что ему огромное спасибо!