Старинный белорусский ржаной хлеб из Глубоччины. Моя реконструкция.

 Этот хлеб печет в своей дровяной печи Степанида Александровна Лупач, которая проживает в Беларуси, в деревне Дерковщина, Глубоччинского района Витебской области. По ее словам, хлеб её научила печь мама, а маму её мама, и так много поколений, а сколько именно, она и сказать не может, а это означает, что хлеб этот уходит корнями, как минимум на 150-200 лет назад. Я не смог удержаться, чтобы не повторить его, ведь он не просто хлеб, он занесен в список нематериального наследия Республики Беларусь, вот так-то!

 Многие могли слышать или читать об этом хлебе, или даже видели ролик про его выпечку самой Степанидой Александровной, но этой информации чуть-чуть недостаточно, для того, чтобы его повторить. Картинка сложилась у меня после того, как я познакомился с опытом Натальи Прокопук из Бреста, которая поделилась своими впечатлениями личного общения со Степанидой Александровной.

 Соединив воедино полученную из разных источников информацию, я смог повторить этот хлеб. Уверен, это по плечу любому, кто любит возиться с тестом. Своим опытом выпечки этого хлеба я и поделюсь.

 Итак, я попытался структурировать процесс приготовления этого хлеба, и получил такую схему:

1. Приготовление осахаренной заварки ржаной муки (квасника). 2-4 часа.
2. Приготовления кваса. 40-60 часов (пару дней)
3. Постанов опары на квасе. 4 часа.
4. Замес теста на опаре. Выбраживание 1,5-2 часа.
5. Расстойка, выпечка. 1+ 0,5 часа.

 Пройдя путь в соответствии с вышеизложенной логикой, я и получил свой старинный ржаной белорусский хлеб. Хлеб отличный, надо сказать, аромат его отличается от привычных ржаных хлебов, вероятно, это влияние заквашенного квасника - аромат о-очень хлебный! ХЛЕБНЫЙ! Вкус я бы не назвал выдающимся, но он очень добротный, настоящий ржаной хлеб! Хотя это лишь мое мнение, мнения человека, избалованного огромным многообразием эксклюзивного ржаного хлеба, так что не ориентируйтесь на него, а пеките, и пеките - рекомендую!

РЕЦЕПТУРА

(на 4 больших хлеба)

КВАСНИК.

• 1000 - мука ржаная цельнозерновая или обдирная.
• 2500 - холодная вода.

 В чугунке смешать воду с мукой и поставить в холодную духовку. Включить духовку
на 200С и оставить накрытый крышкой чугунок в печи часа на 2, может 3. Здесь нужно будет
посмотреть на квасник через 2 часа, попробовать на вкус. Если вдруг осахаривания не произошло (смесь не сладкая), то следует остудить квасник до 70С, добавить ложку белого солода и оставить вне духовки на пару часов. Если же осахаривание произошло, и смесь запекается, то значит всё прошло успешно.

КВАС.

Залить квасник холодной водой в количестве двух объемом чугунка, в котором пекли квасник.
Добавить столовую ложку ржаной закваски и оставить в теплом месте на 12-16 часов.
Процедить квас, и оставить еще на двое суток.
Этого количества кваса хватит на три выпечки по 4 больших хлеба.

ОПАРА.

• 600 - мука ржаная цельнозерновая или обдирная.
• 800 - квас.

 Оставить опару в тепле часа на 4-5. Моя цельносмолотая мука из Шугуровской ржи взяла 800 грамм кваса до мягкой консистенции. Возможно, для другой муки, потребуется меньшее количество воды.

ТЕСТО.

• 1200 - опара (вся).
• 1400 - мука.
• 200 - протертый отварной картофель.
• 800 - вода (или больше, или меньше) до нужной консистенции.
• 40 - соль.
• 100 - сахар.
• 6 - или более тмин по вкусу.

Брожение 1,5-2 часа.
Формовка. Расстойка 1 час, выпечка 30-35 минут.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ.

Пожалуйста, знакомьтесь, Степанида Александровна:

 Степанида Александровна говорит, что раньше мука была с мельницы, ну а сейчас она покупает для этого хлеба муку обдирную. Вы можете смело использовать такую же муку - обдирную - это самый распространенный в продаже сорт ржаной муки. Но я решил подойти ко всему с максимальной степенью аутентичности. Поэтому я взял Шугуровскую рожь, мельницу с каменными жерновами, и намолол свежей муки:

1. Квасник.

Цитата:
"В первый день готовят закваску. Около 3 кг муки засыпают в «чугунок». Подливают воду из колодца и помешивают до получения густой массы. «Чтобы была густой как сметана, но без комочков», – поясняет Степанида Александровна. Чугунок ставят в печь на 2 часа, пока масса не загустеет и не приобретет рыжеватый цвет."

Так Степанида Александровна описала процесс осахаривания заварки.

 Для приготовления квасника нам нужно заварить ржаную муку и осахарить полученную заварку. Подробнее об этом процессе я рассказал в своей статье, полностью посвященной заваркам ржаной муки.
 Известно, что заварку можно осахарить как повышая температуру смеси муки и воды снизу, так и снижая сверху. Т.е. можно смешать муку с холодной водой, нагреть её до температуры выше температуры клейстеризации крахмала ржаной муки и осахарить, но можно и от обратного - сразу заварить муку кипятком, таким образом клейстеризовать весь крахмал муки, снизить температуру смеси до 70С, добавить осахаривающий компонент (цельнозерновую муку или белый солод), и выдержать эту смесь 1,5 часа при 63-65С - температуре, при которой реакция распада крахмалов муки на сахара (осахаривание) происходит наиболее интенсивно. Это способ "сверху", именно его применяют сейчас повсеместно.

 Но если муку залить холодной водой, как делает Степанида Александровна, а после этого нагреть её до темперетуры 65С, то смесь самосахарится, т.е. осахарится без добавления осахаривающего компонента, поскольку сама мука насыщена ферментом альфа-амилазой, необходимым для быстрого осахаривания, который сохраняется в активном состоянии вплоть до 70С.

 Поставленный в печь чугунок со смесью муки и холодной воды начинает медленно нагреваться, и неизбежно медленно пройдет "золотой" для активного осахаривания температурный интервал 63-65С.
После осахаривания температура будет повышаться (чугунок-то в печи), и рано или поздно ферменты сварятся (деактивируются), смесь просто начнет запекаться, а образовавшиеся в ходе осахаривания сахара - карамелизироваться. Так начинает изменяться цвет заварки - она темнеет.

 Свой квасник я провел по привычной схеме заваривания и осахаривания, т.е. запарил муку кипятком, потом осахарил и подпёк смесь в печи, за что прошу прощения - сработала инерционность, я так часто делаю осахаривания, сделал всё на "автомате", но на результат это, разумеется, не повлияло.

2. Квас.

Цитата:
«Свою дежу я купила сразу, как только вышла замуж и приехала в Дерковщину из Кобринского района, это было 50 лет назад. 30 лет она простояла без дела. В магазине хлеб покупали, некогда было свой выпекать. Я готова была в музей школьный ее отдать, но волей случая мне пришлось возрождать традицию, – вспоминает Степанида Александровна. – Наверное, судьба у меня такая!».

 Т.е. полученный квасник нужно в деже залить водой и оставить на два-три дня до получения кисленького кваса.
 Кто делал самостоятельно квас для питья знает, что если просто залить водой квасники и оставить заквашиваться спонтанно, то ничего хорошего не получиться, почему же получается у Степаниды Александровны?
 Дежа, которой пользовались всю жизнь никогда не мылась до чиста, на её стенках сохранялось огромное количество МКБ (молочно-кислых бактерий) и диких дрожжей от предыдущего теста, именно они и являлись стартером для процесса заквашивания кваса.

 У меня нет такой дежи, но есть ржаная закваска. Можно представить, что одна ложка этой закваски, если её аккуратно размазать по стенкам большой деревянной дежи, создаст тонкий, едва заметный слой, который сымитирует начальную микробиологическую среду в "рабочей" старой деже.

 Мне незачем размазывать закваску по стенкам пластикового контейнера, я просто добавил её в квас, предварительно разбавив квасник двумя объемами воды.

 Квас я оставил в в тёплом месте (+30-34С) на ночь. Там он провел часов 15, заквашивание прошло отлично, квас густо пенился:

 Процедить такой квас довольно сложно - уж очень мелкая дисперсия. Поэтому я просто аккуратно слил отстоявшуюся жидкость в трёхлитровую банку и оставил при комнатной (около 28С) температуре еще на сутки.

 Квас хорошо бродил, пенился, и я на нём сделал пробную выпечку:

 Кислотность этого кваса была недостаточной, это чувствовалось на вкус, но хлеб из него получился, хотя качество его меня не устроило, поэтому я его не показываю.
 Еще через сутки активные бродильные процессы в квасе закончились, он стал приятно кислым и спокойным.

 Вот из этого, двух-суточного кваса, даже двух с половиной суточного, я испек уже хороший хлеб.

3. Опара.

 Степанида Александровна заливает квасом муку грубого помола до консистенции жидкой сметаны и оставляет возле печи до тех пор, пока опара поднимется и слегка осядет.

Я сделал точно так же, залил муку квасом, размешал и оставил выбраживаться в теплом месте. До момента полного подъема и последующего лёгкого проседания прошло 4 часа:

4. Тесто.

 В тесто при замесе кроме муки добавляли по вкусу соль, сахар, тмин, иногда протертый отварной картофель. Я, конечно же, делал вариант с картофелем, потому что это очень распространенная добавка в белорусской хлебной традиции:

 Тесто довольно плотное, такое тесто в старину месили веслами в деревянных кадках, в домашних условиях нужно подобрать что-нибудь подходящее - мощную большую ложку, например, которая не согнется и не сломается, и вымесить тесто до однородности. Предупрежу сразу - придётся попотеть.
 Выбраживал тесто в пластиковом контейнере 1,5 часа при Т 34С. Тесто выросло более чем в два раза:

5. Формовка, расстойка, выпечка.

 Степанида Александровна печет формовой хлеб, т.е. в формах, я же сделал подовый.

 Формовка простая, как из глины, даже работать нужно такими же увлажненными руками, иначе тесто прилипнет. Расстойка 1 час в тепле. Перед выпечкой, если тесто расплывется, нужно его подформовать влажными руками.

 Выпечка всего 30 минут. 15 минут при 250С верх / 300С низ. И еще 15 минут при более низкой температуре, я пересаживал в более холодную печь с Т 200С низ / 220С верх.

 Такой способ выпечки ржаного хлеба "с обжаркой", позволяет добиться очень тонкой, но хорошо заколерованной корки, и пропеченного мякиша. Уверен, почти ни у кого нет дома такой печи, это редкость, в основном все пекут в обычных духовках. Но и в духовке такой хлеб можно испечь.

 Для этого нужно раскалить духовку до максимально температуры, посадить противень с расстоявшимися заготовками (заготовкой) и дать 15 минут при макс температуре. После этого убавить температуру до 200С и печь еще минут 30. После выпечки нужно спрыснуть хлеб водой из пульверизатора, это придаст легкий блеск остывшему хлебу.

 И вот исторический хлеб и готов! Осталось остудить.

ВЫВОДЫ.

 Пример хлеба Степаниды Александровны наглядно показывает, как давно в Беларуси начали применять довольно сложные приемы работы с хлебным тестом - заваривание и осахаривание ржаной муки для выпечки хлеба. Но в отличие от более западных районов Европы, Литвы, Латвии, эту заварку не использовали в хлеб, а применяли как полуфабрикат - питательную среду для микрофлоры кваса. Этот маленький нюанс принципиально меняет хлеб, характер его мякиша и вкус. Вот так регионально закреплялись отличные друг от друга традиционные способы выпечки ржаного хлеба, так он получил к сегодняшнему дню огромное многообразие.

 Спасибо большое за этот хлеб Степаниде Александровне, и дай ей Бог здоровья!

Удачного вам хлеба!

P. S. Спасибо Наталье Прокопук за предоставленные материалы.