Итак, ржаная закваска спонтанного брожения готова, можно испечь на ней хлеб.
Для проверки качества только что выведенной закваски я испек Украинский хлеб.
Хлеб Украинский - это общее название семейства ГОСТовских хлебов, которые выпекаются из смеси ржаной муки и пшеничной. Хлеб может быть как подовым, так и формовым. Соотношение двух видов муки в рецептурах обеспечивает разнообразие в этом семействе. Это соотношение может быть 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70 и 20:80 для подового хлеба и 80:20, 70:30, 60:40, 50:50 для формового.
Я выбрал подовый вариант с самым высоким содержанием ржаной муки - 80:20:
Рецептуру я взял из "Справочника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" 1988 года.
РЕЦЕПТУРА на 3 подовых хлеба весом 1 кг каждый.
Опара (3-4 часа при 28-30C до кислотности 12-14°Н).
- 440 закваска
- 440 мука ржаная обдирная
- 320 вода
Тесто (60-80 минут до кислотности 8-12°Н).
- 1200 опара вся
- 940 мука обдирная
- 400 мука пшеничная ц/з
- 30 соль
- 800 вода до теста густой консистенции
- 1 свежие прессованные дрожжи
Выброженное тесто разделить на три куска, сформовать караваи, дать полную расстойку (60-70 минут при 32-34С)
Выпекать 15 минут при максимальной температуре духовки (250С), затем снизить температуру до 200С и допекать 45 мину до готовности. После выпечки сбрызнуть хлеба водой из пульверизатора.
МЕТОДИКА в иллюстрациях.
Лучше начать заниматься этим хлебом накануне, чтобы поставить на созревание нужную порцию закваски, ведь вывели мы всего 200 грамм, а здесь на постанов опары нужно 400 г.
Поэтому вечером накануне выпечки нужно раскормить закваску, например так:
- 50 выведенная закваска
- 250 вода теплая
- 250 мука обдирная
К утру, часов через 10-12 эта закваска будет вполне пригодна для постановы опары, и для восстановления запаса самой закваски.
Освежение закваски, постанов опары или теста, особенно, если это делается руками, удобнее всего делать по одинаковому алгоритму в следующей последовательности:
- Отмерить нужное количество закваски в чистую посуду
- Добавить к ней теплую воду
- Взбить венчиком до полного расхождения закваски в воде
- Добавить муку и размешать.
После этого нужно накрыть посуду плёнкой или крышкой и поставить на 3-4 часа в теплое место на созревание.
Почему время на созревание дается в таком широком пределе - 3-4 часа? Потому что, я повторюсь, главным признаком готовности любого ржаного полуфабриката является уровень накопленной кислотности. В данном случае рекомендуемая кислотность 12-14 градусов. Моя опара дошла до кислотности в почти 14 градусов за 3 часа.
Мне готовность опары определить легко, потому что я титрую кислотность, тем же, кто этого не делает, нужно либо измерять величину pH, которая для опары должна быть не более 4,5, или пробовать опару на вкус. Вкус опары - приятный с ярко выраженной кислинкой.
Когда опара готова, можно заводить тесто. Тесто можно легко замесить и вручную, в этом случае нужно повторить привычный алгоритм замеса, какой был ля опары, но если замес делается тестомесом, то такая последовательность излишняя.
Тесто нужно выбродить в теплом месте (30-32С) 60-80 минут. Консистенция теста для подового хлеба должна быть довольно густой, тесто не должно заплывать под собственным весом. Готовое тесто, как видно на снимке, не растеклось, а сохранило форму, хотя и выросло в объеме процентов на 25-30.
Опять же, разбег времени для созревания теста, говорит о том, что важнее не время брожения, а достигнутый уровень кислотности. Кислотность моего теста после 60 минут брожения оказалось точно в нужном пределе около 10 градусов:
На вкус тесто - кисло-соленое. Кстати говоря, кисло-солёный вкус исторически является базовым для русской кухни, вероятно поэтому, мы так любим простые ржаные хлеба, ведь они в точности передают вкус, впитанный нами с молоком матери, как базовый.
Когда тесто созреет, его нужно вывалить на увлажненную поверхность. Работать с таким тестом лучше в перчатках, регулярно смачивая руки водой. Это связано с липкостью ржаного теста, которую можно побороть в работе с ним лишь двумя способами - либо увлажнением, как делал я сейчас, либо наоборот - обильным подпыливанием муки, чтобы обеспечить сухую формовку.
Тесто разделать на три равных по весу куска, у меня они оказались по 1100 г каждый и сформовать шарики. при формовке не нужно стараться сохранить в тесте газы, напротив - нужно как следует их выбить при формовке. Хлебные заготовки нужно загладить влажными руками и перенести на противень для расстойки.
Расстойку нужно делать в теплом месте, даже очень теплом, вплоть до 34С, при этом не давать заготовками заветриться, регулярно оглаживая их влажными руками или опрыскивая из пульверизатора водой. Расстойку нужно дать полную, не менее одного часа. За это время заготовки вырастут в объеме и слегка приплюснуться, станут похожими на будущий хлеб:
Выпечка ржаного хлеба проходит всегда предсказуемо, ведь ржаная заготовка, в отличии от пшеничной, в печи не растет. Главное, чтобы расстойка была полной, иначе на заготовках образуются неконтролируемые подрывы.
Я пёк в подовой печи, а не в бытовой духовке, поэтому режим выпечки у меня был отличающимся от того, что я дал выше. Сначала я дал заготовками "обжарку" на 15 минут при 250С низ / 300С верх, затем переставил в другую печь с температурой 200С низ / 230С верх и допекал до готовности еще 40 минут.
После выпечки хлеб нужно спрыснуть водой, это обеспечит приятный блеск после остывания:
По горячему хлебу можно постучать, звук отдается внутри буханки, не глохнет:
Получился отличный, а самое главное - вкусный хлеб!
Апробация свежевыведенной закваски-спонтанки показала отличный результат. Эта закваска, как и закваска фронтовая, показали отличную работоспособность, при этом продемонстрировали идентичность свойств. Хлеба, испеченные на этих двух заквасках получились прекрасные!
Осталось разобраться, что же делать после того, как закваска выведена. Ведь её нужно как-то хранить.
Продолжение следует...
