Архангельские козули – рождественская традиция Русского Севера

Материал @olga-olga в поддержку эстафеты Кулинар-клуба «Новогоднее меню»

---

Máленька, рогáтенька,
Головой не вертѝт,
На зубах хрустѝт...
Это про старинные поморские обрядовые пряники козу́ли.
Их и в доме как оберег держали, и дарили как символ достатка и благополучия, и детям как игрушки давали. Традиционно готовят такие изделия и в наше время в Архангельской и Мурманской областях, а также на Северном Урале.

Историю свою козули ведут, вероятно, с еще языческих времен. Постепенно они, интегрируясь в новые условия, подстраивались под изменения культурной среды.

Изначально козули были объемными фигурками, этакими мини-скульптурками, изображавшими домашних животных – коз, коров и пр., служивших чем-то вроде заместительной жертвы. Лепились они из теста (мука, вода), высушивались или запекались в печи и для еды не предназначались. Позже, как более практичный вариант, фигурки стали делать плоскими, и, раз уж они сделаны из съедобных материалов, почему бы их не сгрызть после того, как выполнили свою ритуальную функцию. Естественным способом подсластить такие прянички было использование муки из пророщенного жита, которую поморы называли рóпшей.

В старину такие пряники готовили в честь наступления Новогодья, которое на Руси было «праздником урожая» и приходилось на сентябрь. После, с переносом границы года на зиму, и традиция выпечки козуль сдвинулась к этому сроку - их стали готовить к Рождеству.

Сегодня в регионах Русского Севера (Мурманск, Архангельск, Вологда, Каргополье…) параллельно существуют два варианта силуэтных пряников-козуль, считающихся архангельской традицией.
Первый – катанные козули – архаический вид пряников, их сейчас мало кто делает, но именно они хранят наиболее древние приемы выпечки.
Второй – вырезные расписные козули – они формируются из пласта раскатанного теста с помощью специально изготовленных форм-резаков. После выпечки такие пряники традиционно расписывают.

Для подслащивания в тесто для козуль сначала стали класть патоку, теперь же вместо нее добавляют сироп из пережженного сахара. Именно он придает тесту нужный цвет, вкус и пластические свойства.
Тесто для пряников готовится заранее и выдерживается в прохладном месте. В нем идут процессы ферментации и оно дозревает, обретая необходимую текстуру.
Испеченные пряники получаются плотными, твердыми и очень крепкими, они могут прекрасно храниться, и даже не один год.

Сегодня я вместе с вами попрактикуюсь в изготовлении катанных козуль.

Рецепт теста для своих экспериментов я нашла у Елены Борисовой.

• мука ржаная 3 стакана
• мука пшеничная 3,5 стакана (возможно, чуть больше)
• 3 ст. сахарного песка
• 1 ст. кипятка
• 1 ч.л. соли
• 1 ч.л. соды
• 250 г маргарина
• 3 яйца
• пряности: гвоздика, корица, имбирь и кардамон в общей сложности 1 ст.л. с горкой
  Муки я взяла по 3 стакана, потом в процессе замеса еще немного подсыпала пшеничной.

Итак, сначала варим жженку. Нам понадобится тяжелая кастрюлька объемом не менее 2-2,5 литров.
Стакан сахара высыпаем в кастрюлю и даем ему расплавиться. Когда он закипает, поднимается густой пеной. Сахар начинает гореть, появляется удушливый дым. Не пугаемся..

Пена поднимется до верха кастрюльки, потом начнет оседать. Когда этот процесс закончится, аккуратно и очень осторожно вливаем стакан кипятка (лучше из ковшика с длинной ручкой, чтобы не обжечься паром).
Всыпаем оставшийся сахар, добавляем маргарин и перемешиваем все до растворения. Масляно-карамельной смеси даем остыть. Проветриваем помещение ).

Пряности смешиваем с яйцами, солью и содой, вмешиваем это в сироп.
Оба вида муки просеиваем вместе и вливаем сюда жидкие ингредиенты.
Тесто месим до мягкости.

У меня тесто получилось гладким, пластичным, с ярко выраженным глянцем на поверхности. В работе оно очень приятное.
Выдерживаем тесто не менее суток в холодильнике, затем можно приступать к разделке.

Для катанных козуль все фигурки делаются из жгутиков. Для них мы берем кусочек теста размером с мячик для пинг-понга, сминаем его в плотный шарик, который потом раскатываем сначала в колбаску, а затем легкими касаниями, катая по ровной плоской поверхности, растягиваем в жгутик ровной толщины (потоньше карандашика).

Олень, козлик, баран лепятся примерно одинаково, отличаются только рогами )
Складочки на жгутике укладываются не слишком плотно, потому что в процессе выпечки тесто будет расширяться, и фигурка может деформироваться. К тому же просветы и ажурность считаются красивыми. Кстати, отверстия пригодятся для того, чтобы продеть в них веревочку и повесить пряник на елку.

Чтобы подчеркнуть узнаваемость силуэта фигурки, используются и маленькие шарики – допустим, это глазки или др. детали.

Выпекать пряники следует в духовке, разогретой до 180С не более 10-12 минут.

Готовые пряники у меня пахнут приятно, но слишком яркого пряного вкуса не имеют. Очень твердые, такие, что даже падения не наносят им ущерба. И чтобы их грызть, нужны хорошие зубки ..

Прекрасный подарок, скажу я вам! Все одариваемые принимали их с восторгом и сразу начинали искать место в доме или на своей елочке, куда бы их повесить.
Отдельным аттракционом была «угадайка», что же я тут изобразила )

Хорошее настроение всем было обеспечено!

Прогулки по кулинарному бездорожью

с @olga-olga

---

В материале использованы фото автора

---

Читайте также
Трижды имбирное печенье с ржаной мукой
Печенье с хурмой
Печенье Шарики с морковной начинкой

Приглашаем всех желающих присоединиться к нашему сообществу

мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).

Наш электронный адрес [email protected]

Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.