Южно-итальянский пасхальный сырный пирог Fiatone и секреты итальянских стряпух

Я уже рассказывала о корсиканском пасхальном творожном пироге Фиадоне. Занимательной информации о нем на просторах рунета оказалось не так много, поэтому, пришлось обратиться к иностранным ресурсам. И, как обычно, на мою голову обрушился целый водопад новых знаний. Готовьтесь слушать.

Остров Корсика это французская территория, но географически он расположен гораздо ближе к Итальянскому полуострову, чем к Франции. А потому на юге Италии у фиадоне есть много родственников.
Не секрет, что кулинарные традиции, преодолевая даже незначительные с точки зрения географии расстояния, частенько меняются до неузнаваемости, дополняясь чертами, характерными для нового места проживания. Вот, казалось бы, что по нашим российским меркам за расстояние между Корсикой и итальянским побережьем, доплюнуть можно… а пирог другой!

Да, он тоже сырный, да, его нередко пекут сладким, но! часто и несладким тоже. Кроме того, корсиканский фиадоне в наших глазах – просто круглая сладкая запеканка, а в Италии он облачен в тесто. И название, конечно, произносится несколько иначе. Хотя, надо сказать, что и в Италии-то его произношение разнится от деревни к деревне.

Fiodone (в ед.числе) или fiodoni (во мн.числе) в сельской местности регионов Молизе и Абруццо первоначально были известны как «H'iatun'» или «hiadone». Однако глобализация и развитие туризма унифицирует региональные отличия в названиях, и теперь все подобные пироги принято называть «fiadone».

Сегодня многие жители регионов Молизе и Абруццо в свои пасхальные фиадони добавляют ингредиенты по собственному усмотрению. При этом в Молизе пекут, как правило, Fiadoni Dolci con Ricotta (сладкий пирог с рикоттой на пресном тесте), а вот в Абруццо – Fiatone di Formaggio (пирог с несладкой начинкой из смеси молодых и выдержанных сыров).

Пожилые итальянские хозяйки рассказывают, что в довоенное время для выпечки фиадоне в Молизе использовали специальные длинные прямоугольные формы из меди. В корзинку из пресного теста выкладывалась сырная начинка, которая закрывалась решеткой из того же теста. Формы для пирога были у всех похожие, но решетку, которая украшала пирог, каждая хозяйка плела по-своему. В Абруццо такие пироги чаще делают круглыми с простой решеткой или полукруглыми закрытыми (всё же с решеткой много возни). Тесто для фиадоне абруццкие хозяйки используют как пресное, так и дрожжевое.

Чтобы попробовать южно-итальянский пасхальный пирог фиадоне, я для себя выбрала несладкий и не самый сложный вариант с простым дрожжевым тестом. Основу его начинки составляет рикотта, которую я заменю нашим творогом с учетом рекомендаций итальянских хозяек. А они говорят, что чем суше рикотта, тем массивнее выйдет слой начинки, к тому же, если рикотта влажная, то пирог сильно вздуется в процессе выпекания, а потом может некрасиво опасть.

Для теста
Мука пшеничная в/с 375 г
Масло сливочное (или маргарин) 135 г
Молоко 170 мл
Сахар 1,5 ст.л.
Дрожжи сухие быстродействующие 1,5 ч.л.
Соль 0,5 ч.л.
Для начинки
Рикотта (сухой творог) 320 г
Смесь сыров твердых 180 г
Яйца 2 шт.
Смесь перцев молотых 0,5 ч.л.
Зелень петрушки 1 пучок
Молоко 1 ст.л.

Для теста перетереть масло с мукой в однородную крошку, смешать с солью, сахаром и дрожжами. В мучной массе сделать углубление, влить в него молоко комнатной температуры, перемешать и вымесить тесто до однородности. Много усилий для этого не понадобится.
Полученное тесто завернуть в пленку и оставить на часик подходить.
Для начинки весь сыр (у меня было 140 г российского и 40 г совсем твердого пармезана)
измельчить на мелкой терке и хорошенько перемешать с творогом, растирая комки. Добавить перец и мелко нарубленную зелень петрушки.
Разбить яйца, половинку одного желтка отложить в отдельную плошку и залить 1 ст.л. молока. Они понадобятся для смазывания пирога.
Оставшиеся яйца соединить с сырной массой, все тщательно перемешать. Взбивать не надо.
Сборка. Две трети готового теста раскатать в пласт и выложить в смазанную маслом форму для выпечки так, чтобы получились бортики 4-5 см высотой. На тесто распределить ровным слоем начинку и закрыть пирог свободными краями теста.
Оставшуюся треть теста раскатать, порезать полосками, сплести из полосок красивую решетку и накрыть ей пирог. Полоски хорошенько скрепить с тестом основы. Отверстия в решетке должны быть равномерно распределены по всей поверхности пирога, чтобы был выход для испарений, и не образовывались полости. Пирогу дать постоять минут тридцать, смазать желтком, разболтанным с молоком и поставить в разогретую до 180С духовку.

Выпекать 45-50 минут. Когда пирог хорошо зарумянится, снизить температуру нагрева до 150С и прикрыть его листом фольги или помасленного пергамента, чтобы не пережарился сверху. Выпеченному пирогу дать еще постоять в выключенной духовке минут десять и достать. Остужать на решетке под полотенцем. Остывший пирог вынуть из формы.
Хранить пирог в холодильнике, но к столу подавать лучше теплым.

Пирог получается сочно-сырным, на вкус он воспринимается как кусок мягкого нежного сыра, заключенный в тонкую корочку чуть сладковатого теста. Перец я сыпала по-честному, но в итоге его острота затерялась в общей массе пирога. Так что пробуйте начинку в процессе приготовления и доводите ее до нужного вам вкуса.

И напоследок еще один маленький секрет, который я узнала от итальянских хозяек. Подложку, на которую выкладывается тесто для пирога, нужно обязательно смазывать жиром – не потому, что пирог может припечься или будут сложности с его извлечением, а для того чтобы и нижняя корочка стала зажаристей и вкуснее!

Материал был продублирован.

Предыдущие публикации по теме марафона